StoryEditor
Splitklanjamo se

Četiri frajerice iz peškarije na Žnjanu: Posao nam nije romantičan, ali ga volimo. Opremljeni smo k‘o građevinska radiona, raži kožu skidamo paralicom za tapete

23. veljače 2021. - 11:46
Marta Šuper, Mia Maslić, Domina Mudnić-Popadić i Ivana Gašpar  Saša Burić/Cropix

Odakle se čisti riba, riba, dal' od glave ili repa? Ajde bogati, najvažnije je da je čista, ali isto će vam svaki čovik od ribe kazati kako lustru, hoće reći onu krljuštinu, ljusku, počnete micati prvo s repa. Pa onda drito u glavu. Da da, naučili su nas kako su muški maheri u čišćenju ribe, pa evo i rodonačelnik tog posla na splitskoj peškariji bio je stari dobri majstor Žila. Ali, kada žena u taj posao uđe, bogme je nitko neće tako lako zamijeniti. A u peškariji Sibe na Žnjanu s ribom se u koštac svakog dana hvataju četiri prelijepe dame. I to maše noževima, to kida branče, to krljušt samo baca, to guli kožu.

Ljudi dragi da vidite vi kako one filetiraju ribu, kirurški precizno, milimetarski uz kost. Da vidite vi kako to damski kliještima izvuče ribetini nalik kirnji branče, mogu sutra odmah u stomatološku ordinaciju na angažman. Pa onda nekim alatkama kao da su na gradilištu, a ne u ribarnici na izvolte pokidaju kožu. Cure, svaka čast, ovo je šporki posal, ovo je teški posal, shvatili smo to još više kada smo vas vidjeli u sređivanju tune veličine malog teleta. Klanjamo se.

image
Marta Šuper, Mia Maslić, Domina Mudnić-Popadić i Ivana Gašpar
Saša Burić/Cropix

-Puno njih biži od ovakve vrste posla, ma i ženski i muški, jer je i šporak i fizički zahtjevan. Puno bi njih radije u kancelariju, ali meni je ovo i lipo i zanimljivo. Ja ću vam reć otvoreno, ovo je moj spas, ja sam tu svoja na svome. Voditeljica sam u ovoj peškariji od 2011-e, naučila sam poslu i druge cure koje su dolazile. Meni je bilo lakše jer san možda malo prisnija s ribom, moji se njome bave cili život. Sva dica dok su bila mala na rođendanima su se slikavala s tortama. A ja s kirnjama. I tako sam nastavila. Ovako vam moj dan ide, ledom napunimo vitrine, riba nam dođe, pa dižemo kašete. Onda vadimo ribe, izložimo je, kada ljudi zatraže, a traže u 90 posto slučajeva, onda ribu čistimo, izvučemo sve šta ne triba, ima krvi, kože, iznutrice, svega… Je, težak je posal, triba to i dizat i slagat, ali netko će izabrat kancelariju i sidit. A ja ću rađe akciju i ljude i život. Tako vam je to – kaže nam Domina Mudnić Popadić.

image
Domina Mudnić-Popadić
 
Sasa Buric/Cropix

Da joj vidite ruke. To su ruke ribarice. Jer koža svake ribe nije glatka kao u male srdele, ili mekanih ljuski nalik onih kod trlje. Raža ima onu debelu grubu kožu koja stvara zarezotine na rukama. A ima i onih primjeraka s bodljama po brančama, pa ako te to zapara jadna ti majka. Ali Domina nekako više voliti raditi golim rukama, voli osjetiti taj život pod prstima. Kaže nam kako ljudi vole da im se riba odmah tu očisti. Neki nemaju vremena za to, neki ne znaju kako to napraviti. A nekima je draže da im friškina ne zamaže kužinu. Ali zato su tu maherice.

-Kad dođeš prvi put treba ti malo vremena da uđeš u posal, pa onda za početak faliješ, drugi put manje, a treći put već znaš. Prvo moraš naučiti koja je koja riba, jer svaka ima svoju osobitost. A i za svaku moraš znat objasnit ljudima kako je najbolje spremit. Nije to samo lešo – frigano. Mi ovde ljude učimo i da može ić i s orzom. Ili da se paprika može punit i palamidom. A di je svježa riba, evo tuna recimo. Meni vam nema većeg gušta nego filetirat tunu, onako sočnu, frišku, mirišljavu. Pa dok je filetiram, ja je uvik malo i marendan. A kad san doma, onda je usitnim na komade, pa malo začinim, i na kreker. Iako to nije za svaki želudac. To baš moraš volit – priča nam Domina.

image

 
Sasa Buric/Cropix

Ona sama ribu jede šest puta tjedno, i vjerojatno tome može dodatno zahvaliti na lijepom tenu, bujnoj kosi. A koliko je zaljubljenik u meso iz mora govori i to da nikada doma ne baca glavu. Nego je dobro, veli, iščuća, sve dračice, sve njene koščice. A šta se tiče vonja ribe nakon pripreme, ima i recept za taj problem. Ribu koju želite frigati možete umjesto u tavi pripremiti u štednjaku.

