Iskusni konobar otvorio dušu, kaže kako je bakšiš zlo, najveću napojnicu dobio je od bivšeg hrvatskog nogometaša...

Ovih je dana u središtu pažnje jedna uvriježena gesta svakodnevnog gosta kafića i restorana, koju opisuje mnoštvo riječi istog značenja, a različitih etimoloških izvora.

Neki kažu bakšiš ili bakša (od turskog bahşiş i perzijskog bahšiš, što znači dati ili darovati), drugi pak tringelt (od njemačkog izraza trinkgeld skovanog od dviju riječi - piće i novac), treći će, doduše rjeđe, koristiti anglizam "tip", dok se južnije, u Dalmaciji, najčešće rabi talijanizam "manča".

Svi ti izrazi znače isto i imaju svoju hrvatski sinonim – napojnica. A ona znači nagradu povrh plaćenog računa, koju dobrotom dajete onome tko vam je donio piće i doslovno govoreći – napojio vas.

S početkom ove godine u Hrvatskoj je počela široka primjena novog modela fiskalizacije napojnica koju ćete u većini ugostiteljskih objekata, ali i u drugim uslužnim obrtima poput frizerskih ili kozmetičarskih salona, moći platiti i bankovnom karticom preko POS uređaja. Zbog toga se iznova povela rasprava o napojnici kao takvoj – treba li je davati i u kojim iznosima.

Može li se živjeti od napojnice?

Za N1 to je bio povod da potraže iskusnog konobara i s njime pročavrljaju o tome je li mit da konobari žive od napojnice, a ne od plaće; kako se ona na kraju dana dijeli, odgrabe li i gazde dio i koriste li je kao argument da ne daju veću plaću te jesu li svi gosti široke ruke.

Idealnog sugovornika našli su u Darku iz Karlovca. Prezime mu, na njegov zahtjev, ne objavljujemo, a priča koju je ispričao puno je šira od one o napojnicama zbog čega su i zatražili da se raspriča. Darko je u konobarenju više od četvrt stoljeća i “nema gdje nije radio”. Ukratko, savršen sugovornik.

Lude 80-te: Manča 2-3 puta veća od plaće

Uvodno pitanje nije bilo potrebno. Priča je iz njegovih usta elokventno klizila.

“Uvijek kad krene ribanje i konobarsko prigovoravanje sjetim se priče barbe Borisa u Vrboskoj na Hvaru kojeg su 2004. ili 2005. izvukli iz penzije jer je malo tko htio raditi u tada, kako su ga reklamirali, najjeftinijem hotelu u Dalmaciji, za 3500 kuna. Pokazivao je onu metar duboku ladicu za soc od kave i pričao o ludim 70-ima i 80-ima kada bi ta ladica svaki dan bila puna franaka, funti, kruna, maraka i dolara i kako nisu na plaću ni obraćali pažnju jer im je manča bila 2-3 puta veća.

Dok se pričalo o tim zlatnim vremenima najjeftiniji hotel Dalmacije na jednom od najljepših mjesta u Dalmaciji bio je pun Poljaka, Slovaka i Čeha, poslije i Talijana, jasno.

Ja nisam imao nikakvu bakšu u tom pansionskom restoranu osim kada bih jednom tjedno radio u caffe baru, i to je bilo 50-60 kuna. Nije mi bilo ni bitno. Uživao sam u nepodnošljivoj lakoći Mediterana koju nitko ne more platit’. Za to vrijeme moj “školski” je u a-la-carte restoranu na Solinama premašivao plaću mančom poslužujući Severinu, Gordana Giričeka i slične.”

Bakšiš povrh spektakularne plaće

“Prve dvije sezone početkom 2000-tih radio sam nedaleko od Vrsara u Istri u restoranu koji je prijavljivao četvrtinu prometa i bio smješten u kamp-kućici u zaključanom dvorištu punom egzotičnih kukaca kakvih nema u kontinentalnim krajevima. Radio sam za 3200 kuna, a bakšu nisam ni imao ni vidio.

Gazda je račune naplaćivao na običnom paragonu i svaki drugi tjedan bi mi tutnuo 100 kuna “jer sam dobar i vrijedan”.

Par godina poslije sam radio u pansionskom restoranu sa švedskim stolom poslužujući samo pića i pošto se nisam htio gurati s domaćima na jače rajone, na svom skromnom zadnjem rajonu sam svaki dan imao 50 do 100 kuna bakše, što mi je na 2007. godine spektakularnu plaću od 6500 kuna bio vrh”, pričao nam je Darko.

“Direktori plaćali karticama, ni kune nisu ostavili”

U Zagrebu je, kaže, tih godina zimi bilo više posla nego ljeti na Jadranu. U restoranu u kojemu je tada radio bakša je, priča nam, spašavala situaciju jer je plaća kasnila i po nekoliko tjedana.

