Ćevapčići i kebabi su popularni obroci brze hrane, no nekoliko istraživanja pokazalo je da ono što kupac naruči i ono što se doista nalazi u mesu ne mora uvijek biti isto. Genetske analize pojedinih proizvoda otkrile su neprijavljene vrste mesa, a ranija ispitivanja upozorila su i na vrlo visoke količine soli, zasićenih masti i kalorija u nekim porcijama.
U jednom istraživanju znanstvenici su analizirali ukupno 35 uzoraka kebaba i ražnjića kupljenih u restoranima i objektima brze hrane. Četiri uzorka nabavljena su u Njemačkoj, a preostalih 31 u Poljskoj.
Kako bi provjerili odgovara li stvarni sastav onome što je navedeno na proizvodu, koristili su PCR (lančanu reakciju polimerazom), metodu kojom se mogu otkriti vrlo male količine DNK. Analiza je bila usmjerena na DNK ovce, kokoši, goveda i svinje.
Rezultati su pokazali prilično velika odstupanja između deklariranog i stvarnog sastava. Samo 28 posto analiziranih proizvoda sadržavalo je isključivo onu vrstu mesa koja je bila navedena, dok je DNK drugih životinjskih vrsta pronađena u čak 60 posto uzoraka – kao dodatak deklariranom mesu ili njegova zamjena.
Loj i sol
Uz meso, u dijelu proizvoda zabilježeni su i drugi sastojci poput loja i soje te velike količine soli. Takvi sastojci sami po sebi ne znače nužno da je proizvod zdravstveno neispravan, ali potrošaču bi njegov sastav trebao biti jasno i točno predstavljen.
Posebno su zanimljivi bili proizvodi koji su se prodavali kao janjeći kebabi ili ražnjići. Janjetina je često skuplja od piletine i drugih vrsta mesa pa je točna deklaracija važna i zbog zaštite potrošača.
U nekim proizvodima reklamiranima kao janjeći pronađena je piletina ili govedina, a u pojedinim uzorcima DNK janjetine uopće nije otkrivena. Još osjetljiviji nalaz odnosio se na tri uzorka janjećeg kebaba u kojima je otkrivena svinjetina. Takvo pogrešno označavanje nije samo pitanje kvalitete i cijene proizvoda. Za osobe koje svinjetinu ne jedu zbog vjerskih, kulturnih ili drugih osobnih razloga riječ je o posebno važnoj informaciji.
Postoji, međutim, važna napomena kod tumačenja DNK analiza. Otkrivanje DNK druge životinjske vrste ne mora u svakom slučaju automatski značiti namjernu zamjenu mesa. Tragovi mogu nastati i zbog unakrsne kontaminacije tijekom proizvodnje, obrade ili pripreme. Količina pronađenog materijala i način proizvodnje zato su važni za procjenu razloga zbog kojeg se određena DNK našla u proizvodu.
Rezultati su bili povoljniji kod pilećih ražnjića. Većina analiziranih proizvoda odgovarala je deklariranom sastavu, uz jednu iznimku u kojoj je uz piletinu otkrivena i govedina.
Istraživanje, dakle, ne pokazuje da je svaki kebab pogrešno označen, niti se na temelju relativno malog uzorka može donositi zaključak o cijelom europskom tržištu. Ipak, učestalost pronađenih odstupanja pokazuje zašto su kontrole sastava mesnih proizvoda važne.
Slična odstupanja pronađena i u Velikoj Britaniji
Problem nije zabilježen samo u Poljskoj i Njemačkoj. Ranija istraživanja u Ujedinjenom Kraljevstvu također su pokazala da naziv proizvoda ponekad nije odgovarao njegovu stvarnom sastavu.
U britanskom istraživanju iz 2009. analizirana su 494 kebaba prikupljena na 76 područja. Utvrđeno je da je oko 40 posto proizvoda bilo pogrešno označeno, dok je kod približno 35 posto pronađeno meso životinjske vrste koja nije bila navedena među sastojcima.
U šest uzoraka pronađena je i neprijavljena svinjetina.
Ipak, rezultate tih istraživanja treba promatrati u njihovu vremenskom i geografskom kontekstu. Britanski podaci stari su više od 15 godina, a ni jedno od navedenih istraživanja nije dovoljno da bi se tvrdilo da ista situacija danas postoji u svim europskim državama ili svim kebab-restoranima.
Sastav mesa nije bio jedino iznenađenje britanske analize. Velike razlike pronađene su i u nutritivnim vrijednostima.
Najkaloričniji analizirani kebabi približavali su se vrijednosti od 2000 kilokalorija, što za mnoge odrasle osobe predstavlja gotovo cjelodnevne energetske potrebe.
Posebno su se isticale količine zasićenih masti i soli. U ekstremnim primjerima jedna porcija sadržavala je višestruko više od preporučenog dnevnog unosa pojedinih nutrijenata.
To ne znači da svaki kebab ima približno 2000 kalorija. Energetska vrijednost uvelike ovisi o veličini porcije, vrsti i količini mesa, udjelu masnoće, kruhu ili lepinji te umacima i drugim dodacima. Upravo umaci, sir i veće količine masnijeg mesa mogu znatno povećati ukupnu kalorijsku vrijednost obroka.
Problem nije samo meso
Kada se govori o zdravstvenoj strani kebaba, važno je razlikovati nekoliko stvari. Jedno je pitanje autentičnosti – nalazi li se u proizvodu ona vrsta mesa koju je kupac naručio. Drugo je nutritivni sastav, odnosno količina soli, zasićenih masti i ukupne energije. Treće je mikrobiološka sigurnost hrane.
Kod mesa koje se priprema na okomitom rotirajućem ražnju posebno je važno pravilno održavanje temperature. Vanjski sloj mesa postupno se peče i reže, dok unutrašnjost velikog komada može ostati znatno hladnija. Zato pravilno pečenje, čuvanje i rukovanje hranom imaju ključnu ulogu u sprječavanju razmnožavanja mikroorganizama.
Nedovoljno termički obrađeno meso i nepravilno čuvanje mogu povećati rizik od bolesti koje se prenose hranom. Taj rizik, međutim, nije specifičan samo za kebab – ista pravila vrijede za druge vrste mesa i gotovih mesnih jela.
Rezultati ovih istraživanja nisu razlog za zaključak da je svaki kebab loš ili zdravstveno opasan. Oni prije svega pokazuju koliko su važni transparentnost proizvođača, pravilno deklariranje sastojaka, higijena i kontrola hrane.
Za potrošača je razumno birati objekte koji imaju velik promet i dobru reputaciju, obratiti pozornost na način na koji se hrana priprema i poslužuje te, kada je moguće, provjeriti informacije o sastavu proizvoda.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....