U školskom programu nemaju razred slastičarstva niti bilo kakvu specijalnu opremu za slastice, izuzev pećnice, ali zato u kabinetu ugostiteljstva imaju mali restoran sa svom potrebnom opremom te učionicu i kuhinju, a na koncu su ponijeli titulu međuregionalnog prvaka u slastičarstvu.
Riječ je o Srednjoj strukovnoj školi Makarska čija je učenica 4. razreda THK (turističko hotelijerski komercijalist) Nina Roso pod mentorstvom profesorice Ive Lučić osvojila 1. mjesto na međuregionalnom natjecanju turističko-ugostiteljskih škola u Korčuli Worldskills Croatia te će 26. ožujka boje škole braniti i na državnom natjecanju u Zagrebu.
Kuharstvo sa slastičarstvom Nini predaje profesorica Ines Grabovac, ali ju je za natjecanje na kojemu je "prešišala" pet škola s najbolje uređenim kuhinjama i specijaliziranim slastičarima pripremala mentorica Iva.
Makarska škola se radom profesora i ravnatelja Momira Sumića te zalaganjem učenika sve više izdiže, o čemu smo već pisali, no u prva tri razreda ukupno broji tek 29 kuhara i 17 konobara. Logično je stoga pitanje iz kojih razloga se mladi Makarani ne upisuju u razrede kuhara i konobara.
Odgovor je jednostavan, strukovna trogodišnja zanimanja su - stigmatizirana. Nije riječ o "pametnoj" smjeni gimnazijalaca ili ekonomista, pri čemu presudnu riječ prilikom upisa imaju roditelji koji ne žele da im dijete pohađa trogodišnju školu, "u onoj drugoj smjeni".
Da je uistinu tako potvrdile su nam profesorice Ines, Iva i Mihaela Pear s kojima smo razgovarali u kabinetu ugostiteljstva u koji smo "banuli" dok je grupa od 15 učenika 4. razreda THK pravila američke krafne.
Prema mišljenju naših sugovornica, zanimanje konobar i kuhar među Makaranima bi sigurno postalo popularno da nije predrasuda i da škola traje četiri godine.
Kako nam kaže Mihaela Pear, koja predaje ugostiteljstvo razredu kuhara, konobara i THK, sve demotivirajuće priče su zapravo krenule iz zbornice u kojoj je čula nazive o glupoj i pametnoj smjeni, a onda se takav način razmišljanja prenio i na roditelje.
- Sasvim je normalno da svaki roditelj svom djetetu želi najbolje. Popularnost kuharstva je relativno mlada i započela je TV emisijama, no ako dijete i želi upisati razred kuhara ili konobara, opet su ambicije roditelja puno veće, i zato mislim da se sve manje djece kod nas odlučuje za ova zanimanja - kazuje Mihaela.
Dodaje kako u cijeloj priči ima još jedna "kvaka". Naime, bez obzira na ambicije, roditelji koji su po zanimanju bili kuhari ili konobari, to isto ne žele ni blizu svojoj djeci jer na poslu nisu bili poštivani i dobro plaćeni. U želji da djetetu pruži sve najbolje, ne želi da i ono radi "krvavi" posao.
Međutim, realna situacija sada je ipak drukčija i povoljnija za djecu jer kao stipendisti hotelskih kuća mogu mjesečno dobiti i po 1200 kuna, osiguran im je i sezonski i stalni posao, kao i napredovanje.
- Mi profesori se jako trudimo, ali ne možemo napraviti previše, a treba razumjeti i roditelje koji žele da im djeca upišu četverogodišnju školu, mada se sada sve stručne studije automatski upisuje nakon treće godine.
Imamo, naravno, učenika koji su se u kuhare i konobare upisali jer to obožavaju, iako su mogli upisati nešto drugo, ali nisu jer vole svoja zanimanja i u budućnosti se vide kao vrhunski konobari i barmeni, šefovi kuhinja ili vlasnici restorana - veli Mihaela koja je mišljenja da bi svako dijete trebalo ići četiri godine u srednju školu radi psiho-fizičkog razvoja jer su zapravo nakon završene tri godine prerano "gurnuti" u ozbiljan život i ta jedna godina tako im puno znači u njihovim životima.
