Mandica Erceg, dobitnica priznanja “Mate Bobanović” za višegodišnji samoprijegoran rad u vinogradarstvu i vinarstvu, u šibenskom je “Vinoplodu” od 1996. godine. Počela je kao tehnolog na jakim, žestokim pićima, preuzela rakiju Travaricu i Komovicu od Katice Junaković, koja se spremala za mirovinu, i malo-pomalo, sa žestica se prebacila i na vina, najprije kao voditelj laboratorija, a potom i kao rukovoditelj proizvodno-tehnološkog procesa u “Vinoplodu”. Nadležna je za sve segmente proizvodnje - od prerade grožđa, sve do konačnog proizvoda i stavljanja vina, odnosno rakije u bocu. Glavna je i odgovorna za “tekuću kvalitetu”!
- Imali smo prije veliku paletu vina - uz Babić, Debit i Maraštinu, bila je tu Travarica i Komovica. Danas je situacija bitno drukčija - otkako nas je preuzela Meteor Grupa kao vlasnik “Badela”, “Labuda” i “Segestice” iz Siska, doživjeli smo potpuni preobražaj i rekla bih svojevrsnu renesansu, a u međuvremenu su od vlasnika kupljeni i brendovi žestokih pića “Dalmacijavina” te je u naš asortiman uvršten Pelnikovac, Orahovac, Votka, Gin i likersko vino Dioklecijan, kao i njihova Travarica, koja je pandan našoj na slovenskom tržištu. Prije mjesec dana završen je drugi dio akvizicije “Dalmacijavina”, čime su preuzeti svi vinski brendovi kao i krovni brend, što je prema već prokušanom receptu završilo u “Vinoplodu”.
U periodu “lockdowna” trebalo je opstati na tržištu koje se preko noći okrenulo. U to su se vrijeme jako puno tražila i punila mala, 0,1 pakiranja, koja su se prodavala na trafikama koje su jedine radile. Reagirali smo promptno te u Šibeniku instalirali i prilagodili specijaliziranu liniju za punjenje “unučića”, čime je rukovodio Mile Gojanović, direktor tehničkog sektora. Prije toga naš je kapacitet bio 2000 bočica u jednoj smjeni, s obzirom da se posao obavljao ručno, a nakon toga je porastao na 20.000 bočica - kazuje Erceg.
Rad u dvije smjene
- Od tog perioda u “Vinoplodu” se radi u dvije smjene, a u suvremenom pogonu punionice postoji pet specijaliziranih linija za punjenje svih formata - priča nam Erceg. I ne samo da “Vinoplod” puni bočice od 0,1 za vlastite potrebe, nego se te i još manje - 0,05 bočice - na Biocima pune i za “Badel”, za njegovu antique liniju pića za američko tržište.
Usluge punjenja u “Vinoplodu” pružaju i za brojne druge vinare sa šibenskog područja, kao i uslužnu preradu grožđa.
- Ukratko, radi se non-stop, vrlo je živo i dinamično, i tako cijele godine - veli Mandica. Baš kako i stoji u nagradi, “za samoprijegoran i dugogodišnji rad”. I slaže se glavna tehnologinja šibenske vinarije s ocjenom tamo izrečenom - da ni jedna struka nije tako napredovala u zadnjih 30 godina koliko vinarstvo i vinogradarstvo u Hrvatskoj i u Dalmaciji.
- To je velika istina. Ne samo da smo mi išli naprijed nego se i kompletna enologija, znanost o vinima, jako snažno razvijala. Danas su nam na raspolaganju brojni autohtoni kvasci, prirodni proizvodi o kojima smo do jučer mogli samo sanjati. Svake se godine na tržištu pojavi nešto novo, teži se savršenstvu. Kvaliteta vina počinje se graditi još u vinogradu i da nemamo na raspolaganju enološka sredstva koja su toliko uznapredovala, ne bismo mogli dobiti tako dobra vina kakva danas imamo. Kad je riječ o tehnologiji treba stalno ići ukorak s vremenom - nabavljeni su vinifikatori za crna vina, cisterne u podrumu podesne za kontroliranu fermentaciju bijelih vina, ugradnja ploča za hlađenje. Bijela vina više ne dozvoljavaju dugu maceraciju, potrebno je osigurati uvjete za kontroliranu fermentaciju na niskim temperaturama, uz prethodnu flotaciju, odnosno postupak čišćenja mošta. To je cijela jedna znanost koja zahtijeva konstantna ulaganja i praćenje. To se svake godine na Sabatini poučava, nadograđuje novim znanjima. Prisutni su svi koji nešto znače u našoj branši - profesori s Agronomskog fakulteta, doktori i profesori s Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša u Splitu, stručnjaci iz HAPIH-a, kao i Centra za vinogradarstvo i vinarstvo - ističe Erceg.
