Mi smo danas baš raspoloženi za neko dobro jelo s tjesteninom, ali nam se, kao vjerojatno i mnogima od vas, nekako ne da puno zafrkavati s kuhanjem. Jugo je, a mogla bi i kiša, volja za obavljanjem zahtjevnih zadataka na iznimno je niskoj razini. No jesti se mora. Rješenje smo pronašli u vidu jednog dobrog starog talijanskog recepta za jelo koje se smatra velikim specijalitetom, no u našim krajevima većina za njega nikad nije čula.
Možda ste gledajući gornju fotografiju pomislili kako je riječ o tjestenini s pancetom, no tek ste djelomično u pravu. Ovo nije sasvim obična tjestenina s pancetom, nego pasta alla gricia, jelo koje predivno spaja pancetu, manistru i još par sastojaka koji kad se pomiješaju na pravi način daju jelo u kojem se može itekako uživati.
Tajna je u korištenju pravih sastojaka, a to su guanciale, ne obična panceta, pecorino, a ne neki anonimni ribani sir i rigatoni, a ne bilo koja vrsta manistre koja vam se nađe pri ruci. Ovih se malih tajni zanata možete pridržavati ili ne, ovisno o tome koliko ste u mogućnosti, no jednu stvar morate obaviti po "pe-esu": tjesteninu morate skuhati u što manjoj količini vode.
Zašto? Zbog toga što će vam ta voda trebati za umak pa mora biti puna škroba, a to nećete moći dobiti ako kuhate manistru u velikom loncu punom vode.
Sad kad smo vam otkrili sve tajne pripreme ovog izvrsnog jela, možemo vam otkriti i recept.
Pasta alla gricia
Sastojci:
340 g tjestenine rigatoni
225 g guancialea
60 g fino ribanog sira Pecorino Romano
1 žlica maslinovog ulja
sol i svježe mljeveni crni papar
Priprema:
Guanciale izrežite na veće kockice pa ga 15-ak minuta pržite u velikoj tavi na zagrijanom ulju dok ne postane zlatnosmeđ i hrskav.
U međuvremenu zakuhajte 2,8 litara vode i 2 žličice soli. Dodajte rigatone u vodu i kuhajte, u početku često miješajući da se tjestenina ne zalijepi. Pripazite na vrijeme.
Izvadite kockice guancialea, smanjite vatru na nisku i dodajte oko 1 žličicu svježe mljevenog crnog papra u vruću masnoću u tavi pa pričekajte dok se papar ne zapjeni pa ga zalijte s otprilike 450 ml vode od kuhanja tjestenine
Kada se tjestenina kuhala ukupno 5 minuta, ocijedite je, a vodu sačuvajte. Ocijeđenu tjesteninu prebacite u tavu i kuhajte je uz stalno miješanje, dok ne postane al dente, a umak se zgusne i reducira (6 do 8 minuta).
Maknite s vatre, vratite guanciale te dodajte polovicu naribanog sira i promiješajte. Nakon što se ubačeni dio sira spojio s umakom, dodajte ostatak pa još jednom promiješajte. Kušajte treba li dodati još soli i papra pa poslužite.