Teško da postoji jednostavniji slatkiš od palačinki i to nam je manje više svima polazna točka kulinarske odiseje. Nekima i polazna i završna, dok je onima koji su skloni isprobavanju i usavršavanju stalna stanica na kružnom putovanju. Zapravo je fascinantno kako se neka najjednostavnija jela mogu pripremiti na milijun malih načina, a palačinke su itekako jedno od takvih. Mogu vam ispasti savršene, meke, pahuljaste i podatne, a možete završiti s hrpicom žilavih i bljutavih propalih pokušaja i nedoumicom kako je do toga došlo.
Svi znamo osnovni recept: jaje, mlijeko, brašno i masnoća poput ulja ili rastopljenog maslaca. Neki dodaju malo mineralne vode, neki malo praška za pecivo. žhoćete li dodati malo šećera ili ne, na vama je, a začini poput vanilije, ruma, korice naranče i cimeta su već finese. A kako to da svi ne završimo s istim rezultatom? Jedan od razloga su omjeri, a vrlo bitna, ako ne i presudna stavka je postupak. Ne radimo ih svi na identičan način, a ni nemamo svi, "istu ruku", odnosno ne miješamo istom brzinom i snagom. Je li netko spomenuo mikser? E pa njega je preporučljivo ne koristiti. Zašto? Bit će vam jasnije kad pročitate naše savjete koji jamče palačinke koje su mekane, pahuljaste i nimalo žilave, čak ni nakon što se ohlade (a riješit će i još poneki manje uobičajen problem).
Prvi savjet, a on bi se trebao odnositi na manje-više sve vaše kuharske podvige, je odvojeno pomiješati suhe (po mogućnosti, prethodno prosijane) i mokre sastojke pa ih tek potom sjediniti. Na taj ćemo način izbjeći i prekomjerno miješanje, tijekom kojeg se oslobađa gluten, zaslužan za gumasto tijesto i žilave palačinke. Sad smo vam objasnikli zašto je bolje miješati ručno. "Zalomi" li vam se koja grudica, manja je tragedija nego završiti s tanjurom gumastih palačinki.
Volite li vrlo pahuljaste palačinke, iskušajte jedan od ova dva trika: odvojite žumanjke od bjelanjaka, bjelanjke istucite u ne pretjerano čvrst snijeg, pa ih dodajte u smjesu za palačinke na samom kraju pripreme. Drugi je dodati palačinkama sodu bikarbonu i prašak za pecivo te žličicu soka limuna. Rezultat su uistinu pahuljaste i pjenaste palačinke.
Jedan od savjeta protiv žilavih palačinki uključuje korištenje što manje mlijeka u korist vode, a iz iskustva vam možemo reći da ga vrijedi poslušati. Spojite ga s prethodnim savjetom i koristite mineralnu vodu.
Dobar je savjet koristiti otopljeni maslac, kako za smjesu, tako i za prženje, jer će dati palačinkama vrlo ugodan okus. No prženje na maslacu nosi jednu nezgodnu nuspojavu, a to je da će svi proteini iz maslaca, nakon što se masnoća otopi, ispari ili se upije u tijesto ostati u tavi i zagorjeti. Tome možete dokočiti služeći se pročišćenim maslacem (gheejem) ili tako što ćete iza svake palačinke, prije nego ubacite novi komadić maslaca, obrisati tavu kuhinjskim papirom.
Savjet kojeg ne biste smjeli zanemariti je savjet pustiti tijesto da se odmori prije pečenja palačinki. Minimum je 15 minuta, idealno je 30.
Ono što je svakako važno pri pečenju palačinki je posvetiti im pažnju. Čekajte optimalan trenutak za okretanje, dobro zagrijte maslac ili ulje prije no što ulijete tijesto i pripazite da vam se ne isuše. Zalijepe li se za tavu, budite strpljivi i pažljivo ih odlijepite, a pri tome bi vam moglo pomoći dodavanje male količine masnoće u tavu.