- U Makarskoj smo prije imali po dva razreda kuhara i konobara, i to četverogodišnja, a da školovanje traje po četiri godine sigurno bi bio veći interes nego sada. Evo za primjer, u prvom razredu ove godine imamo osam kuhara, a nijednog konobara, mada su se upisala dva, ali su na koncu odustali i prebacili se u druga zanimanja. Tako nam po kafićima i restoranima konobare gimnazijalci, ekonomisti i komercijalisti jer im je to druga opcija i svi smatraju da bilo tko može raditi kao kuhar ili konobar - kazuje Mihaela.
Slične razloge zbog kojih manjka kuhara i konobara navela nam je i Iva Lučić koja predaje kuharstvo sa slastičarstvom pomoćnim zanimanjima, a koja kaže da su roditelji mišljenja da ako dijete upiše četverogodišnje zanimanje tek onda se može upisati na fakultet, što je, veli, potpuna neistina.
- Mali broj roditelja razmišlja da i konobar i kuhar mogu nastaviti daljnje školovanje, a sputavanja i predrasude postoje i između roditelja i samih učenika. S djecom se doista radi i nisu tu došli da bi samo nekako prošli - kazuje Iva.
Izgleda da jedini povod djeci za upisivanje u razrede konobara i kuhara mogu biti stipendije koje su velika prednost, kao što je i promjena načina razmišljanja roditelja.
Da je tako govori nam i profesorica Ines koja predaje kuharstvo sa slastičarstvom, a koja napominje da kuhari i konobari tjedno imaju osam sati prakse, a učenici THK tri sata koji nakon što završe srednje školovanje također rade kao konobari i kuhari mada su imali manje sati prakse i to samo jer je riječ o četverogodišnjem zanimanju.
- Jedina nada je da se na razini Ministarstva znanosti i obrazovanja ponovno uvede da zanimanja kuhari i konobari budu četverogodišnja i onda bi svima bilo lakše. S druge strane, ne možemo svi raditi po kancelarijama ili biti doktori čija je plaća, na žalost, manja od kuhara i to djeca pomalo uviđaju na praksi po hotelima od svojih šefova pa stječu više samopouzdanja jer znaju da su cijenjeni - veli Ines.
Dodaje da je kuharstvo postalo brend, dok nitko ne zna zašto to nije slučaj i s konobarima jer bi se, smatra, i to atraktivno zanimanje trebalo bolje prezentirati.
Kako bi potaknule učenike za upisima u zanimanja konobar i kuhar, sve tri profesorice se spremaju za prezentaciju u osmim razredima osnovnih škola u sklopu kojih će održati radionice i školarce podučavati pripremi slastica i slanih jela što će ih sigurno oduševiti.
- Djeci ne damo da uopće osjete da nam nešto u kabinetu nedostaje ili da se nešto ne može, trudimo se omogućiti im sve jer je kvaliteta nastave najvažnija. Sigurna sam da ćemo nas petero profesora, zajedno s ravnateljem, pokrenuti stvar i da će nam se dogodine upisati velik broj učenika - nadodaje Ines.
U školi se kolači peku i subotom i nedjeljom
- Sami smo morali osmisliti recepte za orahnjače i eklere kojima je Nina pobijedila na natjecanju, a kako nemamo baš puno vremena za uvježbavanje, uz dopuštenje roditelja i ravnatelja, u kabinetu radimo i vježbamo i subotom i nedjeljom, kazuje nam Ninina mentorica Iva koja učenicu za državno natjecanje priprema svakog dana, uključujući i dolaske u suprotne smjene.
Za državno natjecanje Nina će spremiti ponovno eklere i orahnjaču, ali i čokoladne palačinke s preljevom od višanja, tajanstvenu košaricu i dekoraciju od čokolade te prezentaciju.
- Mjesec dana intenzivnog pripremanja je puno teže nego da kojim slučajem imamo zanimanje slastičarstvo pa da možemo vježbati za vrijeme nastave sve tri godine - kazuje Iva.
A što o natjecanju i pobjedi kaže Nina?