- Četvrtkom i petkom su obično predavanja, gdje ti stručnjaci prezentiraju svoja dostignuća u proteklih godinu dana. Upravo to je razlog zašto Sabatina ima tako dobar odjek, ne samo zbog javnog spektakla, kušanja i nagrađivanja vina, nego i zbog samozatajnog dijela koji je ako ne bitniji, onda svakako podjednako bitan - uvjerena je Mandica Erceg. To je razlog zašto je kvaliteta naših vina iz godine u godinu sve bolja.
Počelo se skromno, na županijskim natjecanjima, na koje su ocijeniti svoja vina dolazili tek rijetki mali proizvođači. Međutim, sve skupa se pokazalo kao jako bitno, jer se stvarala konkurentnost, svi su htjeli biti bolji, pobijediti, za što se moralo učiti i ići naprijed. Istodobno se stvarala i vinska publika, potrošači su učili zajedno s proizvođačima na tim brojnim ocjenjivanjima, kojih je, osim u šibenskom, bilo i još ih uvijek ima i u zadarskom zaleđu - Polači, Stankovcima, Nadinu.
- Kod nas u Šibeniku su tome pridonijele manifestacije poput “Dana otvorenih kušaonica”, “Pidoća i Debit se vole”, Adventura i kućice u parku, u kojima se promoviraju i nude domaća vina. To je jako bitno za našu županiju, koja jedina nudi čitav niz autohtonih sorti – Babić, Debit, Plavina, Maraština, iako nje ima i drugdje pod nazivom rukatac.
Zadarsko zaleđe je druga pjesma, oni imaju internacionalne sorte, poput Syraha, Merlota i Caberneta. Ali takvih jakih, robusnih sorti, možeš naći svugdje. Naše su sorte posebne, nježne, lagane, unikatne. I veseli me što im naši vinari ostaju vjerni. Recimo, naš Babić je unikatan, posjeduje jedinstven genetski kod, posebno primoštenski.
Uz sposobnost da nakupi visoke šećere, kao Plavac mali, on istodobno ima i izražene kiseline, koje Plavac nema, što ga čini posebnim - ističe naša sugovornica.
Podvale u bocama
S Mandicom se o vinima i grožđu može pričati satima, a da se i ne primijeti kako vrijeme prolazi. Uostalom, takva je i priča o vinima, priča koja ostaje nikad ispričana do kraja. Svake godine drukčija, nikad ista, kao i grožđe i vino, koje je živo biće, pa takvo ostaje i u boci. Kao i čeljade, može stariti bolje ili lošije. Debit, recimo, uopće nema potencijala za starenje, on se mora popiti u roku od godine dana. To je takvo vino, voćno, mineralno, osvježavajuće, koje svoj puni potencijal doseže taman za početak ljeta i ljetnih vrućina. Uz koje najbolje paše.
Da u “Vinoplod Vinariji Šibenik” pušu neki novi suvremeni vinarski vjetrovi, vidljivo je već i na prvi pogled. Nema više onih dugih, kilometarskih kolona, koje su trajale i po 15-20 dana, a koje su se stvarale kad su vinogradari vozili grožđe na otkup.
- Bijelo grožđe moraš preraditi odmah kad se ubere, osim ako ne želiš da ti se dogodi kakav kvar. Upravo zato ove godine smo dogovorili da otkup bijelog grožđa, Debita i Maraštine, bude samo preko vikenda. A za rose/opol smo otkupljivali i prerađivali samo Merlot i Plavinu, u jedan dan, što smo prethodno dogovorili s kooperantima, te smo taj dan radili do pet sati ujutro. Prošle godine imali smo fantastičan rose, nadamo se da će tako biti i ove godine, ali izazovno je to s vinima. Nikad ne znaš što te čeka.
Pitamo našu sugovornicu i kako prepoznati pravo vino, kako izbjeći da umjesto vina, prave vrijednosti za svoj novac, kupiš u dućanu šećernu patvorinu, mačka u vreći, o čemu su nedavno javljale i novine.
