budućnost u kuhinjiNaš nutricionist otkriva recept novog hita molekularne gastronomije - maslinovog ulja u prahu i kavijara maslinova ulja

Dok se naši maslinari trude imati što bolji urod, što manje nametnika na svojim maslinama, proizvesti što kvalitetnije ulje, s druge strane stiže nam maslinovo ulje – u prahu! Nevjerojatno zvuči, no to je novi hit molekularne gastronomije.

A o čemu je riječ, upitali smo Nenada Bratkovića, magistra nutricionizma, univ. mag. fitofarmacije i dijetoterapije, te voditelja i vlasnika "NutriKlinike" u Zagrebu i "NutriConsulta" d.o.o. u Zlataru.

Zašto bi netko umjesto maslinova ulja, te zlatne tekućine pune okusa i mirisa, koristio ulje u prahu. Kako se uopće priprema?

– Maslinovo ulje u prahu dobiva se pripremom u kuhinji, miješanjem maltodekstrina, odnosno ugljikohidrata, te maslinova ulja i protiskivanjem kroz sito. Maltodekstrin je ugljikohidrat dobiven iz škroba, npr. tapioke, i ima neutralan okus, a u kombinaciji s uljem ima prednost da omogućava brzu reakciju okusnih pupoljaka na sam okus maslinova ulja. I to bez "upletanja" dodanih sastojaka u proces osjeta.

Osim maslinova ulja, može se primjenjivati i bilo koje drugo aromatično ulje. No maslinovo ulje, koje mi poznajemo samo u tekućem obliku, osim praha, moguće je pripremiti ili pak nabaviti u obliku sfera, odnosno želatinoznih kapsula.

Kako se to maslinovo ulje pretvara u kapsule?

– Posebnim procesom dobivene obložene kapljice maslinova ulja, koje su posebno nanesene na podlogu, uranjaju se u kupku kalcija, a sve kako bi se dobila mala sfera, kuglica. Tako se dobiva fina želatinozna okrugla kapsula, odnosno sfera oko same materije maslinova ulja, koja podsjeća na – kavijar. Stoga i naziv – kavijar maslinova ulja. Neke, pak, podsjeća na želatinoznu kapsulu ribljeg ulja, no samo vizualno. 

Ovisno o materijalu i sastojcima koji se koriste, moguće je dobiti kapsulicu koja čuva potpunu aromu, a vjerojatno i nutritivne vrijednosti maslinova ulja budući da ga sprječava da oksidira, te sačuvanog okusa, koji dolazi u kontakt s našim enzimima i okusnim pupoljcima. Razlika je samo u teksturi – nalik je kavijaru. Osmislio ga je čuveni chef molekularne gastronomije Ferran Adria, a cijena ovoga "kavijara" je oko 60 eura za 200 grama.

Kakva su mu nutritivna svojstva, ako je prah, kako može biti ulje? I kakva je uopće kvaliteta toga maslinova praha?

– S obzirom da se u "maslinovo ulje u prahu" u samo ulje dodaje maltodekstrin koji je ugljikohidrat, promijenjena je i energetska i nutritivna vrijednost samog gotovog proizvoda "maslinova ulja u prahu", no okus ostaje zanimljiv i prepoznatljiv.

Koji je omjer standardnog oblika ulja i ovog u prahu?

– Prikladnije mi se nekako čini uspoređivati kuglice, sfere, maslinova ulja kao potencijalne "zamjene" za maslinovo ulje, nego s maslinovim uljem u prahu, i postoje određene usporedbe koliko kuglica "kavijara" valja staviti kao zamjenu za žličice ili kapi maslinova ulja. Takav se kavijar od maslinova ulja koristi kao dodatak salatama, juhama, kiselim umacima i raznim jelima.

Može li se uopće nabaviti kod nas?

– Nije mi poznato za Hrvatsku, no može se nabaviti u zemljama Europske unije.

Je li to sve rezultat molekularne gastronomije?

– Molekularna gastronomija je znanstvena disciplina koja proučava mehanizme fizikalno-kemijskih fenomena koji nastaju prigodom transformacija u kulinarstvu, odnosno u procesima pripreme hrane u gastronomiji. Ona je logičan razvoj modernog kulinarstva u smjeru primjene znanja koja se temelje na znanstvenim principima hrane. 

Ona primjenjuje moderna fizikalno-kemijska saznanja o hrani u gastronomiji i kulinarstvu. Uz to, postoji i termin molekularna kuhinja, koja se odnosi na novo kulinarstvo koje koristi nove metode, sastojke i materijale u pripremi hrane.

Principi molekularne gastronomije postoje davno u zapisima Egipćana, koji su se "poigravali" fermentacijskim procesima mesa, da ne govorimo o čuvenom chefu Escoffieru s kraja 19. i početka 20. stoljeća koji je naglašavao umjetnost pripreme hrane. Francuski fizikalni kemičar Herve This lansirao je ovaj naziv, radeći na Nacionalnom razvojnom institutu za poljoprivredu u Parizu, a uz pomoć engleskog fizičara Nicholasa Kurtija koncept je i do kraja razvijen. 

