Odlazak u restoran za većinu znači gušt, opuštanje, druženje i uživanje u kvalitetno pripremljenoj hrani. Gosti pritom očekuju da će jela biti pripremljena od svježih i zdravstveno ispravnih namirnica. Međutim, stručnjaci iz ugostiteljstva upozoravaju da pojedine namirnice, osobito morski plodovi, zahtijevaju poseban oprez jer njihova kvaliteta uvelike ovisi o pravilnom skladištenju, transportu i brzini potrošnje.
Dok jedni redovito posjećuju restorane kako bi uživali u omiljenim specijalitetima, drugi radije pripremaju obroke kod kuće. Razlog nije uvijek cijena. Mnogi smatraju da kod osjetljivih namirnica, poput sirove ribe ili školjki, kvaliteta može znatno varirati između restorana.
Chef Din Harper ističe kako u restoranima nižeg cjenovnog ranga izbjegava naručivati tuna rolice. Smatra da sirova tuna zahtijeva iznimno strogu kontrolu kvalitete tijekom cijelog lanca opskrbe, od ulova do posluživanja.
Njegov savjet gostima je jednostavan:
"Ako niste sigurni u kvalitetu restorana, sigurniji izbor bit će termički obrađeno jelo. Time se smanjuje rizik, a obrok će i dalje biti kvalitetan."
Zašto je svježina toliko važna?
Za razliku od mesa koje se gotovo uvijek termički obrađuje, sirova riba ne prolazi postupak koji bi uništio većinu potencijalno štetnih mikroorganizama. Zato stručnjaci naglašavaju kako restorani moraju strogo poštovati pravila hladnog lanca te pravilnog skladištenja.
Prema preporukama Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) i američke Agencije za hranu i lijekove (FDA), nepravilno skladištena riba može predstavljati povećan rizik od razvoja bakterija ili stvaranja histamina kod određenih vrsta ribe, poput tune.
Zašto neki chefovi ne naručuju dagnje početkom tjedna?
Sličnog mišljenja je i chef Mark McShane, osnivač platforme Food Hygiene Certificate. On kaže da izbjegava naručivati dagnje, kao i druge školjke ponedjeljkom.
Njegovo objašnjenje temelji se na činjenici da pojedini restorani svježe školjke nabavljaju krajem radnog tjedna. Ako tijekom vikenda nije stigla nova isporuka, postoji mogućnost da su školjke nekoliko dana skladištene prije posluživanja.
Važno je naglasiti da samo vrijeme skladištenja nije problem ako restoran pravilno održava hladni lanac i poštuje higijenske standarde. Međutim, što je namirnica svježija, to su njezina kvaliteta, okus i sigurnost u pravilu bolji.
Stručnjaci preporučuju nekoliko jednostavnih znakova koji mogu ukazivati na svježinu školjki: ljušture trebaju biti potpuno zatvorene ili se zatvoriti nakon laganog dodira, miris mora biti blag i podsjećati na more, bez neugodnog ili jakog mirisa
Školjke bi trebale biti pohranjene na ledu ili u prozračnoj posudi i ne bi smjele biti potopljene u vodi niti zatvorene u potpuno nepropusnoj ambalaži.
Harper upozorava da neuobičajeno niska cijena sirove ribe ponekad može biti znak da kvaliteta namirnice nije na očekivanoj razini. Ipak, stručnjaci ističu kako cijena sama po sebi nije dokaz kvalitete ili sigurnosti hrane. Na konačnu kvalitetu utječu način nabave, brzina prometa namirnica, uvjeti skladištenja te standardi koje restoran primjenjuje.
Iskusni kuhari preporučuju da se morski plodovi naručuju u restoranima koji imaju velik promet gostiju i redovite isporuke svježih namirnica. Takvi objekti češće obnavljaju zalihe, što povećava vjerojatnost da će poslužena hrana biti svježa.
Ako primijetite neugodan miris, neotvorene školjke nakon kuhanja ili bilo kakve znakove da namirnica nije svježa, nemojte se ustručavati vratiti jelo. Ugostiteljski objekti koji posluju prema profesionalnim standardima takve će primjedbe shvatiti ozbiljno.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....