Primijeni li se rečenica Jessie Lane Adams kako "kava miriše na svježe mljeveni raj", onda kava u Lokal baru u "One Suite" u hotelu u Župi u dubrovačkoj miriše na "speciality" raj. Zna to dobro i mladi barista Antonio Jakobušić koji je, radeći svakodnevno s kavom i gostima izoštrio sva osjetila prema ovom kofeinskom napitku, poznaje ga u dušu ili u ovom slučaju – u zrno.
Napominje kako pravog baristu krasi spoj edukacije, mentalnog sklopa i vještina. Pravi barista mora biti vješt s rukama, šalicama, posudicama, mjericama i omjerima, a vješt je Antonio i ispred La Marzocco aparatom za kavu, kao i prilikom iscrtavanja oblika na kremi takozvanoj "latte art", pa sve do posluživanja i prezentacije kave samom gostu.
Još kao srednjoškolac je stjecao iskustvo radeći u nekim dubrovačkim lokalima. U početku je radio kao pomoćni konobar, nakon toga stjecao znanja i vještine kao barmen te nakon nekog vremena stao i iza aparata za kave. Sve je to trebalo na neki način "zaslužiti", korak po korak. Radom u dubrovačkim lokalima stekao je osnovna znanja, disciplinu i brzinu, a angažman u "One Suite" hotelu, koji je ujedno u vlasništvu njegove obitelji, bio je prirodan slijed i nadogradnja u nekom mirnijem smjeru, gdje je svaki gost bitan i gdje naglasak nije na količini, nego na kvaliteti usluge. U hotelu je od samog otvorenja 2017. godine.
– Tajna naše kave je da se cijelom procesu posvećuje velika pažnja. Svako jutro se utroši 4 do 5 mjerica na uštimavanje mlinca i kušanje dok se ne postigne pravi omjer svih komponenti koje čine izvrsnu kavu. S respektom se odnosimo prema tom zrnu kave koje je kao mali zeleni plod krenulo s neke plantaže, prženo je u zagrebačkoj Cogito pržionici koja je već 5 godina naš partner i glavni dobavljač. Usudio bih se reći da je tajna dobre kave svaki put beskompromisna usluga i savjesna priprema kroz tretiranje kave, sa srcem i smislom – naglašava Antonio.
Važno je znati naštimati mlinac, ali znati i "mikroklimu".
– Ako je veća vlaga, zrno kave ne prolazi isto kroz mlinac, što je osobito važno jer je svaka mjerica kave svježe samljevena. Što više kava stoji, ona više diše, oksidira i gubi na kvaliteti dok svježe samljevena zadržava svoje glavne odlike koje se pretaču u šalicu koju nudite gostu. U Lokalu koristimo dva mlinca. U jednom je uvijek radna kava, konkretno "Honduras", dok je u drugom mlincu kava koju koristimo za kušanje i edukaciju gostiju koji žele probati "drukčiju" kavu. Na primjer, ako netko pije espresso, preporučit ćete mu afričku, zaigraniju, interesantniju kavu, a ako netko pije bijelu kavu onda je prvi izbor "Honduras" tako da u svakom trenutku imamo dva mlinca i dvije kave – objašnjava Antonio.
Svaka kava ima svoje odlike, ovdje pravila zemljopisa ne vrijede, sve određuje nepce.
– Morate biti dovoljno slobodni i elokventni da znate opisati što ste osjetili prilikom kušanja, je li to okus "po slami", "po malini", "po orahu"… Morate biti slikoviti u izričaju osjetilnog doživljaja i kroz vrijeme, kroz iskustvo, što više kava probate, to vaša osjetila postaju istančanija u razlikovanju izvrsne, dobre ili "ok" kave – kaže Antonio.
Već sama imena kava otkrivaju odakle dolaze: "Etiopija", "Kolumbija", "Gvatemala", "Honduras", "Ruanda"...
– Naši dobavljači redovito posjećuju plantaže i imaju slobodu odabira i redovito nam šalju uzorke za degustacije. Egzotična afrička "Ruanda" raste na većoj nadmorskoj visini i ekstremnijeg je okusa. Afričke kave su "citrusne", "voćne", prevladavaju neke "čajaste" note… Trenutno u Lokal baru osim "Hondurasa" nudimo single kave: "Gvatemala" i "Peru". U ponudi imamo i "blendove" kava, koji su obično kombinacija više "singlova" u određenim omjerima koje pomno kombinira sam dobavljač – govori barist te nastavlja:
– Kad smo se upuštali u ovu priču s kavom, prije 5 godina, pred nama je bio izazov kako domaćem gostu približiti "speciality" kavu. Znamo na kakve kave su naši ljudi naviknuti i kakva je kultura ispijanja kave do tada prevladavala. Kako je naš moto "kvaliteta" trebalo je taj pojam približiti i objasniti gostu. "Honduras" je bio naš prvi izbor, single, ne toliko ekstreman u okusu i izričaju, najtamnije je pržena kava, tzv. "'dark roast" jer su naši ljudi navikli piti preprženu kavu iako gorčina iz kave i kreme koja se često spominje, nije nužno pokazatelj dobre kave. U "Hondurasu" smo pronašli "slatku točku" i ljudi mogu osjetiti što znači "speciality" kava. Uz dodatak mlijeka kao slatke komponente dovoljno je interesantna da bi je konzumirali čak bez dodatka šećera što je također ustaljena navika ljudi – veli sugovornik.
Antonio naglašava važnost interakcije s gostom kao i upoznavanje gosta sa samim procesom pripreme kave. Nije rijetkost da mjesto iza aparata za kave prepuste i samom gostu, da osjeti energiju i uz asistenciju barista napravi "svoju prvu speciality kavu". Imperativ mlađih generacija je "latte art", zbog fotogeničnosti i "instagramičnosti", a starije generacije je malo zahtjevnije uvjeriti da probaju nešto novo, međutim i tu uspješno ruše barijere.
– Borili smo se neko vrijeme s predrasudama, kritikama, nevjericom, ali sad iz ove perspektive mogu reći da se u ovih pet godina dosta toga promijenilo. Lokal je postao kultno mjesto za ispijanje "speciality" kava. Ljudi se vraćaju, stvorili su nove rituale, postali bogatiji za iskustva i nova saznanja o kavi. Doživljaj pijenja kave sada im je potpuniji i smisleniji. Nepca su istančanija. Drago mi je da smo u tome uspjeli – zaključuje Antonio.