Ovogodišnje vremenske prilike ubrzale dozrijevanje grožđa na području južne Dalmacije. Visoke temperature, mnogo sunčanih dana i izražen nedostatak oborina utjecali su na razvoj i sazrijevanje grožđa, pa se na Pelješcu kod Plavca malog već bilježe sladori koji dosežu i do 23 °Brixa.
Takve vrijednosti predstavljaju vrlo dobru osnovu za proizvodnju snažnih i strukturiranih crnih vina. Međutim, sam podatak o sladoru nije dovoljan za odluku o optimalnom trenutku berbe. U godinama s visokim temperaturama posebno je važno pratiti odnos šećera, kiselina i pH vrijednosti.
Vrijednost od 23 °Brixa približno odgovara potencijalnom alkoholu od 13,5 do 14 posto, ovisno o stvarnom sastavu mošta i tijeku fermentacije. Ako se grožđe ostavi na trsu i slador nastavi rasti prema 24 ili 25 °Brixa, potencijalni alkohol može se približiti 14,5 do 15 posto i više.
Takav alkohol kod Plavca malog nije neuobičajen. Pelješki položaji poznati su po tome da daju vrlo koncentrirano i alkoholno snažno grožđe. Kod vina s ekstremnijih položaja, poput Dingača, alkohol može prelaziti i 15 posto. To samo po sebi nije nedostatak, ali visoki alkohol treba biti u ravnoteži s ostalim sastojcima vina.
Upravo je ravnoteža ove godine jedan od ključnih izazova za vinogradare. Ako se slador povećava, a istodobno padaju ukupne kiseline i raste pH, dodatno čekanje može rezultirati vinom koje će imati visoku alkoholnu vrijednost, ali manje svježine i elegancije. U uvjetima dugotrajne suše bobica dodatno gubi vodu, što može dovesti do koncentracije šećera, ali i do njezina smežuravanja.
Kod Plavca malog važna je i fenolna zrelost. Potrebno je procijeniti stanje pokožice i sjemenki te zrelost tanina. Visok slador uz nedovoljno zrele tanine može dati vino koje je istodobno alkoholno snažno i izraženije trpko.
Zbog toga bi prije odluke o početku berbe trebalo napraviti analizu koja uključuje slador, ukupne kiseline i pH, a po mogućnosti pratiti i fenolnu zrelost. Posebno je korisno napraviti nekoliko mjerenja u razmaku od nekoliko dana kako bi se vidjelo u kojem se smjeru parametri kreću.
Za područje Pojezerja situacija se ne može jednostavno preslikati s Pelješca. Razlike u tlu, položaju, nadmorskoj visini i raspoloživoj vodi mogu značajno utjecati na dinamiku dozrijevanja. Zbog toga bi i tamo odluka o berbi trebala biti vezana uz rezultate iz konkretnog vinograda, a ne uz opći datum berbe za cijelo područje.
Kod ovako toplih uvjeta važan je i način prerade. Grožđe je poželjno brati u hladnijem dijelu dana i što ga je moguće brže dopremiti u podrum. Visoka temperatura grožđa može ubrzati neželjene procese i povećati rizik od oksidacije.
Nakon dopreme potrebno je što prije provesti preradu i pravilno zaštititi mošt. Fermentaciju treba voditi kontrolirano, uz odgovarajuću temperaturu i pravilnu prehranu kvasca. Kod Plavca malog posebnu pažnju treba posvetiti maceraciji. Vrlo zrelo grožđe već ima izraženu koncentraciju, pa preagresivna ekstrakcija može dodatno povećati količinu tanina i osjećaj težine u gotovom vinu.
Ako analiza pokaže da je kiselost preniska, moguće su enološke korekcije već u fazi mošta ili na početku fermentacije, u skladu s važećim pravilima i preporukama enologa. Cilj nije naknadno popravljati vino, nego već u početku stvoriti uvjete za njegovu dobru ravnotežu.
Ovogodišnji sladori na Pelješcu pokazuju da grožđe ima potencijal za snažna, puna i alkoholno bogata vina. Vrijednost od 23 °Brixa za Plavac mali nije razlog za zabrinutost, nego znak da je grožđe već u ozbiljnoj fazi zrelosti.
Hoće li takvo grožđe dati iznimno kvalitetno vino ovisit će prije svega o tome što se događa s kiselinama, pH vrijednošću, taninima i zdravstvenim stanjem bobica. Ako su ti parametri u ravnoteži, nema potrebe čekati veći slador samo radi veće alkoholne vrijednosti.
U suprotnom, nekoliko dodatnih dana na trsu, osobito uz visoke temperature, može donijeti više rizika nego koristi.
Za vinogradare na Pelješcu i u Pojezerju ovogodišnja berba zato ponovno potvrđuje jedno od osnovnih pravila vinogradarstva: ne treba tražiti najveći slador, nego pravi trenutak u kojem su svi važni parametri grožđa međusobno usklađeni.
Upravo će ta odluka, više nego sama brojka na moštomjeru, odrediti kakva će vina iz ovogodišnje berbe završiti u podrumima i na tržištu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....