- Nažalost, to je teško ili gotovo nikako postići na prvi pogled, posebno danas, kad su svi proizvodi zapakirani u lijepu i zavodljivu ambalažu. Pravu analizu moguće je obaviti specijaliziranim metodama, u pitanju su izotopi, a to rade specijalizirane ustanove, kojih ni u Hrvatskoj nema puno. Niti cijena ne može biti relevantan orijentir! Primjerice, u Slavoniji su cijene grožđa puno niže nego u Dalmaciji, jer ga ima jako puno, posebno graševine, koja je najzastupljenija bijela sorta u Hrvatskoj. Događa se stoga da oni svoje viškove prodaju po znatno nižim cijenama. Slična je situacija i na Kosovu ili Makedoniji, gdje također postoje velike plantaže, jeftina sirovina i jeftina radna snaga. U svakom slučaju, vina koja su iz EU-a prolaze rigoroznu kontrolu, tako da se praktički može pratiti od kojeg su grozda napravljeni i s koje parcele ubrani, dok kod vina čije je porijeklo izvan EU-a, nema tako rigoroznih kontrola. Pa tko voli, nek’ izvoli - veli Erceg.
Još su stari Latini govorili “In vino veritas”, a tako je ostalo i do danas. Preko vina se upoznaje i kultura jedne sredine, njezina povijest, tradicija. Bilo bi, u tom smislu, najnormalnije da vas, uz domaću spizu u domaćim restoranima, ponude i domaćim sortama vina, proizvedenima u lokalnim vinarijama. No, to još nije običaj, iako se situacija polako, ali sigurno mijenja. Debit ide idealno uz lagana predjela, rižote, pršut, sir, ribu, jer je i sam lagano, mineralno, voćno, nježno vino, Maraština savršeno paše uz desert, a uz glavno jelo, težu, konkretnu spizu, meso, tamne umake, pašticadu, odlično ide Babić. Pa čak i uz pečenu janjetinu, zašto ne!
Jedna od najvećih rana “Vinoploda” je okolnost što još od 2013., od ulaska Hrvatske u EU, ne mogu koristiti ime prošek, već su taj proizvod prisiljeni deklarirati kao desertno vino. Talijani se stalno protive, ustajući u zaštitu njihovog prosecca, što nema nikakve veze, jer je riječ o pjenušavom vinu, dok je naš prošek gotovo pa liker. Tehnologija proizvodnje je također potpuno različita - prosseco se proizvodi od monosortnog vina uz dodatak CO2, dok se prošek proizvodi ili od prosušenih bobica, kako radi Sladić za svoj Deorum, ili dehidracijom mošta, kao što danas rade u “Vinoplodu”, za svoj Jakov. Ove godine ga je Mandica pravila od Debita i Maraštine i već sad je postigao 14,7 alkohola i 140 grama šećera.
Bez ikakvih dodataka
- I sad ga moram zaustaviti! Da ne prijeđe!. Riječ je, dakako, o prirodnom alkoholu i prirodnim šećerima, bez ikakvih dodataka. I to nitko drugi u svijetu ne radi, osim kod nas u Hrvatskoj! - govori Mandica Erceg, koja je lani poslala Jakov iz 2019. na analizu što prethodi ishođenju dozvole za puštanje u promet kvalitetnog desertnog vina.
- Kada su me nakon završene analize nazvali, nije mi bilo svejedno. Rekli su - Mandice, imamo problem! - Koji problem? - pitala sam u čudu. - Ovo nije kvalitetno, već vrhunsko vino. Po svim parametrima ocjenjivanja dobilo je 85 bodova. Hoćete li ga puniti kao vrhunsko? - Naravno da hoćemo!
I sad zamislite, imate vrhunsko vino, a ne možete ga zvati prošek, kako mu je ime i što on jest, nego desertno vino. To je prilično frustrirajuće, mada se nadam da ćemo uspjeti u ovih osam godina, koliko još imam do mirovine, vratiti naše tradicijsko ime za ovaj stari proizvod. Za to se u EU-u snažno zalaže naš europarlamentarac Tonino Picula, radna skupina na čelu sa Zadružnim savezom Dalmacije, mi u Šibeniku dajemo svoj doprinos kroz povijesne dokumente u kojima se spominje prošek. Sve to nam ulijeva optimizam da ćemo konačno vratiti dite materi. A prošek kući!