Nedavno je u Splitu u jednoj slastičarnici ponuđen sladoled s okusom pohane piletine. Jest malo bizarno, ali u moru sladoleda čudnih okusa koji se prodaju po svijetu ta piletina čini se jednostavnom poput obične vanilije.
Do sada su se na popisima neobičnih sladoleda našli oni od sirove konjetine, krokodilskih jaja, kamenica, krumpira, kavijara, drvenog ugljena, slanine, piva, češnjaka i borove smole.
Poneki se i svidi potrošačima, poput ovoga potonjeg, od smole, pa je često u ponudi u nekim zemljama istočne Europe i u Kanadi. A i piletina je već iskušana – londonski restoran "Gelupo" prije deset je godina u povodu dijamantnog jubileja krunidbe kraljice Elizabete II. kreirao poslasticu nazvanu "krunidbena piletina", inspiriranu jelom koje je posluženo na davnom svečanom banketu u povodu ustoličenja nove vladarice.
Sastojci su hladna piletina, krema od curryja i grožđice natopljene u vinu. Ova slatko-slana kombinacija u čašicama je prošla osrednje, ali kad su sladoled namazali na tostirani kruh, dobio je izvrsne ocjene.
Ipak, premda se novi okusi i njihove kombinacije smišljaju gotovo svakodnevno, ponekad samo zato da bi podcrtali ekstravagantan imidž sladoledarnice ili restorana, ljudi su i dalje najvjerniji vaniliji i čokoladi. Ta su dva okusa u svijetu i dalje najtraženija, a slijede ih pistacija, kokos i razne vrste voća, što ovisi i o podneblju.
Rijetki i skupi užitak
Međutim, neobični su okusi, ili barem neobični po shvaćanju današnjeg konzumenta, postojali i u vrlo dalekoj prošlosti. Tako je u vrijeme dinastije Tang u Kini, koja je vladala do 10. stoljeća, omiljen bio sladoled od bivoljeg mlijeka i kamfora, koji nas danas u prvom redu asocira na sredstvo protiv moljaca.
U 18. stoljeću u Engleskoj su kuhari talijanskog podrijetla zabilježili recepte s okusima đumbira, prepečenih krušnih mrvica i parmezana.
Ali priča o sladoledu puno je starija. Samo po sebi se razumije da ga nisu izmislili Eskimi, nego stanovnici vrućih podneblja; njegova je hladnoća nekada bila simbol rijetkog i skupog užitka.
Led i snijeg dovlačili su se s planina i čuvali u dubokim jamama izolirani slamom; već je taj posao iziskivao mnogo troškova i radne snage. Pretpostavlja se da je kojih 500 godina prije nove ere u Perziji izmišljena poslastica od tankih rezanaca, meda, ružine vodice i voća, dobro ohlađena na ledu.
Naručio snijeg s Apenina
Led su s planina dovlačili i stari Grci i Rimljani, a poznato je da je car Neron miješao snijeg s Apenina s medom i vinom. Seneka, njegov učitelj koji je loše završio, oštro je kritizirao tu precijenjenu bizarnost.
Ali ova drevna ledena zadovoljstva tek su donekle nalikovala na suvremeni sladoled. Najsličniji je ovome koji danas kupujemo indijski kulfi, mliječni desert s tradicionalnim okusima šafrana, kardamoma i ruže. Priprema se tako da se zaslađeno mlijeko dugo kuha, dok se ne dobije gusta smjesa. Dodaju se začini i potom se posuda s kulfijem stavlja u veću, ispunjenu ledom i solju.
Kombinacija leda i soli je ključna – sol snižava točku ledišta vode i omogućava brzinsko zamrzavanje, čime se izbjegava stvaranje kristalića u kremi. Sladoled je gotov za desetak minuta. Za trik s ledom i soli Indijci su navodno znali još u četvrtom stoljeću, a u Europi se ovaj postupak počeo primjenjivati tek u 16. stoljeću.
U 19. stoljeću su dvije žene, jedna u Engleskoj, a druga u Americi, patentirale kućne strojeve za sladoled, no nisu se osobito okoristile od toga – jedna je umrla, a mužu je propao posao, dok je druga prodala patent za 200 dolara. Takav je stroj također "radio" na led i sol, a vrtio se ručno – za pet minuta moglo se dobiti pola litre sladoleda.
I Dika Marjanović Radica u prvom izdanju svoje "Dalmatinske kuhinje" spominje takve strojeve i, naravno, daje recept za sladolednu smjesu.
Dondurma i filipinski od gomolja
Ali tek je suvremena tehnologija omogućila laganu, pjenastu teksturu ovog deserta. Kažu da je za dobar sladoled potrebna jednaka količina kreme i zraka, a starinski su sladoledi bili znatno tvrđi i kompaktniji. Također, neki su okusi pomalo potisnuti, možda i zbog djece, koja su veliki potrošači – nekada su bili moderni deserti s rumom, maraskinom i raznim likerima.
U nekim zemljama i zakon određuje što se smije zvati sladoledom – a to je proizvod od mlijeka i vrhnja – dok su smrznuti sokovi, jogurti i sorbeti u drugoj kategoriji.
Također, premda se danas toliko egzotičnih proizvoda može nabaviti u najobičnijem šoping-centru, neki sladoledi još uvijek se mogu pronaći samo na mjestu proizvodnje, gdje ih je i najbolje kušati.
Jedan od njih je dondurma, turski sladoled. Njegovi su sastojci mlijeko, salep, odnosno mljeveno korijenje nekoliko vrsta divlje orhideje, i mastika, aromatična smola. Ovaj je sladoled tvrd i ljepljiv pa se često jede viljuškom i nožem.
Nadalje, filipinski sladoled od gomolja jama, koji se koristi na sličan način kao i krumpir, ima predivnu ljubičastu boju i, kažu, odličan okus. Također i čitava Južna Amerika obiluje nebrojenim vrstama voća koje su kod nas slabo poznate, a od svih se pripremaju izvrsni sladoledi.