Stil Gastro

MAJSTORI ZNAJU

Jeste ikada čuli za 'bilu jetru'? Baš tu čudnovatu deliciju obožavaju 'kužinavati' vrhunski dalmatinski kuhari...

MAJSTORI ZNAJU

Znate što na meniju imaju vrhunski kuhari kada kuhaju za sebe?

Njih osam majstora od kužine ovog je puta imalo: pet predjela, pa obveznu deliciju hrvatskih gurmana - janje na ražnju kao glavno jelo i za sam kraj juhu od junećeg jezika i repa koja se kuha u bronzinu, na otvorenom ognjištu!

Ah, da, roštilj smo zaboravili, gradele na kojima se svako malo, kako kome dođe, okrene latežina, odnosno životinjska žlijezda, pa srce, jetra, razni drugi komadi mesa, negdje do deset kilograma... Čak i ona bijela jetra.

Bijela jetra?!

- Probaj, to je bijela jetra! – gurnuli su mi u ruke topli komadić mesa, direktno s gradela, netom što sam kročila na terasu obiteljske kuće u selu drniškog zaleđa Umljanovići, zaselak Ivaniševići.

Upravo je Ivanišević, i to Matko, majstor kuhar, bio domaćin neobične družine od osam mušketira, koji ne baratuju mačem i plaštem, već kuhačom i pregačom, a koji nakon naporne sezone par zimskih mjeseci koriste za opuštanje.

Nađu se jednom do dva puta mjesečno kod nekoga doma, uvijek se „gađa“ vikendica, bilo u Sinju, u Korušćici ili u Sumartinu na Braču, bilo u drniškoj Zagori, pa se druže, uz kuhanje naravno.

- Jelovnik složimo ovisno o tome što nađemo od dobrog mesa, svatko uskače, svi radimo sinkronizirano, nema svađa, samo priča uvijek iznova, ona o kužini i kužinavanju – zbori nam domaćin Matko, dok meni kuhar Roko Puče dodaje onaj komad mesa s gradela.

Predstavio ga je kao bijelu jetru, no tek kada sam kušala, njih devet (računajući fotkića Marija) napokon je i „prodisalo“ te su mi uz gromoglasan smijeh pojasnili kako se o jetri apsolutno - ne radi.

Podvalila mi ta kuharska družina – muda pod bubrege!

- To su jaja bika! – zaorilo se Ivaniševićima, mjestu koje je bilo na samoj crti razgraničenja od neprijatelja tijekom Domovinskog rata, a danas omiljena destinacija ove gurmanske elite.

Svi su članovi hrvatske udruge kuhara, redom majstori kuhari, a nas su tijekom jednog od svojih druženja ugostili: već spomenuti domaćin Matko, pa Roko Puče, te Ivica Katić, Jurica Poljak, Ante Poša, Duje Milić, Ivan Arambašić i Pero Savanović, omiljeni kuhar iz emisije „Kruške i jabuke“, a ovdje omiljeni – ćaća!

- Sad će nam ćaća i janjca isić – dobacuje se rukavica Peri, koji spretno uzima stolnjak sa stola, pokriva se njime, veže ga oko vrata te s "čakijom" kreće na janjčića s ražnja.

I nema ovdje pomame tko će prvi uzeti onaj slasni paprčnjak, tko će dio buta, tko glavu... Već se dovoljno dugo poznaju da se zna kome ide koji komad....

- Onaj najbolji uvik gubitnicima od karata. Kada ih dobiješ na trešetu ili briškulu, smiluješ se jadnicima pa ih nagradiš – mesom - kroz osmijeh lete šale, bockaju se i provociraju kuhari međusobno, otkrivajući kako im druženje, njihov melem za dušu i tijelo, tako prođe u kuhanju, ćakuli o novim ricetama, te sportskom nadmudrivanju.

Karte i balote

A njihov kuharski sport su tek dvije discipline: karte i balote!

Tko će se puno mučiti igranjem – zezaju se dalje pa nam otkrivaju još jednu tajnu:

- Kada se slučajno nađemo u istom hotelu ili nekoj zgradi s liftom, uvik idemo u lift dva po dva! Nema šanse da lift podnese, težinski, nas trojicu u komadu...

Družba kuharska tako tijekom tog svog zabavljanja, bijega od svega, ipak ne može pobjeći od svih problema, svih naravno vezanih za kuhanje. Pa ih tako u tom njihovu ugostiteljskom carstvu ljute razne budalaštine, od toga da nema vrhunskih škola za kuhare majstore, pa do mnogih zakona i propisa koji i nemaju svrhu, a za primjer su nam naveli kako u kuhinji trebate imati i potvrdu o stručnosti za upravljenje salamoreznicom!!!

Pričaju nam tako ti meštri od dobre spize, svi različiti – i oženjeni, i momci, i rastavljeni, od 31 do 49 godina života, kako ih sve veže jedna velika ljubav – hrana i vrhunsko kulinarsko umijeće spremanja jela...

A kada smo već kod hrane, nismo vam pobrojali onih pet predjela: na stolu se tako našla plata slanih „gera“ po domaćem receptu soljenih, vrhunski pršut, drniški dakako, uz domaći sir, zatim kruh koji je Ivica pekao, domaća panceta, kao i tlačenica još jedna vrsta domaćeg sira... Uz sve to na stolu su i kisele, domaće paprike, pa ajvar, masline, kapula, luk, jaja, nema čega nema...

I za kraj juha s puno povrća, svih vrsta, i mesnih sastojaka: juneći jezik i rep. Pa se tako kuša sve, komentira, slaže novi način spremanja, raspravlja o svemu, a non-stop je na tapetu: spiza!

Jer kuhanje je rekreacija ovim majstorima kuharima, koji su nam kazali još i ovo: njihov život im je posao, a posao im je život...

Majstori

Kada pitate majstore kuhare za čarobnu formulu ukusnog jela, uglas kažu:

- Ni jedan vam kuhar previše ne filozofira. Sve je znanje i umijeće, uz ljubav i puno rada, kao i par bitnih sastojaka: vrhunsko maslinovo ulje, krupna sol, svježi papar i mediteransko bilje. Sve ostalo su nijanse....

 

 

 

Naslovnica Gastro