Juha od pomidora, mol kupus, tingul šuta, burek sa slanim inćunima, gulaš s bižima, jaje kuhano na pari i inćun, paradižot… Ovim autentičnim dalmatinskim jelima u hotelu Sveti Križ u Arbaniji na Čiovu završen je ciklus radionica održive gastronomije Nacionalne udruge obiteljskih i malih hotela kao jednog od preduvjeta za stjecanje prestižne oznake Gourmet Authentic.
Više od šezdeset kuhara iz četrdesetak obiteljskih i malih hotela od listopada prošle godine prošlo je kroz pet radionica koje su se uz spomenuti hotel na Čiovu, održavale u poznatom restoranu Pelegrini u Šibeniku te hotelima Bitoraj u Fužinama, Waldinger u Osijeku i San Rocco u Brtonigli. U svakom od objekata kreirao se poseban jelovnik, tipičan za tu lokalnu sredinu pa su polaznici radionice pripremali jela od kiselog kupusa, krumpira i špinata, ječma, heljde i slatkovodne ribe do pure, jaja, ombola, žgvaceta i istarskog pandišpanja.
Lokalne namirnice uz zero waste koncept
Gourmet Authentic novi je brend kojeg je prošle godine za svoje članove osmislila i pokrenula Nacionalna udruga obiteljskih i malih hotela s vrhunskim timom stručnjaka. Da bi se dobila ova ekskluzivna oznaka vlasnici obiteljskih i malih hotela trebaju zadovoljiti stroge kriterije održive gastronomije kojoj je fokus na lokalnim namirnicama visoke kvalitete.
„Gosti sve više pažnje posvećuju kvaliteti namirnica, traže tipična jela lokalne kuhinje, ekološki su sve osvješteniji i važan im je održiv pristup u hotelima u kojima borave, a jedan od temeljnih motiva dolaska u destinaciju je vrhunska eno-gastro ponuda. Održiva gastronomija uz zero waste pristup znače i uštede za naše članove. Stoga je novi gurmanski brend naše udruge bio logičan nastavak zelenog poslovanja u sklopu kojeg su pokrenuti i projekti Eco zeleni hoteli i Dekarbonizacija obiteljskih i malih hotela“, ističe Šime Klarić, predsjednik Nacionalne udruge obiteljskih i malih hotela koja broji više od 200 članova.
Održiva gastronomija nije izum 21. stoljeća
Originalni smo i različiti, posebni i iskreni, koristimo li domaće namirnice, kaže Rudolf Štefan, vrhunski chef i voditelj stručnog tima Nacionalne udruge obiteljskih i malih hotela kojeg čine vlasnik San Rocca Tullio Fernetich i prof. dr. sc. Donatella Verbanac. Ovi stručnjaci edukatori su na kulinarskim radionicama i stoje iza projekta Gourmet Authentic.
„Da bismo krenuli naprijed, moramo se vratiti unatrag, u vrijeme kada se kuhalo s onim što se uzgajalo u vrtovima i dvorištima, u skladu s podnebljem i sezonom. Povratak okusima u djetinjstvo budi najljepše osjećaje kod gostiju, a kroz maštovitost, inovativnost i kreativnost ti se okusi dodatno intenziviraju“, ističe Štefan.
Poznata stručnjakinja Donatella Verbanac rekla je kako svaki pojedinac ima određene prehrambene navike koje je razvio još u djetinjstvu. Te se navike tijekom godina mogu mijenjati, ponajprije zbog različitog načina življenja, ali određena pravila u svezi s hranom ostaju u nama usađena zauvijek.
Da održiva gastronomija nije izum 21. stoljeća potvrđuje i Tullio Fernetich, čiji je hotel San Rocco poznato gurmansko odredište. Njegova ponuda bazirana je na tradicijskim namirnicama istarske kuhinje poput šparoga, tartufa, maslinovog ulja…
„Mnogi od mojih kolega, vlasnika obiteljskih i malih hotela, karijeru su započeli kao ugostitelji i danas su poznata eno-gastro odredišta. Svima nam je zajednička ljubav prema poslu, autentična kuhinja u kojoj su - bez obzira je li riječ o modernom ili tradicionalnom pristupu - namirnice lokalne i vrhunske kvalitete“, poručuje Fernetich.