- I da me probude usred noći, znala bih bez greške izdiktirati recepte za eklere i orahnjaču koje smo u pripremi pravili u školi najmanje 30 puta prije natjecanja. Državnog natjecanja se ne bojim, brzo će proletjeti ova dva tjedna, ali sam malo napeta, imam pozitivnu tremu kakvu sam imala i na međuregionalnom, a na kraju smo svi slavili i plakali od sreće.
Nakon završetka srednjoškolskog školovanja, želja mi je upisati fakultet mada još nisam odlučila hoću li gastronomiju ili turizam ili nešto slično. Najviše volim kuhati, i to sve vezano za tjesteninu i umake - veli mlada nada kuharstva i slastičarstva.
Ekleri
Tijesto za eklere pravi se od 150 ml vode, 30 grama šećera, 70 grama maslaca, 2 grama soli, 100 grama glatkog brašna, tri jaja i gram boje u prahu. Za kremu je potrebno 250 grama sira mascarpone i ista količina slatkog vrhnja, 100 grama bijele čokolade, 40 grama šećera u prahu, jedan vanilija šećer, 70 grama tamne čokolade i 6 listića želatine.
Tu je i crumble koji se pravi od 30 grama badema, 3 grama šećera te po 7 grama maslaca i brašna, dok se džem od malina spravlja od 170 grama malina, 13 grama šećera, jednog vanilija šećera i 90 ml vode.
Glazura se sastoji od 50 grama bijele čokolade i 50 ml slatkog vrhnja, a dekoracija od komada crvene boje u tubi, 50 grama tamne čokolade te po 30 grama malina i listića badema.
Postupak za tijesto je sljedeći: vodu, sol, šećer i maslac kuhati dok se sve ne otopi i voda ne uzavre. Skinuti s vatre i dodati prosijano brašno, te brzo miješati dok se tijesto ne počne odvajati od posude. Malo ohladiti te zatim dodavati jedno po jedno jaje. Na kraju dodati crvenu boju u prahu.
Pomoću slastičarske vrećice i nastavka, na silikonsku podlogu istiskivati eklere. Peći ih u zagrijanoj pećnici na 140 stupnjeva oko 45 minuta, a potom ih izvaditi te staviti na rešetku za hlađenje.
Crumble od badema pravi se na način da bademe treba očistiti i nasjeckati u blenderu. Pomiješati nasjeckane bademe, maslo, šećer i brašno. Sve sjediniti i lagano razmrviti u tepsiju na masni papir. Peći u pećnici na 140 stupnjeva 45 minuta.
Krema za eklere spravlja se ovako: smiksati mascarpone sa šećerom u prahu i vanilija šećerom. Otopiti bijelu i tamnu čokoladu. Smiksati, ne prečvrsto, vrhnje za šlag. Potopiti želatinu u hladnu vodu. Nakon 10-ak minuta, izvaditi iz vode, ocijediti i lagano otopiti. Odvojiti dvije žlice mascarpone kreme i umiješati u to tamnu čokoladu i malo otopljene želatine te na kraju jednu žlicu tučenog slatkog vrhnja.
U ostatak mascarpone kreme umiješati otopljenu bijelu čokoladu, želatinu i ostatak tučenog vrhnja. Te dvije kreme prekriti prozirnom folijom i staviti na hlađenje.
Tu je i džem od maline, a postupak je sljedeći: maline s vodom i šećerom staviti kuhati. Nakon što maline omekšaju, smiksati ih štapnim mikserom, te procijediti kroz cijedilo, kako bi se oslobodili sitnih koštica. Sa strane pomiješati malo vode i gustina. Maline vratiti na vatru i zakuhati zajedno s gustinom, dvije do tri minute. Skinuti s vatre i ostaviti da se hladi.
Glazura se pravi ovako: nasjeckati bijelu čokoladu i na nju preliti zagrijano slatko vrhnje. Sve dobro promiješati dok se čokolada ne otopi. Umiješati crvenu boju u tubi. Staviti u slastičarsku vrećicu. Potom slijedi slaganje eklera pa donji dio se sastoji od bijele kreme, džema od maline i crumblea od badema, a gornji od bijele kreme, crvene glazure, tamne kreme, malina, čokoladnih oblika i listića badema.