-Stavite je na masni papir, poškropite s malo maslinovog ulja, začinite. I nakon toga nema mirisa, sve čisto. Ruke koje se osjećaju na friškinu operite s malo limuna- veli Domina.

A da vidimo gdje žene, ali i muški kod ribe griješe. Prvo, oko joj mora biti sjajno, a koža čvrsta. Ako je pritisneš malo, a udubina se polako vraća, onda toj ribi kažite arrivederci. Nije to friško druže. Srdelu, kaže Domina, dovoljno je samo prebrisati kuhinjskim papirom. Trlji se po koži prođe malim nožem, nije ona kao lubin kod kojeg ljuske letaju na sve strane. Raža je druga priča, njoj se mora oguliti koža. Kod raže treba dobro paziti i na bodlje čiji ubod nije baš ugodan. Za grdobinu treba snage, prvo joj se trebaju iščupati zubi, onda i branče.

- Ovaj vam posao nije niti malo romantičan. Opremljeni smo kao mala građevinska radiona, raži kožu skidamo paralicom za tapete. Prođemo njom nekoliko puta, napravimo kao trake, pa klištima vučemo. Koža joj je debela i gruba ko karta devera. Grdobina isto ima zube koje trebaš izvuć klištima, ali je glatke kože pa ti tu ne triba velika snaga. Ako ćemo gledat šta se najviše prodaje to je onda mol, a onda grdobina. S molom možeš sve, lešat ga, frigat, peč na gradele. U biti sa svakom ribom svašta se može raditi. Ali za neke moraš imati i pilu, a za sve odličnu kolekciju noževa – kaže Domina.

image
Saša Burić/Cropix

Najmlađa u ovom kvartetu uz Dominu, Miju Maslić i Ivanu Gašpar, je mlada Gospićanka Marta Šuper, koja je s dečkom Imoćaninom prije dvije godine dom našla u Splitu. A od prije 4,5 mjeseca i ona je postala ribarica u Sibe. I ona je, kaže nam, imala nešto malo predznanja, ali s riječnom ribom, pastrvom, štukom, somom, šaranom. Bila je i ribolovkinja. Ali ovdje je naučila baratati i s morskom. Štoviše, filetirati je do savršenstva. Kada je počela prvo je bilo strah hoće li to sve uspjeti naučiti. Onda je strah dva bio hoće li je ljudi dugo čekati dok im je ona čisti. Ali hop cup i da je vidite samo. To radi kao pčelica, objašnjava što je što, radi filete kao majstor. Ovo probajte napraviti kući, pa i ako pogriješite, nema veze. Uvijek se može greška baciti na tupi nož.

image
Marta Šuper i Ivana Gašpar
 
Saša Burić/Cropix

-Znači ništa bez dobrog oštrog noža, i idete uz peraju pod pravim kutom. Ja počnem s gornje leđne strane, pa okrenem na drugu, i onda od ispod trbuha. Sve filetiramo, mola, lubina, komarču, škarpine, pazimo kod čišćenja pauka jer ima bodlje. Ali ima lijeka, kliješta su zakon. Je, uvati se friškina koji puta za robu. Ali dođeš kući istuširaš se, robu ako uđe u nju miris opereš. Reko mi je momak dva puta kako se ćuti, ali Bože moj, ovo je posao. A ja ga baš volim. Lika u srcu, ali Split, more već pod kožom – veli nam Marta.

Orzot od škampi i kozica chefa Bože Bule Kovačeva

Orzo prokuhati 15-ak minuta, ostaviti sa strane.

Pripremiti temeljac od glava i ljuski škampi i kozica. Prvo se na maslinovom ulju izdinsta kapula, doda mu se povrće, mrkve, korijen celera, stapke petrusimula, dva lista lovora, malo papra u zrnu, ali bez pretjerivanja. Ubace se potom ljuske, zalije se konjakom ili vinom, i dolijte se voda da prekrije dva prsta preko. Kuha se 45 minuta na lagano. Potom se blenderom ili štapnim mikserom sve to samelje u kašu.

Na maslinovom ulju se zažuti pola poriluka, doda žličica konšerve i dec vina. U to dodati orzo, ubaciti smjesu iz blendera, pustiti neka kuha 20 do 25 minuta, i na kraju dodati meso kozica i škampa. Kuhati dok ne omekšaju pet do šest minuta.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
10. svibanj 2021 05:54