Ovaj božićni broj Šibenskog lista neće proći bez priče o luganigama, deliciji koju Šibenčani godinama zovu svojom, makar nema "gastrolokalpatriota“, pa ni među mesarima, koji će tvrditi da receptura nije uvezena „izvanka“, vjerojatno iz Italije. Asocijacija na Lugano nameće se sama po sebi. E, sad, tko ju je točno donio i kada, teško je dokučiti. Jedni će, poput starog meštra od luganiga, šjor Mate Pamukovića, eksplicitno kazati kako se kod luganiga "treba vratiti izvoru“, odnosno šibenskoj obitelji Bego zahvaljujući kojoj je specijalitet prvi put poslužen na šibenskim blagdanskim trpezama. Drugi će spominjati mesara Mutavdžića, a treći, kao u slučaju mlade „postave“ mesnice "Nakićen“, Keka i njegova četiri sina, vrsna mesara. Također i potomke obitelji Maričić. Ni u mesnici "Sladić“ neće opovrgnuti ni jedan od spomenutih izvora jer je predaja o luganigama, čini se, slojevita i možda je u svakom od izvora ponešto točno.
Kako god, naša je reportaža o luganigama počela u mesnici "Ivić“ gdje smo za pultom, u tradicionalno vedrom raspoloženju zatekli Petra Ivića. Za luganige, otkrio nam je, vlada veliko zanimanje Šibenčana.
– Luganige idu k'o lude. Ovo i jesu dani od njih. Stari je šibenski običaj da se ovako friške stavljaju u juhu, iako puno ljudi kaže da su dobre i pečeni.
Triba poć' od - izvora
O tome da svaki mesar ima vlastiti recept za luganige, Petar je tek slegnuo ramenima. Sve je to, dometnuo je, više-manje isto.– Radi se o tome da ne'ko više mudruje, a ne'ko manje, jer se osnovni sastojci znaju. Ne'ko stavi veću količinu nečega, ne'ko manju, ne'ko voli da je žešće, da se čuju začini, ne'ko da je blaže...to je stvar ukusa. Mi imamo starog šibenskog meštra koji upravlja s tim. Sigurni smo u naše luganige – zadovoljno će Ivić. Razgovor o božićnoj deliciji, posebno o tome tko ju je, kad i kako donio u Šibenik, izmamio je iz odvojene prostorije starijeg gospodina. Nije bilo teško zaključiti da je baš to Mate Pamuković, meštar od luganiga kojeg je Pero netom spomenuo.
– Svake godine se ponavlja ista stvar, od kad ja znam. Triba od izvora poć', a izvor je obitelj Bego – kratko i jasno obznanio nam je šjor Mate i produžio svojim poslom. Nije mu, kraj toliko posla, bilo do slikavanja.
Zato je Pero privolio svog mladog kolegu.
– Ajde Ante, tribaju jednog lipog uz luganige, nemoj da im ja kvarim sliku... – namignuo nam je Petar.
– Ma di ću u ovoj majici... – nećkao se momak, ali mu je otpor bio uzaludan.
– Digni lipo da se vide – sugerirao mu je Petar, a onda se i sam portretirao uz luganige, čisto da ne ispadne kako mlađahni Ante Slavica jedini predstavlja mesnicu "Ivić“.
Na središnjoj su šibenskoj gradskoj tržnici dvije mesnice u kojima se godinama prodaju luganige. Jedna od njih je i mesnica "Nakićen" u kojoj zatekosmo desetak kupaca i jednog jedinog mesara, okretnog i žveltog Matu Jurića. Kolega mu je otišao na marendu, pa mu se, za to vrijeme, valjalo othrvati navali.
I Biličani ih vole
– Vidiš da je ki sunce, šesnaest jezika govori...Gospodine Jakšiću, vama ove dvi pečenice. Je, ovo je za starije ljude, ali ako ja rižem, to vam je posebna tarifa... Još nešto? One dvi kobasice... Jel' ove lipe, šešne? Tri jel'? Male su... šta ćete od dvi, Bog ljubi trojstvo. Još nešto? Ništa. Onda 81 – izrecitirao je Mate sve u jednom dahu.Spomenuti je gospodin, punim imenom i prezimenom Branko Jakšić, čuvši za naše propitivanje o luganigama, dodao kako ih i on znade koji put kupiti. To je u mesnici izazvalo salvu zafrkancije.
