Među brojnim "uvoznim" blagdanskim običajima u posljednje su vrijeme gingerbread keksići, medenjaci i druge slatke varijacije na temu. Vješamo ih na bor, koristimo kao dekoracije za božićne aranžmane i slastice, koristimo za izradu gingerbread kućica, poklanjamo kao mali znak pažnje. I to je skroz u redu, jer jako su fini, a i puno bolji od kupovnih keksića. Međutim malo je smiješno što posežemo za stranim receptima kad imamo svoj, tradicionalni. Paprenjake. Odnosno pãpren‘joke. U kojima, suprotno onome što biste mogli pomisliti prema nazivu, nema ni zrnca papra.
Sve što treba znati o toj starinskoj delikatesi, dijelu zaštićene hrvatske baštine ispričala nam je Viktorija Čolić koja ne samo da je nastavnica slastičarstva i kuharstva u Srednjoj školi Hvar - Izdvojenoj lokaciji Jelsa i uspješna slastičarka u čijim su slatkarijama u nizu vrhunskih objekata uživale čak i okrunjene glave nego je i praunuka gotovo mitske meštrovice od paprenjaka Marije Berković Zelijenkotove koju u svojoj divnoj, nostalgičnoj knjizi "Ljubavne slastice" spominje Flora Turner-Vučetić kao i Marica Buratović u knjizi Starogrojski paprenjoci. I baš bi ih tako trebalo zvati, upućuje nas Viktorija Čolić na samom početku naše priče, jer je prvi grad na otoku bio Stari Grad, nekadašnji Faros.
- Još u vrijeme njegova osnivanja bili su poznati kolačići s medom, takvi su se radili i u Starom Egiptu, ali i u svim tim starim kulturama jer med je bio jedini zaslađivač prije otkrića Amerike, a kako je teklo naseljavanje u nove predjele, recepti su se prenosili pa kolače od medenog tijesta danas pronalazimo i u Njemačkoj, Skandinaviji, Nizozemskoj, Češkoj... Svoje su medene kolače imali i drugi gradovi, imao ih je i Split, samo se drugdje nije održala tradicija njihove pripreme, potisnuli su ih novi recepti. Tamo gdje se tradicija očuvala, zajedničkoi je da su to sve slatkiši zaslađeni medom i jako začinjeni, s nijansama koje ih razlikuju.
Evo, na primjer, zagrebački i hvarski paprenjaci, koje mnogi brkaju, su dosta različiti, prvi sadrže papar i orašaste plodove, a toga u hvarskima nema. Ono što buni ljude je starinski skupni naziv za sve tople začine kao što su cimet, muškatni oraščić i klinčić, a to je bio papor - priča nam meštrovica od slatkog koja je svoju diplomu stekla upravo na paprenjacima pa primjećuje kako je dodavanje začina imalo višestruku ulogu zbog njihovih ljekovitih i konzervirajućih svojstava, ali je također u pozadini imalo i želju za naglašavanjem staleža.
- Začini, iako od davnina poznati u Starome Gradu, koji je bio važna luka, su uvijek bili luksuz. Pa i danas je tako, mahuna vanilije košta oko 40 kuna, a isto je i s vrhunskim cimetom i šafranom, skupocjenim začinom koji obavezno ide u ove paprenjake i mora biti onaj u nitima, umjesto jeftinijega u prahu, jer taj je pomiješan s manje kvalitetnim sastojcima i mirodijama - napominje naša sugovornica.
Ista je stvar, primjećuje, s medom, jer se kvalitetnome cijena penje preko stotinu kuna, a kad ga je već spomenula, pitamo našu voditeljicu kroz tajne ove prastare delikatese, koju bismo vrstu trebali koristiti za paprenjake, ako želimo biti što bliži izvorniku. Hvarski, bez puno premišljanja veli Viktorija, protkan mirisima lavande, ružmarina i kadulje sa starogradskog polja. Ali u nedostatku će, tješi nas, poslužiti neki dobar cvjetni. Ako ćemo baš biti vjerni izvorniku, napominje, trebali bismo nabaviti i hvarski prošek te hvarsko maslinovo ulje, koje u ovom starinskom receptu zamjenjuje u modernom slastičarstvu uobičajen maslac. Brašno bi, ističe, ako ćemo raditi po izvorniku, trebalo biti onakvo kakvo se koristilo u davnini, dakle crno.
Sad kad je sve jasno po pitanju sastojaka, nastavnica Čolić nam otkriva tajne izrade paprenjaka. Osnovno je pravilo da je tijestu potrebno neko vrijeme mirovanja, kako bi svi oni začini koji su se u njemu našli, razvili svoj puni okus. Za to se vrijeme mijenja čak i struktura tijesta, premda paprenjaci ne sadrže ni kvasac ni prašak za pecivo, već samo malo sode bikarbone.