Upotrebom alata i pribora koji su se prije koristili jedino u laboratoriju, a danas i u molekularnoj gastronomiji, primjenom novih kulinarskih metoda, omogućavaju se mnogobrojna dosegnuća u modernom kulinarstvu i sljubljivanje okusa naoko nespojivih namirnica te dobivanje fascinantnih pojavnih oblika hrane.

Molekularna gastronomija zasniva se na poznavanju fizikalno-kemijskih svojstava hrane (viskoznost, stvaranje emulzije i gelova itd.) i poznavanju senzorskih svojstava hrane. Emulzifikacija, flokulacija, konvekcija, kriofikacija, sferifikacija samo su neki termini koji se uobičajeno koriste u molekularnoj gastronomiji.

Čemu uopće ovi novi oblici hrane?

– Molekularna gastronomija i hrana koja nastaje u ovakvim "laboratorijima" nije primarno osmišljena za distribuciju i proizvodnju gotovih oblika samih recepata i proizvoda u velikim količinama, nego kako bi se u kuhinjama omogućilo stvaranje novih oblika hrane. 

Barem za sada, komercijalni karakter molekularne kuhinje nije u tome da se "maslinovo ulje u prahu" kupuje u vrećici ili konzervi, ili neki drugi molekularni obrok ili druge vrste hrana, nego da se kupuju sastojci i alati, pribor za pripremu "molekularnih obroka", a kako bi profesionalni ili hobby kuhar mogao osmisliti i pripremiti "molekularni obrok" u svojoj kuhinji.

Od injektora, emulzifikatora, zgušnjivača, gel tvari, potom uređaja sa stlačenim dušikom, laboratorijskog posuđa – menzura i tikvica umjesto konvencionalnih posuda za kuhanje, sifona za vruće infuzije, emulzifikatora… No, iako su u prvom komercijalnom planu uređaji i sastojci, moguće je kupiti gotove proizvode molekularne kuhinje kao što je kavijar maslinova ulja, sfere itd.

Koji su još proizvodi molekularne gastronomije?

– Primjer su: sljubljivanje cikle, maline, tamne čokolade i crnih maslina u minimaliziran obrok fascinantnih boja i okusa. Imamo sferifikaciju tekućina, odnosno tekućina ili sok određene namirnice koja se drži na "okupu" u obliku kugle određenom vanjskom opnom. Kad se prereže, razmaže se po tanjuru i izvrsno izgleda dekorirana na tanjuru. Pa kuglice, sfere, vode od rajčice u ulju bosiljka…

Tu su i kremasti njoki s parmezanom u slatkoj vodi graška, pa sfere od maslinova ulja nalik želatinoznim kapsulama. Proizvod je i sfere, kuglice ananasa, pa kavijar od čokolade, te kokteli u obliku kuglica, zatim prozirni ravioli u kristalu, kao i sladoled "zarobljen" u "ljusci" jagode.

Sve mi ovo više sliči na kuharsku znatiželju. No koje su prednosti ove uporabe kemije, fizike i biologije u kuhinji?

– Ljudska je znatiželja često primaran motiv, no važno je napomenuti evoluciju i gastronomije koja se zaintrigirala za moderne metode koje su izučavane godinama, prije svega od strane stručnjaka u Francuskoj, ali kako sam već napomenuo, već postoje zapisi o shvaćanju hrane kao molekularnog kemijskog fenomena, već davno prije u povijesti znanosti o hrani i kemijskoj znanosti. 

Primarna primjena je u gastronomiji, turizmu i marketingu hrane – gastronomije, no mnoge se moderne tehnološke metode razvijaju kako bi se rekonstituirala hrana u nekim drugim okolnostima, takozvana freeze-drying metoda ili liofilizacija, odnosno "astronautska hrana". To je poznato svima koji se bave tehnološkim procesima pripreme hrane koja katkad završi na policama trgovina.

Kako nutricionisti ocjenjuju ovakvu vrstu hrane i može li se taj izmijenjeni izgled sirovine uopće i nazvati hranom ili pak ima neki drugi naziv?

– Nutricionizam kao primijenjena znanost o hrani nije samo znanost koja se ograničava na učinke hrane na ljudski organizam (medicina, fiziologija; sigurnost i biološko djelovanje hrane), nego se interdisciplinarno povezuje s kulinarstvom, gastronomijom, tehnologijom hrane. Široj javnosti nije poznato kako je u samoj bazi edukacije nutricionista kemija, a onda i fizika te inženjerske poddiscipline. 

Kao nutricionist, o hrani i prehrani razmišljam kroz kemijske principe usvojene u mojoj formalnoj i kontinuiranoj edukaciji.

Kao nutricionist koji je otvoren za nove znanstvene discipline i razvoj znanosti, kao nutricionist koji surađuje s chefovima, na pojavu i razvoj ovakvih poddisciplina gledam s osobitim interesom i radoznalošću.

Učimo dok smo živi, i dopunjujemo svoja saznanja koja evoluiraju. Štoviše, ovo je samo dokaz kako je svijet hrane čaroban, i pomalo neshvaćen, pred kojim ima mnogo uzbudljivih otkrića.

Sandra Barčot