Od pašticade do brudeta – evo što dalmatinska jela čini autentičnima

Postoji li originalni recept za pašticadu? Treba li u brudet uvijek ići ista vrsta ribe? Koliko se dugo marinira savur? To su pitanja oko kojih se u Dalmaciji desetljećima vode rasprave, a odgovori se razlikuju od mjesta do mjesta, pa čak i od kuće do kuće.

Upravo zato projekt Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje, koji je Mastercard pokrenuo s ciljem očuvanja i promocije hrvatske gastronomske baštine, nije pokušao pronaći „jedinu ispravnu" recepturu. Zadatak stručne radne skupine bio je mnogo zahtjevniji - utvrditi što šest dalmatinskih klasika čini autentičnima i koje su njihove zajedničke karakteristike, bez obzira na lokalne varijacije.

Rezultat su prve referentne recepture za brudet, pašticadu s njokima, crni rižoto, riblju juhu, ribu na gradele s blitvom i mariniranu ribu (savur). Na njima su  tjednima radili chefovi Marin Medak, Hrvoje Zirojević, Braco Sanjin, Vjeko Bašić, Marijo Curić te gastro savjetnici Radovan Marčić i Dino Galvagno, analizirajući brojne tradicionalne recepture i iskustva iz različitih dijelova Dalmacije.

Cilj pritom nije bio odrediti koja je verzija pojedinog jela najbolja. Hrvatska gastronomska baština upravo u svojim različitostima pronalazi najveću vrijednost. Ono što su članovi radne skupine željeli sačuvati jesu elementi koji tim jelima daju identitet, od odabira namirnica i tehnika pripreme do postupaka koji su se desetljećima prenosili uglavnom usmenom predajom.

Svako od tih jela nastalo je u sasvim konkretnim životnim okolnostima. Brudet je bio način da se iskoristi dnevni ulov, savur metoda očuvanja ribe u vrijeme kada nije bilo hladnjaka, a riba na gradele primjer kuhinje koja kvalitetu namirnice stavlja ispred složenih tehnika pripreme. Pašticada je zauzimala posebno mjesto na svečanim obiteljskim stolovima, dok je crni rižot od ribarskih kuhinja s vremenom postao jedno od najprepoznatljivijih jela hrvatske gastronomije.

„Miris morskog jutra na tanjuru – to je ono što želim prenijeti gostima“, kaže chef Hrvoje Zirojević, član stručne radne skupine projekta, opisujući filozofiju dalmatinske kuhinje.

Projekt pritom ne završava Dalmacijom. Tijekom pet godina obuhvatit će različite hrvatske regije i njihova reprezentativna jela, s ciljem stvaranja svojevrsne baze znanja o hrvatskoj gastronomskoj baštini. Uz standardizirane recepture razvijaju se edukacije za mlade chefove, stručni sadržaji i digitalna platforma koja tradicionalnu kuhinju približava široj javnosti.

Prvi rezultati tog rada već su dostupni svima koji žele upoznati autentične okuse Dalmacije. Korisnici Mastercard kartica na platformi priceless.com/uplift mogu besplatno preuzeti svih šest standardiziranih recepata, a uz detaljne pisane upute pogledati i video pripreme u kojima chef Marin Medak, voditelj stručne radne skupine projekta, korak po korak pokazuje kako nastaju dalmatinski klasici čiji se okusi i priče prenose generacijama.