ŽELIMO ZNATITreba li kupiti baš argon za čuvanje ulja ili je i dušik izvrstan izbor? Uostalom, može li ulje i u inoksu za pola godine značajno izgubiti kvalitetu?

PITANJE:

Poštovanje,

kako je najbolje čuvati maslinovo ulje u bačvi? Naime, sve više maslinara ove godine priča o argonu. Isplati li se to kupovati i za koje količine ulja? U nedoumici sam jer poskupljuje čuvanje i njegu... S druge strane maslinarske udruge kažu da čak i ulja u inoksu na temperaturi od 20 stupnjeva šest mjeseci nakon prerade zbog utjecaja zraka mogu biti lampante?!

Lip pozdrav iz maslinika kod Makarske

ODGOVOR:

Maslinovo ulje je namirnica veoma podložna promjenama koje se, nakon prerade, odvijaju samo u negativnom smjeru, tj. u kvarenje. Svi zahvati za očuvanje kvalitete sastoje se u mehaničkom odstranjivanju nečistoća, filtriranjem ili otakanjem, te svim radnjama koje ga čuvaju od utjecaja svjetla i zraka uz skladištenjem na stalnoj umjerenoj temperaturi čim bližoj 16 Celzijevih stupnjeva. Što je temperatura viša to se i svi procesi u njemu brže odvijaju (u negativnom smjeru !) a na temperaturama ispod 8 Celzijevih stupnjeva dolazi do “smrzavanja” pri čemu oslabe ionske veze polifenola s česticama ulja. Oni, čuvari oksidacije, tada se obore na dno, a nezaštićeno ulje ubrzano oksidira.

Kod čuvanja ulja treba kontrolirati više činilaca a prisutnost zraka tj. izloženost kisiku je samo jedan od njih, kojemu mali maslinari do sada nisu pridavali dovoljno pažnje, ali tvrdnja da ulje šest mjeseci nakon prerade postaje lampante sigurno nije samo zbog kisika. Ali ako možemo eliminirati njegov utjecaj, već smo puno napravili.

Kisik se otapa u ulju u količini od 3 do 8 mg/litri. Ovisno o kemijskoj stabilnosti ulja, kisik se vezuje i stvara hidroperokside, spojeve koje ne želimo u ulju jer predstavljaju kvarenje u pravcu užeglosti. Kako se vezuje, nastavlja se dalje otapati iz zraka da izjednači tlak kisika iz zraka i ulja, potiče daljnju oksidaciju.

Zrak prolazi kroz veoma male pukotine i plivajući poklopac ili bilo koji način osim hermetički brtvljene posude ne može mu spriječiti prisustvo.

U malim posudama zadovoljavajuća zaštita se može postići punjenjem do vrha, tako da prostor ispunjen zrakom bude što manji. U dobrom ulju, polifenoli će uspjeti vezati otopljeni kisik u neke druge spojeve i time spriječiti oksidaciju.

Najbolja je zaštita ako zrak možemo potpuno istisnuti ili spriječiti mu dodir sa uljem, tako da ulje ne dolazi u dodir s njime bez obzira koliko je posuda ispunjena. U tu se svrhu koriste inertni plinovi dušik ili argon. Oni imaju primjenu i u raznim industrijama a za ovu svrhu se koriste oni prehrambene čistoće. Svaki od njih ima posebnosti, a u praksi se u Europi daleko najviše koristi dušik iz više praktičnih razloga:

- lakša je dobava i jednostavnije baratanje

- višestruko je jeftiniji od argona

- veća je sigurnost pri korištenju

Postoji višedesetljetno pozitivno iskustvo u korištenju dušika kod čuvanja raznih namirnica.

U oba izbora treba imati osnovnu instalaciju za doziranje plina koja se sastoji od cijevi, boce u kojoj je plin pod tlakom, regulatorom tlaka te posudu s hermetičkim poklopcem s ograđenim dvosmjernim sigurnosnim ventilom.

Iako je argon veoma inertan plemeniti plin, koji se kod namirnica dosta koristi u SAD-u, a kod nas kao potisni plin u raznim sprejevima, mislim da bi prije njegovog izbora kod ulja trebalo imati na umu neke njegove posebnosti:

- Argon je oko 40% teži od zraka i dovoljno ga je u posudu ispustiti toliko da svojom težinom istisne sloj zraka iznad ulja ali budući da se, eventualno ispušten, taloži u donjim dijelovima, treba ga koristiti samo u dobro prozračnim prostorijama koje imaju ventilacijski odvod u donjem dijelu. Dušik se, naprotiv, lako rasprši u zraku jer je lagan a i inače čini 78% zraka.

- Argon je plin bez mirisa, okusa i boje, kojega ima u zraku manje od 1%, istiskuje kisik te udisanjem može izazvati vrtoglavicu, mučninu, gubitak svijesti i gušenje bez ikakvih prethodnih znakova.

- Kod rada sa bilo kojim plinom pod pritiskom a posebno sa argonom treba koristiti zaštitne rukavice jer njegovo naglo širenje može izazvati trenutne teške ozebline.

- Dolazi u bocama pod visokim pritiskom (200 bara) pa je potrebno bocu privezati lancem na mjestu korištenja te čuvati od pada ili oštećenja ventila jer se u tom slučaju pretvara u opasni projektil.