– On je iz Bilica. Ma ne zna on ni šta je to – provocirao je Biličanina jedan od kupaca.
Jakšić se, međutim, nije dao izbaciti iz "tračnica“.
– Bilice i Šibenik su ti isto. Ja luganige pečem na gradelama. Uzmem ih kod njega, pa šta mi dade. Ako ja umrem - on je kriv – upro je Branko prstom u mesara.
– Po ovom mesu ćeš živit sto godina... – nasmijao se Mate.
Dok se nekolicina kupaca nastavila šaliti, gospođa Marija Županović nam je ispričala kako nije velika poklonica luganiga jer joj, kazala je, imaju neobičan okus. Gotovo 50 godina je provela u inozemstvu i ništa joj na stranim jelovnicima nije okusom bilo slično ovdašnjem specijalitetu. Luganige, priznala je, kupuje zbog supruga koji ih jako voli. Dok smo tako pričali, Mati se vratio kolega koji je "preuzeo pult“ kako bi blagoglagoljivi Jurić mogao prionuti izradi nove zalihe luganiga koje se u Šibeniku "udarno prodaju u razdoblju od 15. studenoga do 15. siječnja“. Njegov smo pothvat, dakako, popratili i fotografijom.
Osjetljiv je to posal
Nismo mogli zaobići ni mesnicu "Sladić" koja je također na popisu omiljenih šibenskih destinacija za kupnju luganiga i to unatrag dva desetljeća. Da je baš tako, osvjedočili smo se na licu mjesta. Zaliha luganiga se već oko jedanaeste ure dobrano stanjila. Mušterije su, očito, zadovoljne. Uostalom, u pitanju je specijalitet koji se, rekao nam je Mario Samodol, može poslužiti na mali milijun načina, baš kao i čuvena jaja iz Dvornikove "Nadaline".– Mogu u juhu, može ih se peći, ne'ko ih stavlja u rambašiće, sa strane, mogu se i frigati... A za njihovu izradu, triba imat živaca. To je osjetljiv posal. Volija bi, virujte mi izorat dva vinograda, nego napravit 50 kili luganiga. Ozbiljno. Ako ne virujete, a vi provajte... – sugerirao nam je Mario.
Stvarno, zašto ne?! Doduše, za početak bi bio dovoljan i kilogram, možda i pola kila luganiga sa začinima po volji, i kupovnim, umjesto tučjih crijeva. Ako ni zbog čega, a ono da se i na taj način pridonese šibenskom božićnom običaju.
I recept je slojevit. Ujedno i tajan. Svaka ga mesnica, osvjedočili smo se, ljubomorno čuva. Kad bi ga pokušali rekonstruirati na temelju nedostatnih podataka koje smo, što u šali, a što poluozbiljno, uspjeli iskamčiti od naših sugovornika, ispalo bi da se luganige, famozne šibenske božićne kobasičice, rade od probranih komada junećeg mesa koji se, posoljeni i popapreni, miješaju sa svinjetinom i brojnim začinima, odnosno mirodijama, a onda tako drže u hladnoj prostoriji ili u frižideru preko noći.
– Iako u različitim omjerima, svinjetina nadmoćno dominira. Navodno je u luganigama, od ukupne mesne smjese, junetina zastupljena tek između 20 i 30 posto.
– Dodaje se, po predaji, i slanina, i raznorazno aromatično bilje u širokoj lepezi od korijandera do cimeta.
– Jedna nam se gospođa povjerila da je kod luganiga odbija koromač koji je, recimo, njezinom suprugu omiljena mirodija. Znano je i to da se smjesom nadjevaju tučja crijeva, ali koliko je to točno, stvarno se ne mogu zakleti iako su se rečena crijeva prala pod mlazom vode pred mojim očima. Da sam ih ikada prije vidjela, vjerojatno bi mogla eksplicitno potvditi.