“Nama konobarima je bilo dobro jer smo petkom i subotom izlazili s po 500-600 kuna, ali ovima u kuhinji nije bilo bajno pa smo ih krpali kad zagusti. Kad se sve zbrojilo, vjerojatno sam imao bakšu veću od plaće. Ali ne zahvaljujući direktorima jedne velike državne kompanije koji su tamo često dolazili na ručak. Oni su uvijek plaćali karticom i nikad ni jednome od nas nisu ostavili ni kune.”

Radio je i na Trsatu. Sjeća se masovnih hodočašća u tamošnje svetište Majke Božje.

“Radio sam u jednom bircu koji je bez subotnjeg dolaska hodočasnika bio neisplativ za držati ga otvorenim. Tamo sam naučio nositi tacnu sa tri kata naslaganih šalica kave. Bakše je bilo samo za pokriti duhan i autobusne karte da uopće dođem na posao”, kaže.

Sezona kada je rekao “nikad više na sezone”

Sezona nakon koje se zakleo da više nikada neće ići “na sezone” bila je na Pagu.

“… u konobi u kojoj se doslovno posluživala paška janjetina, a ne đakovačka ili zadarska ili odakle je već dovoze pa prodaju pod pašku.

Iako je bila paška, nije baš bila janjetina jer do ljeta ta janjad već lagano postaje ovčad i ulazi u svijet odraslih što na Pagu znači da i napušta taj isti svijet. Tamo je bio obiteljski sistem rada u kojem gazdarica naplaćuje, a ja nemam novčanik i bakšu, nego je taj višak išao za sve što smo mi sezonci pojeli i popili.

Zvučalo je fer, ali nije baš bilo tako jer su dvojica iz kuhinje jeli i pili neumjereno i često bi zaje*ali narudžbe pa se bacala čak i orada. Ljudi su pronalazili šarafe u salatama”, opisao je Darko jedno od najgorih iskustava u konobarskoj karijeri.

Više od četvrt stoljeća konobarenja ostavilo je ožiljke, ali ne one vidljive okom.

“Kad kažem da imam PTSP od konobarenja ljudi misle da je to figurativno, kao “da, zaje*an je to posao”. Ali minimalno jednom mjesečno imam noćnu moru u kojoj konobarim, puna terasa me čeka satima, a ja ne mogu naći gdje što stoji i ne znam tko je što naručio”, kaže.

“Davanje napojnice karticom je zavrzlama”

Najviše se raspričao o radu u jednom “fensi” wine baru u Zagrebu.

“Bakša je tamo bila dobra jer sam uronio u to i naučio masu toga o vinima, ne samo isprazni marketinški govor i brbljanje o aromama. Vinarstvo je stvarno zanimljivo i može se zabrazdit i u biologiju, beskraj podneblja, sorti, mikrolokacija i povijest svega toga.

Pošto se radilo o upper class klijenteli – a bio je tada i bum hrvatske vinske scene – kad znaš o čemu pričaš i radiš s dobrim vinima koja znaš objasniti bez pričanja gluposti o notama subjektivnih asocijacija, ljudi to cijene i daju odličnu bakšu. Imali smo i POS-ove tamo, ali samo određenih banaka jer uzimaju prevelik postotak, a davanje napojnice preko kartice je zavrzlama za knjigovodstvo i nikom se zapravo nije dalo s tim gnjaviti.

Nisam nikad bio lakom na pare i samo to što bi ljudi pitali jel mogu preko kartice ostavit tip bilo mi je dovoljno da znam da sam dobro odradio. Već sama ta gesta bila je znak poštovanja.

Znali su neki i vratiti se pa plaćati kešom ili drugi put ostaviti veći tip. Tamo smo dijelili bakšu koja je bila pristojna, ali smo sa svakim predavanjem prometa na kuvertu pisali i njen iznos. A gazde su baš to što imamo dobru bakšu koristili kao argument da nas odbiju kada bismo tražili povišice.”

Poznati nogometaš dao mu najveću napojnicu

U tom je wine baru dobio i svoju najveću napojnicu.

“Od Nike Kranjčara, slobodno to napiši”, kaže.

“Ušao je sam, njegovo je društvo došlo poslije.

Znao je točno koje vino hoće, nije trebalo ništa crtati. Bila je nedjelja navečer, skoro prazan lokal i pustio sam Jessie Ware, onaj prvi album je tada bio friški, bomba. Nisam ih požurivao pa su ostali duže i naručili još. Dakle platio je prvo vino i ostavio 400 kuna. Bum – hvala lijepo! Kad je plaćao drugo, opet ostavlja 400.

Rekoh, majstore previše je. Samo se nasmijao i zahvalio još jednom. Gospodin čovjek.”