Ono što već na prvi pogled razlikuje starogradske paprenjake od sličnih slastica i što nam je jasno i prije nego ih gricnemo, je njihov oblik, specifičan zbog toga što se oblikovao bez za druge slične kekse neizostavnih kalupića. Ove se kolačiće, upućuje nas, izrađuje ručnim oblikovanjem, tako da se od tijesta otkine komadić pa ga se dobro nauljenim rukama tapkanjem oblikuje u oblik koji nam je po volji. Prema tradiciji, izrađuju se u obliku kokošice, srca, konjića, leptira, košarica... Za različite prigode izrađuju se različiti oblici pa je tako njena je prabaka, prisjeća se naša sugovornica uz osmijeh, prilikom proglašenja samostalnosti Hrvatske oblikovala paprenjak u obliku bana Jelačića, s konjem i sabljom.
- Paprenjaci se rade dosta veliki pa se prilikom posluživanja narežu na manje komade. Danas se rade nešto manji, jer ih je tako zgodnije jesti. Sjećam se kad bi mi pranona dala paprenjak za marendu, bio mi je dovoljan samo jedan, koliki su bili. Cijela bi mi torba mirisala i sve bi me prijateljice pitale da im dam komad - prisjeća se.
Nakon oblikovanja po želji i pečenja, slijedi cukarovonje, odnosno ukrašavanje šećernom glazurom. Po tradiciji se to radi uz pomoć iglice zabodene u grančicu loze, ali Viktorija je po tom pitanju ipak napravila ustupak modernim vremenima pa koristi sasvim običnu slastičarsku vrećicu, kao što i, kad radi veću količinu paprenjaka, koristi kalupe. A često ih radi u velikim količinama i jedna je od njegovih najvećih promotorica.
Još je 2006. sudjelovala na sajmu Plodovi Dalmacije u Lori, održala je dvije izložbe na temu paprenjaka, S okusom tradicije, a u svibnju ove godine je na ribnjaku Hektorovićevog Tvrdalja u Starome Gradu u sklopu "Erasmus+" projekta Managing the legacy of traditions, tijekom međunarodnog susreta što ga je organizirala Srednja škola Hvar, uz sudjelovanje učenika i nastavnika iz Španjolske, Norveške i Turske sa svojim učenicima održala radionicu tog čuvenog tradicijskog kolača koji je, kako ističe, važan dio svakog segmenta života na Hvaru - od rođenja, krštenja, preko vjenčanja pa sve do sprovoda - i povezuju ljude: Starogrojke su ih od davnina slale svojim sinovima, supruzima i mladićima koji su plovili ili studirali negdje daleko.
Slično je predavanje profesorica Čolić u rujnu održala u suradnji s Turističkom zajednicom za strane novinare. Da im pandemija nije pokvarila planove, nastavnica Čolić i njeni učenici bi u suradnji s Turističkom zajednicom održali predavanje o paprenjacima u švicarskom CERN-u i pripremiti paprenjake za svečanu večeru. Na toj su večeri trebali kuhati kuhari s Michelinovim zvjezdicama, a među uzvanicima su trebali biti europski premijeri i predsjednici.
Međutim, s pravom smatra naša sugovornica, paprenjaci još uvijek nemaju mjesto koje zaslužuju, no to bi se moglo promijeniti. Kako nam je natuknula, bilo bi jako lijepo kad bi se paprenjaci ponovno vratili u punom sjaju i na zasluženo mjesto, možda i u slatku butigicu i pašticeriju u starigradskoj ulici, odakle su potekli.
Recept:
500 g meda
800 g brašna i još po potrebi
125 ml maslinovog ulja
125 ml prošeka
1 žličica sode bikarbone
1 žličica cimeta
pola žličice muškatnog oraščića
pola žličice klinčića u prahu
prstohvat šafrana
Za ukrašavanje:
1 bjelanjak
150 g šećera u prahu
malo limunovog soka
Na laganoj vatri zagrijati med te u prohlađeni med dodati maslinovo ulje, prošek i začine.
U dobivenu smjesu lagano dodavati brašno i sodu bikarbonu.
Umjesiti tijesto i pustiti da odmori nekoliko sati. Od gotovog tijesta oblikovati ručno ili izrezivati kalupima razne oblike kao srca, leptire, konjiće, košarice, cvijetove, kokošice...
Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 oC od 12- 15 minuta.
Ohlađene paprenjake ukrašavat šećernom glazurom iscrtavajući točkice i vitice (cukarovat).
Pratite Stil na Instagramu i Facebooku!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....