Bakalar je skup, ali ovo mu je dostojna zamjena! Vlasnica kultnog restorana otkriva kako ga pripremiti, nudi i ovaj recept

Bliži se Božić, a cijena za kilo bakalara kreće se od 40 do više od 50 eura za kilogram. Mnogi ni zbog ovakvih cijena ipak neće odustati od svoje tradicionalne blagdanske trpeze, a koga pitati za dobar recept nego ženu koja se cijeli život bavi kulinarstvom i ugostiteljstvom?

Ekipa Dubrovačkog vjesnika obratila se Tanji Šare, ‘mami‘ restorana Bota Šare, koja im je, pored recepta za bakalar na crveno, otkrila i recept za pripremu tučenog goluba, koji je bakalaru dostojna zamjena.

- Radim u Malom Stonu u restoranu, sa sinom Tomislavom i suprugom Božom. Božo i ja pomalo predajemo sve u ruke svojoj djeci. Imamo ih šestero i svi su rasli s obiteljskim poslom i uključivali se. Pero je u Dubrovniku, Zrinka i Josip su u Zagrebu, Antonela je u Splitu, Tomislav je u Malom Stonu i najmlađi Luka je u Baće u Stonu, gdje se kao najmlađi uči poslu - otkriva Tanja te dodaje:

Privatni Arhiv

- Tomislav je šef i voditelj restorana u Malom Stonu, a ja sam još uvijek ‘desna ruka‘ u kuhinji i vodim tim - kaže ova profesionalna kuharica, koja bez puno razmišljanja dijeli odličnu ideju kao zamjenu za bakalar:

- Predložila bih vam sušenog goluba, koji je po cijeni puno prihvatljiviji od bakalara. Mi ga nabavljamo s Pelješca, od našeg dobavljača, koji lovi ovu vrstu ribe u Malostonskom akvatoriju. To mu je prva prednost, a naš dobavljač ga, nakon što ga ulovi, osoli i osuši i pošalje nama. Pripremamo ga na način da ga uvečer pokišamo u vodu, ujutro izvadimo i stavimo kuhati. U drugoj posudi kuhamo krumpir. Kuhanog goluba narežemo, a krumpir istučeno zajedno s golubom. Doda se maslinovo ulje i stonska sol, a treba biti pažljiv sa soli jer je golub već soljen i sušen. Okusi se tako spoje s maslinovim uljem, česnom, paprom i petrusinom, koji se dodava na samom kraju. Začini se dodavaju prema željama, kako tko voli. Može se začiniti jače ili malo manje - ističe Tanja Šare.

Tučeni golub tuče se šupjačom, kako se naziva u Malom Stonu, kuhinjskom spravom koja je zapravo velika šuplja žlica za kuhanje.  

Privatni Arhiv

Za one koji ipak ne odustaju od bakalara, Tanja je otkrila odličan, a jednostavan recept:

- Osobno ga spremam za Badnji dan na crveno, to je neka tradicija koja je ostala u nas u familiji, naslijedila sam taj recept od moje mame. Barem dva dana prije kuhanja ga pokišam, mijenjam vodu i na Badnji dan ujutro ga stavim kuhati. Dok se bakalar kuha, spremim sve ostalo što ide u bakalar na crveno: crveni luk, patate, česan, stonska sol, papar, petrusin, bijelo vino i salsa. Idemo redom: zažuti se luk na maslinovom ulju, dodava se bakalar koji se prethodno već skuhao u svojoj vodi i slažemo patate i bakalar, te zalijevamo vodom u kojoj se bakalar kuhao. Dodamo sve ostale začine - česan, sol, papar i bijelo vino, te salsu od pomadora koja se skuhala odvojeno. Propasiramo je i dodamo ovisno o količini koja se kuha, obično jednu kačicu za četvoro ljudi - savjetuje Tanja Šare.Najbolje je, ističe, uz ova jela piti crno vino ili bevandu. Barem je u njih to bila tradicija, ali svakomu je na volju izabrati ono što voli.

- Navikli smo u Malom Stonu piti crno vino ili bevandu. Kad su restorani počeli kuhati bakalar i sve naše starinske stvari, sve se svelo na odluku gosta i tko što voli - dodaje Tanja, u čijoj se obitelji vještina kuhanja prenosi s generacije na generaciju. Svi njihovi restorani u raznim gradovima Hrvatske, u Zagrebu, Splitu, Dubrovniku, Stonu i Malom Stonu, otvoreni su za nadolazeće blagdane i nude sva tradicionalna jela ovoga kraja, piše Dubrovački vjesnik.