U samo jednoj šibenskoj ulici u strogom centru grada između dva svjetska rata, na svega stotinjak metara, bilo je natiskano devet gostionica iz kojih su se širili opojni mirisi tradicionalnih jela poput tripica, janjetine s bižima, oglavine, bunceka, faveta, čuktera...
Zbog toga je ta današnja Zagrebačka ulica, ili kako je neki zovu i gornja Kalelarga, u žargonu nazvana Masna ulica. Mirisi Masne ulice odavno su se preselili na neke druge gradske lokacije, pokleknuvši pred kafićima, dućanima, suvenirnicama..., odnosno tekovinama konzumerističkog društva.
No, koncem listopada koncept šibenske Masne ulice oživjet će barem na jedan dan, i to u našem glavnom gradu Zagrebu. Naime, u zagrebačkom Petom kupeu bit će organizirana donatorska večera s koje će sav prihod biti namijenjen obnovi kamenih portala u šibenskoj gradskoj jezgri.
Riječ je o tradicionalnoj manifestaciji koju organizira Društvo za očuvanje šibenske baštine ‘Juraj Dalmatinac‘. Za tu prigodu iz škafetina će se izvući stari šibenski marendaški običaji, a pomalo zaboravljena jela rekreirat će poznati šibenski chef Rudolf Štefan, vlasnik kultnog "Pelegrinija", zatim chef Dino Bebić, potom vlasnik poznate konobe "Marenda" Damir Žaja i na koncu Željko Krnčević, bivši dugogodišnji ravnatelj šibenskog Muzeja, ali i kulinarski zanesenjak amater.
– Naša ideja ide za tim kako stari okusi okupljaju ljude oko stola, a ljudi vraćaju stari sjaj vrijednim arhitektonskim detaljima Šibenika – kazala je Jolanda Krnić-Zmijanović iz Društva "Juraj Dalmatinac".
Prema riječima Nikole Grubića, predsjednika "Jurja Dalmatinca", prije pet godina je potpisan ugovor s Hrvatskim restauratorskim zavodom, Umjetničkom akademijom iz Splita, sa željom da se sačuva vrijedna baština Šibenika i preda idućim generacijama:
– U šibenskoj gradskoj jezgri detektirali smo 494 portala različitih stilova, od gotičkih, baroknih ili renesansnih. Definirali smo 94 prioritetna portala, od kojih smo obnovili njih 40-ak i nekoliko vratnica. Među ostalim, i novcem prikupljenim na prethodne dvije donatorske večere, poput ove koju organiziramo koncem listopada u Zagrebu – rekao je Grubić.
Najpoznatiji šibenski chef Rudolf Štefan istaknuo je da je sretan što je pred njega i kolege stavljen jedan radostan zadatak – da prenesu mirise i okuse Šibenika u Zagreb:
– Mirisi Masne ulice su mirisi iz mog djetinjstva kojih se rado sjećam. Iz naše kuće pripremili smo juneće tripice u koje ćemo staviti dimljenu minjolu. Nakon toga servirat ćemo tripice od bakalara. Naime, bakalar je nešto što nas obilježava, nas Šibenčane posebno. Obično se veže uz petak ili neke posebne dane u godini poput Badnjaka. Taj miris Šibenika za Badnjak je nešto posebno i jedinstveno, naročito za dio oko kultne "Marende". Kad smo razmišljali o slatkome, odlučili smo se za favete budući da se bliži Dan mrtvih. Na taj dan tipično slatko za Šibenik su bili faveti. To je tradicija koja je u Šibenik došla iz Mletačke Republike. Glavni sastojci su bademi i jaja. Bili su bijeli i tamni, u koje se dodaje kakao u prahu. Budući da je naša donatorska večer 29. listopada, uoči blagdana Svih svetih, mi ćemo tim povodom napraviti favete. Kolega Krnčević pripremit će čukter, tradicionalnu slasticu naših starih, koja se radi od mošta. On se za to sprema već mjesecima jer je riječ o vrlo zahtjevnom jelu – kazao je vlasnik čuvenog "Pelegrinija".
Metkovac Dino Bebić poručio je da mu je iznimna čast uveličati donatorsku večer:
– Udao sam se u Šibenik, došao tu živjeti prije 10 godina, ali osjećam se u potpunosti kao Šibenčanin. Što se tiče kuhinje, ja ću pripremati tri jela. Prvo su mezzo biži, tradicionalno jelo s graškom koje se spremalo ili s teletinom ili s janjetinom. Za ovu prigodu odlučio sam se za teletinu, a budući da ću maksimalno koristiti namirnice koje se mogu nabaviti u Šibensko-kninskoj županiji, kuhat ću meso od buše.
Autohtonim namirnicama, koje ćemo nabaviti preko platforme "Ajmo lokalno", želim jasno dočarati okuse i mirise Šibenika u Zagrebu.
Drugo jelo je savur, također jedna stara dalmatinska delicija, dok je treće jelo slastica zabajon. To svi znaju, pogotovo malo starije generacije, žbatiti jaja sa šećerom na vodenoj pari. Zabajon se koristio i za povrat energije i za vraćanje u formu nakon bolesti – rekao je chef Bebić.
Damir Žaja, vlasnik "Marende" koja uporno i uspješno prkosi modernim trendovima i najvjernije čuva tradicionalnu šibensku kulinarsku baštinu, ni u Zagrebu neće odustati od prokušanog recepta:
– Mi ćemo jednostavno poslužiti jela na čačkalicu. Dakle, servirat ćemo buncek, oglavinu i kiselu kapulicu, kao što se desetljećima radi u "Marendi". To je jelo koje najviše simbolizira Masnu ulicu. A ono što će dobro ići uz čačkalicu, to je kruh ispod peke – poručio je Žaja.
Jasno, sva "zaboravljena" šibenska jela bit će zalivena kvalitetnim vinima lokalnih vinara. U slast!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....