za prste polizat‘Tisućljetna tradicija nije nestala: Denis Jurko lovi mole i suši ih u maškaduru

Svakog vikenda i svih drugih slobodnih dana, kao i za cijelog godišnjeg odmora, Splićanin Denis Jurko (58) ustaje u dva sata ujutro, ulazi u svoju pasaru u Igranama, podbiokovskom mjestu na Makarskoj rivijeri poznatom po prekrasnoj plaži, i isplovljava.

Do "pošte" mu obično treba oko pola sata: za to će vrijeme naješkati parangal od sto udica srdelom i potom ga položiti u dužini od 700 metara na dubinu od 60-ak metara. Lovi se mol, oslić. Koji sat poslije, u samo svitanje, podići će parangal - na njemu će biti pet, šest, a možda i dvadesetak još živih mola, koje odmah skida s udica, piše Dobra hrana.

"Parangal dižem nakon samo nekoliko sati kako bi mol bio još živ. Kad bih parangal položio navečer, a ne u dvi ili tri ure, i dizao ga ujutro, kako se to većinom radi, mol bi na udici krepao. I još dok se vozim natrag prema portu, u tih dvadesetak minuta, očistim ga od ljuske", kaže Jurko.

Denis Jurko nije profesionalni ribar, zaposlen je u splitskom HOPS-u, a ribolovom na mole bavi se iz hobija. Zašto baš moli?

"Prije otprilike pet godina s prijateljem Stipom Morovićem, poznatim informatičarom koji se nakon dvadeset godina vratio iz Amerike u rodne Igrane, zainteresirao sam se za stari način čuvanja ribe sušenjem na zraku. Zajedno smo išli na ribe i pripremali je za sušenje, a ovdje se uvijek sušio baš mol, njega smo najviše i lovili parangalom, pa nam je bio logičan izbor. Znam još neke starije ljude ovdje u Igranama koji ga suše za sebe. Meso mu je potpuno nemasno i nije ga, kad se pravilno pripremi, teško sušiti, a jako je ukusan. Potpuno smo se posvetili tome, tražili i bilježili ulove i pošte. I uvijek smo to radili samo za vlastiti gušt, nikad nismo prodali nijednu ribu. No, moj je prijatelj Stipe prije šest mjeseci, na žalost, tragično preminuo, pa sad idem sam", sjetno će Jurko.

Na Jadranu postoji tisućljetna tradicija sušenja i druge ribe, poput ugora, tabinja, morskih mačaka, pasa, raža i druge landovine, hobotnica, no oslić ili mol općenito se smatra jednom od najukusnijih.

Tom Dubravec/Cropix

Sušena se jadranska riba prodavala u Veneciji i bila je vrlo cijenjena, no već u 15. stoljeću istisnuo ju je bakalar sa sjevera. Ipak, tradicija nije posve nestala, iako je danas komercijalno beznačajna. Održavaju je još jedino pojedinci, i to samo za vlastite potrebe, najčešće za Badnjak ili Veliki petak, kad ostali svijet većinom priprema bakalar. Ili, kao Denis Jurko i njegov neprežaljeni prijatelj Stipe, iz hobija i strasti.

Čim se vrati s mora i priveže se u portu, Jurko odmah nosi ribu kući na filetiranje i soljenje. Ne priprema svu ribu za sušenje, nego otprilike trećinu. Prosječni ulovljeni mol teži oko 30 dekagrama, a na soljenje i sušenje idu oni od pola kilograma do 80-ak dekagrama, pa i veći primjerci, ali takvi su rijetki. Oni manji idu odmah na gradele ili u lešadu.

"Mole koje odaberem za sušenje najprije ću, čim dođem kući, filetirati. Skinem im glave do prve peraje, otvorim ih duž leđa i izvadim kost, osim na repnom dijelu. Tada ih rastvorim na leptira, i tek tada drob, koji nije prekinut, uklonim zajedno s crnom kožicom, tako ostane samo potpuno bijelo meso. Solim ih na strani mesa - potrebna je otprilike šaka krupne soli po filetu - i slažem ih jedan na drugi, na stranu kože, kako bi pustili vodu. Tako stoje 24 sata u malo nakošenoj posudi dok se ne ocijede. Već za tri sata iz njih ode sva voda - iz pet mola bude litra. Zatim im rep povežem konopčićem i objesim ih na kuku, pa pri dnu fileta, po širini, stavim drvene štapiće da se ne skvrči dok se suši. Tako se, razapeti, bolje suše, a i lakše ih je poslije spremiti jer su ravni, kao lepeze. Imam samo jedan maškadur, koji sam napravio sam - jedan sebi, drugi Stipi - i to sa 12 kukica. Kad osušim tih 12 mola, za desetak ga dana iznova punim", govori Denis Jurko.

Tom Dubravec/Cropix

Maškadur je, pojasnimo, svojevrsni kavez od drvenog okvira preko kojega je nategnuta gusta mreža koja ribu štiti od muha i drugih nametnika.

Da bi se dobio kilogram sušenog mola, potrebno je šest kilograma žive ribe, pa iz jednog punog maškadura Jurko prosječno dobije nešto više od kilograma.

A kada je najbolje vrijeme za parangal i sušenje, pitamo.

"Moli se najbolje love ljeti, u srpnju i kolovozu, kad ih je najlakše i sušiti jer je toplo i oni već za sedam do deset dana, u hladu i na propuhu, budu kao karton. Ja ih lovim i zimi, ali ih onda sušim u kući, na zračnome mjestu, dvadesetak dana", kaže.

Najveći mol kojeg je Jurko skinuo s parangala i stavio na sušenje bio je težak 2,45 kilograma. Takvi su ulovi danas rijetkost, no on kaže da je s molom od 80 dekagrama do kilograma lakše i ljepše raditi, bolje se suši i slađi je.

U kući Denisa Jurka sušeni se mol ne priprema samo za svetke, nego tijekom cijele godine, a tu je glavna njegova supruga Ružica.

Tom Dubravec/Cropix

"Ja ga ulovim, očistim i osušim, a dalje je njezino - da vikne kad je ručak. Uvijek ga priprema baš kao i bakalar: noću ga namače da omekša i da ga odsoli, a zatim ga iskida. Za razliku od bakalara, tu nema ni kosti ni drače, pa nemaš što čistiti - pa slaže red ribe, red krumpira, doda se češnjak, nekoliko zrna papra, lovorov list, sve se zalije dobrim maslinovim uljem i vodom i kuha. I puno je lipši od bakalara, mnogi će vam to reć", govori Denis Jurko. I još jednom ponavlja da baš svaki slobodan dan provodi u lovu i pripremi mola.

"Ne postoji ništa na svijetu što bi se moglo mjeriti s time: dok se vozite od porta u kanal gdje ćete spustiti parangal, cijelo vrijeme na brodu vam društvo pravi galeb, a onda prije samog svitanja, kad ga dižete, vidite velikog mola kako se zlati iz dubine - jer on je sasvim druge boje nego onaj na peškariji. Nakon toga ga vidite u maškaduru. Ili kad ga bacite na gradele nakon što ste ga još prije uru i po vidjeli kako pliva… To se nikakvim novcem ne može platit" zaključuje Jurko, piše Dobra hrana.

Maškadur

Tom Dubravec/Cropix