Sirnice
Sastojci: 1 kg brašna, 25 dag masnoće (pola maslaca, pola margarina), 25 dag šećera, 8 jaja, vanilijin šećer, korica limuna i naranče, maraskino velika žlica, mala žlica soli, 2 velike žlice arome za sirnice, 1 jaje za mazanje, 10 kocki šećera, 2 dl mlakog mlijeka, malo šećera i 2 kocke svježeg kvasca.
Priprema: U prikladnoj posudici u mlakom mlijeku treba razmutiti malo šećera i kvasac, a kada postane jednolična tekućina, pokrijemo i ostavimo na toplom mjestu 10 do 15 minuta. U brašno ulijemo pripremljeni podignuti kvasac i rastopljenu masnoću, dodamo šećer, 6 žumanjaca, 2 jaja, sol i aromu sirnice. Umiješamo glatko tijesto i ostavimo ga da se podigne.
Kada se tijesto podiglo, primjesimo ga i oblikujemo sirnice, a sredinu razrežemo škaricama na 3 do 4 razreza. Dobro pokrijemo i držimo na toplom. Pečemo na temperaturi od 200 stupnjeva i nakon 20 minuta sirnice namažemo razmućenim žumanjcem i pospemo krupno natučenim kockama šećera. Pečemo još 25 do 30 min na temperaturi od 150 stupnjeva.
Pobjednička orahnjača
Na međuregionalnom natjecanju turističko-ugostiteljskih škola Nina Roso pobijedila je spravljajući slasne eklere i orahnjaču pa se i nama osladilo tei na koncu smo dobili recepte za pobjedničke kolače, ali i uskrsnju sirnicu. Za tijesto orahnjače potrebno je 200 grama glatkog i 50 grama oštrog brašna, 50 grama šećera, prstohvat soli, dva jaja i jedan žumanjak, korice limuna i naranče, 20 grama kvasca, 6 cl mlijeka, 50 grama maslaca, 40 grama kiselog vrhnja i jedan vanilijin šećer.
Za nadjev treba 200 grama orasa, 100 grama šećera, 25 grama grožđica i isto toliko brusnica, 7 cl mlijeka, 45 grama miješanog džema, vanilijin šećer, 2 cl ruma, korica naranče i bjelanjak.
Premaz se spravlja od 3 cl mlijeka i 2 grama maslaca, a dekoracija od 230 grama šećera, 8 komada cimeta u kori kao i suhih smokava te po 50 grama brusnica i orasa.
Postupak je sljedeći: kvasac pomiješati s malo mlakog mlijeka i šećera i ostaviti da se diže. Prosijati brašno i staviti na toplo. Rastopiti maslac, malo šećera, ostatak mlijeka i napraviti mlaku smjesu. Jaja pomiješati s ostatkom šećera i vanilija šećerom i sve zajedno umutiti mikserom. Naribati koricu limuna i naranče. U prosijano brašno dodati sol i malo promiješati kuhačom. Dodati kiselo vrhnje, koricu limuna i naranče, smjesu od maslaca, mlijeka i šećera, smjesu od jaja i na kraju kvasac. Zamijesiti tijesto i ostaviti na toplom da se diže.
Brusnice i grožđice preliti rumom. Samljeti orahe, dodati šećer, vanilija šećer, miješani džem, brusnice i grožđice, koricu naranče i sve izmiješati. Zatim nadjev preliti s vrelim mlijekom i opet izmiješati. Na kraju umiješati snijeg od jednog bjelanjka. Razvaljati dignuto tijesto, premazati nadjevom i zarolati. Staviti u namašćeni kalup, premazati s malo mlijeka i peći u zagrijanoj pećnici na 170 stupnjeva i to 40 minuta.
Pečenu orahnjaču premazati maslacem i pokriti krpom oko 10 min. Zatim izvaditi iz kalupa i pustiti da se hladi dok se skroz ne ohladi. Za dekoraciju je potrebno otopiti šećer, lagano miješajući i potom da preliti preko stakelnih namašćenih zdjela i onda lagano dignuti dobivene košarice.