Kapare uglavnom svi najprije upoznaju na tanjuru, a tek kasnije primijete kako rastu iz kamenih zidova, pukotina i suhih priobalnih mjesta. Sitni i neugledni, okus im je snažan, slan, i pomalo pikantan. Samo nekoliko pupoljaka promijene cijelo jelo i daju mu prepoznatljivi mediteranski karakter. I baš sada, kraj lipnja i početak ljeta vrijeme su kada dolaze u središte pažnje. Njegovi dugi izbojci razvijaju zatvorene cvjetne pupoljke, a oni se beru prije nego što se otvore u cvijet. Ako se zakasni, pupoljak više nije kapar kakav poznajemo iz staklenke, nego se pretvara u nježan bijeli cvijet, iz kojega se poslije može razviti plod.
Berba kapara posao je koji traži redovitost i strpljenje – nema jedne velike berbe nakon koje je sve gotovo. Biljka tijekom sezone stalno stvara nove pupoljke, pa je treba obilaziti više puta. Najbolji su oni zatvoreni, čvrsti i manji, jer imaju finiju teksturu i cjenjeniji su u kuhinji. Veći pupoljci također se mogu koristiti, ali su grublji i jači pod zubom.
BERBA SE NE SMIJE ODGAĐATI
Kapari se beru dok su još pupoljci, prije cvatnje. To je najvažnije pravilo za svakoga tko ih želi pripremiti kod kuće. Najbolje ih je brati ujutro, dok sunce nije prejako i dok su pupoljci čvrsti. Ljeti se stanje na biljci brzo mijenja, pa ono što je danas spremno za branje već sutra može biti otvoreni cvijet.
Nakon berbe kapari se ne jedu svježi. Sirovi su gorki i neugodni, pa ih treba preraditi. Tradicionalno se stavljaju u sol, salamuru ili ocat. Tek nakon odležavanja dobivaju okus po kojem ih poznajemo. Sol izvlači vlagu, ublažava gorčinu i pomaže da pupoljci postanu aromatični. Oni pripremljeni u octu imaju izraženiju kiselinu, dok su oni u soli snažniji i slaniji.
Prije korištenja kapare je dobro kušati – ako su preslani, mogu se kratko isprati ili držati nekoliko minuta u vodi. U jelima ih ne treba dodavati previše, jer njihov okus lako preuzme glavnu riječ. Najljepše se slažu s ribom, maslinovim uljem, rajčicom, limunom, češnjakom, peršinom, krumpirom i tjesteninom. U toplim jelima najbolje ih je dodati pred kraj pripreme, kako bi zadržali miris i svježinu.
VOLI SUNCE, KAMEN I PROPUSNU ZEMLJU
Kapar najbolje uspijeva na toplim, sunčanim i suhim položajima. Ne voli tešku zemlju ni zadržavanje vode oko korijena. U prirodi se zato lijepo drži na kamenitim mjestima, u pukotinama zidova, na suhozidima i uz stare ruševine. Tamo gdje bi mnoge vrtne biljke brzo klonule, kapar zna rasti godinama. U uzgoju mu treba omogućiti slične uvjete. Najvažnije je odabrati mjesto s puno sunca i vrlo dobrom odvodnjom. Ne treba ga saditi ondje gdje se nakon kiše skuplja voda. Mnogo bolji izbor su kamenjar, povišena gredica, rub zida, blagi nagib ili velika posuda s propusnom zemljom. U posudi na dnu mora biti dobar sloj za otjecanje vode, jer stalna vlaga kaparu smeta više od siromašne zemlje.
Mlada biljka ipak ne može odmah biti potpuno prepuštena sama sebi. Dok se ne ukorijeni, treba joj malo pomoći tijekom dugih suhih razdoblja. To ne znači nužno svakodnevno zalijevanje, nego umjereno dodavanje vode tek kada se zemlja dobro osuši. Kada se biljka primi i razvije snažniji korijen, postaje mnogo otpornija i traži manje pažnje. S gnojidbom treba biti oprezan – kapar nije biljka za bogatu, tešku i stalno vlažnu zemlju. Previše hrane može potaknuti bujan rast, ali ne mora značiti bolju biljku ni bolju berbu. Više mu odgovara skromno, propusno i osunčano mjesto nego pretjerana briga.
PUPOLJCI, CVJETOVI I PLODOVI
Ono što najčešće zovemo kaparima zapravo su zatvoreni cvjetni pupoljci. Ako ih ne uberemo, otvaraju se u vrlo lijepe bijele cvjetove s dugim prašnicima. Cvijet traje kratko, ali je vrlo upečatljiv, pa kapar može biti i ukrasna biljka, ne samo korisna. Nakon cvatnje mogu se razviti plodovi, poznati i kao kaparuni. Oni su veći od pupoljaka, izduženiji i najčešće se kisele. U kuhinji se koriste drugačije od sitnih kapara – pupoljci su jači kao začin, dok se plodovi više poslužuju kao mali ukiseljeni zalogaji.
Tko ima kapar u vrtu, može dio pupoljaka ubrati, a dio ostaviti za cvatnju. Tako se dobije i namirnica i ukras!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....