“A u Zadru mi je bio jedan naš slavni rukometaš sa ženom i klincem. Idem mu izvratit 15 kuna. On govori “u redu je”, a žena ga ljutito pogleda i kaže “nije u redu”. I uzme novac.”

Deset bajkera, jedan račun, a svaki plaća svoje

Sredinom prošle dekade dobio je ponudu za posao u jednom zagrebačkom hotelu s pet zvjezdica.

“Tamo su me stalno bacali na doručke tako da sam bakšu vidio jedino kad je bio neki svjetski summit Jehovinih svjedoka pa su ostavljali novčanice na stolu što na doručcima inače nitko ne radi.”

Posebno pamti bakšiš koji je jednom dobio u Karlovcu.

“Došla je grupa bajkera na terasu. Muka za primit narudžbe, preznojio sam se. Nisam mogao skužiti jezik kojim su govorili i priupitao sam jel portugalski. Ni ne znam što su rekli, nisam skontao, ali je jedan rekao “Israel”. Aaaa, rekoh – L’chaim, L’chaim! (Živjeli, rekli bismo mi.) Pojeli su, popili i ide naplata. Njih desetak, sve na jednom računu, a imali su pommesa, salate… svega. Minimalno 20 minuta je trajala naplata jer je svaki plaćao svoje, a neki su po dvojica uzimali nešto po pola. Šou! Kad smo sve to riješili, dolazi svaki od njih i ostavlja mi po 50 centi, po 2-3 kune… Ostao sam paf.”

“Kad Francuz ostavi 1 euro – nije zadovoljan”

Kaže da “tipere” nema smisla generalizirati po nacionalnom ključu, ali neka pravila je vremenom uočio.

“Ako ti Francuz ostavi točno 1 euro, to je onda šifra da nije bio zadovoljan. Meni su valjda svi bili zadovoljni jer uglavnom nisu ostavili ništa. Talijani.

Oni jednostavno ne ostavljaju. Odlični su za gazde jer će široke ruke popit i pojesti sve k’o langolijeri, ali tipa kod njih nema. To je zapravo okej, jer nitko od njih to i ne očekuje i nikoga ne smeta. Nijemci su klasika, pristojni gosti bez previše entuzijazma. Kad dođu jednom, dolaze ti stalno i uredno ostavljaju bakšu bez obzira na oscilacije u brzini ili kvaliteti. Da mu se ne sviđa, ne bi ti ni došao. Nizozemci su od svih tih sjevernih naroda mentalitetom najbliži nama. Znaju biti i najbolji i najgori gosti, a tako je i s bakšom koju daju.

Za Švede sam čuo svakakve priče, ali moje iskustvo s njima je skroz korektno. Posvuda bakša ovisi o starosti gosta, imovinskom stanju, trenutnom financijskom stanju, karakteru, navikama, trenutnom raspoloženju, ali i o kvaliteti jela, brzini posluge i uljudnosti…

Bitno je samo preživjeti dan bez da da te itko dotjera do pucanja živaca, jer uvijek postoji tih nekih 6-7 posto gostiju koji su tu samo da bi se iživljavali na konobarima”, kaže.

“Neki počnu samo vikendom pa ostanu cijeli život”

I na koncu – zaključci. A prije njih naša opaska Darku da su njegove konobarske priče dostojne romana ili TV serije, a zatim njegova nama: “Bilo kojeg konobara s 25 godina iskustva da pitaš, knjigu bi ti napisao.”

Smatra da sama navika ostavljanja napojnice izumire.

“Postoji kao nepisano pravilo i nekakva solidarnost među konobarima i ljudima koji su barem jednom, makar i davno, radili taj posao.

Poznajem nekolicinu koje su konobarija i brza lova odvukle od fakulteta i potpuno im promijenili smjer života jer krene kao “vikendom za pokrivanje studentskih troškova”, a završi kao cjeloživotno zanimanje.

Naravno, ne radi se samo o bakši. Konobarenje je i magnet za muljatore i laktaroše svih vrsta jer ta dinamičnost, rad s ljudima… rad s pijanim ljudima… i ludilo noćnog života privlači ekipu ponekad i bez nekih etičkih i moralnih principa koji profitiraju nekad nauštrb gostiju, nekad nauštrb poslodavaca, a nekad i kolega.”

Smatra da je “bakša zlo”

“Koliko ti dobro dođe, toliko je i udica da se vratiš u taj posao koji malo tko uopće želi raditi. Ako se ne varam, postoji istraživanje koje konobarenje stavlja među tri najstresnija zanimanja, zajedno s kirurzima i kontrolorima leta. Mislim da je i u top 3 zanimanja koja uništavaju brakove. Mene manje-više nije bilo briga za bakšu, ali imaš ekipu koja se sva izvitoperi i mater bi prodala za 2-3 eura tringelta”, poručio je na kraju, piše N1.