Svijet gastronomije i prirode je pun iznenađenja! Pa je tako bilo pravo iznenađenje otkriti da se jedan od jako popularnih začina dobiva od biljke koja raste širom Dalmacija. Često krasi vrtove, ali dio je autohtone mediteranske flore pa je nalazimo i samoniklu. Ne bi to bilo toliko čudno, ali ovaj ovaj začin se smatra egzotikom i kod nas su tek rijetki čuli za njega. Riječ je o sumaku, nezaobilaznom začinu u mediteranskoj i bliskoistočnoj kuhinji. Dobiva se od istoimene biljke, a ako niste čuli za biljku sumak, sto posto ste čuli za ruj!
Pod nazivom ruj u hrvatskom jeziku se, očekivano, podrazumijeva više biljnih vrsta. Mnogi tako zovu stablo, odnosno grm rujevinu (Cotinus coggygria), samoniklu biljku čiji prepoznatljivi cvjetovi zanimljim i lijepim izgledom privalče pažnju u svibnju i lipnju. Roskaste su boje, izgledaju poput šećerne vune ili dima. Uglavnom, zaboravite na plodove te biljke jer su otrovni i ne pripadaju istoj vrsti kao i sumak, iako u govoru dijele naziv.
Ruj o kojem je u ovom teksu riječ još se naziva mirisavi ili sicilijanski ruj, a latinski naziv mu je Rhus coriaria. To je najčešće niže stablo ili grm, ima peraste listove, a prepoznatljiv je po zagasito crvenim grozdrastim plodovima koji dozrijevaju u jesen. Plodovi se zadržavaju na stablu sve do sljedećeg proljeća, pa je stablo ruja sve skupa vrlo dekorativno i kod nas je prepoznatljivo upravo kao ukrasna biljka.
No, ruj raste i samoniklo po Dalmaciji, osobito u južnijim krajevima, a po listovima je vrlo sličaj pajasenu, izrazito invazivnoj vrsti koja agresivno zaposjeda površine na koje dospije. Ta sličnost je samo na prvu, jer omraženi pajasen i ruj se mogu razlikovati odmah po načinu na koji rastu. Ruj nije agresivan i nećete ga vidjeti da tvori guste šikare kao pajasen, a pored toga ruj ima nazubljene listiće.
To bi bilo sasvim dovoljno botanike za ovu prigodu, a vjerojatno ste do sada već shvatili o kojim točno biljkama govorimo. Vratimo se gastronomiji jer je sumak pravi hit. Mediteranska i bliskoistočna kuhinja sve su popularnije ne samo kao ukusne, nego i kao nutritivno bogate, pa sve više gurmana uključuje sumak u prehranu. Zanimljivo je da se nekad davno koristio i u Europi, a još zanimljivije je da je jedan od većih i poznatijih uzgajivača Sicijlija iako se u njezinoj tradicionalnoj kuhinji rijetko koristi.
Tipična jela kuhinja u kojima se sumak tradicionalno koristi redom su pripremljena od obiljia povrća, šarenim salatama, mahunarkama, namazima, piletini, janjetini, a sumak se tu jako lijepo uklapa. Iako dijelimo mnoge zajedničke namirnice i obilnu upotrebu maslinovog ulja, spomenute kuhinje puno su maštovitije u začinjavanju, a teži se toplim i svježim okusima. Neka od najpoznatijih jela tih kuhinja poput kebaba, humusa i falafela često se poslužuju uz sumak ili salatu sa sumakom. Sumak je i sastojak najpoznatije začinske mješavine Bliskog istoka, za‘atara.
Spomenuli smo već da je temeljni okus sumaka kiselost, ali blaga i voćna. Osim toga, za razliku od limuna ili octa on okusu jela da kiselinu bez tekućine, tzv. suhu kiselost. Ako ga želite isprobati bez da pripremate neka nama egzotična jela ljeto je idealna prilika jer je odličan uz rajčice, patlidžane, krastavce, a od "naših" začina fino ide uz češnjak, origano, timijan, peršin, slatke i ljute paprike. Pored povrća, lijepo se može uklopiti u jela od piletine, janjetine, ali i uz jaja, mahunarke, jogurt te sireve poput mladog ili fete. Ako se sumak kuha to nikad nije dugo, dodaje se na kraju, a odličan je za posipanje namaza i salata.
Proizvodnja sumaka je zapravo jednostavna. Beru se zreli plodovi izrazito tamnocrvene boje. Plodovi se zatim suše i melju. Prije mljevenja plodovi se čište od peteljki i nečistoća, a neki odstranjuju i koštice jer tako dobiju čišći okus sumaka. Često se u mljeveni sumak miješa sa soli jer lako upija vlagu što nije neka sreća za skladištenje. S vremenom gubi aromu i bitno ga je čuvati zaštićenog od svjetlosti i vlage, a ovog treba biti svjestan i pri kupovini začina.
Za slučaj da se odlučite isprobati napraviti začin, najvažnije je da budete sigurni da imate pravu biljku, odnosno da se ne radi o nekoj otrovnoj. Kad je ruj, odnosno bilje roda Rhus u pitanju, možete biti mirnim jer srećom nisu u pitanju otrovne vrste. Ipak, u upotrebi samoniklog bilja nikad se ne valja oslanjati na nazive i sve treba tri puta provjeriti. Već smo dali primjer kako se otrovna rujevina u narodu često zove ruj, stoga je uvijek potrebno provjeriti latinski naziv, ali i morfološki opis biljke.
U svakom slučaju, ubrali ga u Dalmaciji ili ne, sumak je krasan začin vrijedan isprobavanja koji se može uklopiti i u našu kuhinju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....