NOSITELJ MICHELINOVE ZVJEZDICE Zaboravite vrhunsko jelo ako nemate vrhunske namirnice

Ekskluzivni dubrovački Restoran 360 nositelj je prestižne Michelinove zvjezdice, što je potvrda izvrsnosti ponude i usluge u tom restoranu. Predanim radom zvjezdicu je priskrbio cijeli tim restorana, no ipak je chef Marijo Curić među najzaslužnijima. Marijo Curić spada u red mladih vrhunskih hrvatskih chefova, završio je dubrovačku Ugostiteljsku školu a njegov primjer pokazuje što se može postići radom na sebi i timu, te stalnim usavršavanjem. Chef kuhinje 360° otkriva što se danas traži od profesionalnog kuhara.

Potrebno je poznavanje tehnike kuhanja, dakle zanat – chef je u prvom redu kuhar. Zbog brzog protoka informacija treba pratiti „scenu“, jer morate biti u tijeku s trendovima, bilo da ih slijedite ili odabirete vlastiti smjer. Važan segment je tim – kuhar je jak koliko je jak tim njegovih ljudi.

Kako biste opisali svoju fine dining - visoko kvalitetnu kuhinju?
Kao tehnički vrlo moderno kuhanje na zasadama stare francuske škole, s fokusom na tradicionalnim, domaćim okusima te tradicionalnim namirnicama ovoga podneblja. Što je meni bitno kod pripremljenog jela? Prvo kvaliteta namirnice, potom zasnovanost jela na podneblju, a izazov mi je raditi na teksturama.

Što ili tko je utjecao na vaš stil kuhanja?
Gilles Camilleri, bivši Chef restorana Gil’s prethodnice današnjeg 360° imao je veliki utjecaj na mene budući da je dolaskom Gillesa u Dubrovnik i počeo razvitak fine dining restorana i gastro scene. Također, presudni utjecaj ima i staž – nakon škole koja vam daje zanatsko znanje, presudno je krenuti u restorane koji su stilski bliski izričaju koji želite. Tako su za mene vrlo važna londonska iskustva u restoranima Marcusa Wereinga i Philipa Howarda, te rad s milanskim chefom Enricom Bartolinijem. Isto tako, tu je i rad kod Yu Sugimota.

Neprekidno radite na savršavanju. Nije vam problem, kad je restoran zatvoren, poći u gastronomske destinacije i od svjetski poznatih kuhara upiti novitete, nove trendove...
To mi je zadovoljstvo, iako je riječ o vrlo napornom radu, po 12 sati ste u kuhinji, ali na kraju budeš sretan jer vidiš nešto, razmijeniš iskustva s drugim chefovima. Jako je važno stažiranje i svakom bi kuharu to preporučio. Zadnje u nizu bilo mi je kod chefa Philipa Howarda ove zime.

Koje namirnice koristite u kuhinji? Kažu, lokalno je 'in', ono što gosta čini zadovoljnim?
Kad god je moguće nabavljamo lokalno, a prvenstveno gledamo kvalitetu namirnica. Rad na okusu, teksturi, strukturi nije moguć na osrednjoj ili lošoj namirnici. I mi, kao i brojni ugostitelji, imamo teškoća s nabavom jer je teško postići konzistentnost u kvaliteti ili dobiti dostatne količine da vaš jelovnik i vaš restoran funkcioniraju bez teškoća. To je realno jedan od velikih utega na putu razvoja hrvatskog ugostiteljstva.

Što je temelj vaše kuhinje?
Baza je stara francuska škola s mediteranskim utjecajem baziranim na lokalnim namirnicama. Spajamo tradicionalno s modernim kuharskim izričajem.

Kako chef kuhinje restorana 360° slaže meni?
To je proces. Nekad imate ideju o segmentu jela, ali vam fali jedan element. Može proći i cijela sezona, a vama se i dalje mota po glavi to jedno jelo i tek ga nagodinu uspijete definirati. Imate inspiraciju okusom ili namirnicom, ali kuharstvo je posao, zanat i morate svladati tehničke zahtjeve koje sami pred sebe postavljate, pa je rad na meniju prvenstveno rad, rad i rad u kojem slažete, kušate, uštimavate, kušate opet…

Zadržavate li se kod kuće u kuhinji, kuhate li obitelji?
Kod kuće ne kuham – to preuzima moja žena. Ona priprema hranu kakvu djeca vole, a ja uz posao u restoranu doista ne bih imao kada kuhati i kod kuće.

Kad jelo ne uspije onako kako biste htjeli, koliko puta ponavljate neko jelo dok ne dođe do savršenstva za istančano nepce?
Dok ne bude kakvo treba biti. Kod kušanja je jako važno da kušate u timu sa svojim ljudima, svako je nepce drugačije i taj „second opinion“ je blagotvoran. Znam cijelu godinu imati tanjur u glavi a napravit ga tek iduću godinu. Nedostaje ti neki segment, dodaš ga, napraviš jelo ali opet nešto nedostaje. To je rad i samo rad. Ali važno je i raditi s vrhunskim namirnicama, a mi ovdje s njima upravo radimo. Od skuše, hobotnice, brancina do bifteka, janjetine, patke...

Koliko je važna kreativnost u slaganju jela? Je li svaki vaš tanjur originalan?
U slaganju jela pazim na sljubljivanje i smisao, odnosno priču koju ti okusi pričaju. Sam vizual tanjura je pitanje ukusa, netko voli ovakve a netko onakve boje. Era Instagrama je učinila gastronomiju vrlo vizualnom profesijom. Ja svakako u svom poslu prvenstveno pažnju posvećujem kuhanju u smislu tehnika, okusima, namirnici i emociji koju želim prenijeti gostu. Izgled je važan ali na prvom mjestu su okusi, jer kad spojite okuse to je jednostavno prenijeti na tanjur. Kad uzmete u usta nekih pet segmenata,oni moraju biti savršenog okusa. To je najvažnije.

U kuharstvu kreativnosti kraja nema. Može li se spojiti i nespojivo?
Nespojivo je filozofski termin i vrlo relativan pojam. Kreativnost je samo dio kuharskog posla. Velik dio je rad, tako da bih radije umanjio mistifikaciju kreativnosti, a dao prednost upornosti i timskom radu. Ključno je da se okusi slažu. Imali smo razne tanjure, kombinacije meso i riba, slatko i slano. Meni nije u glavi spojiti nešto ludo nego ono što se spaja okusom.
Otkrijte Dubrovčanima pokoji trik da im u kuhinji bude ugodnije i da im jela imaju bolji okus?
Društvo daje hrani bolji okus. A i vino je od pomoći.
Kada ste znali da je kuharstvo vaš životni put?
Upisao sam srednju kuharsku školu, a kuhanje mi je kasnije postalo ljubav. Možda sam baš zato što nisam u ovaj posao stupio s iluzijama, nego sa spremnošću da izučim posao, mogao tijekom školovanja svu snagu staviti na tehniku i svladavanje praktičnih znanja. Onda, kad je došla ljubav, imao sam podlogu koja mi je dobro došla na staževima koji su birani isključivo po ključu strasti, uzora, radoznalosti.

Koje vam je jelo najdraže?
Najdraže jelo na meniju trenutno mi je brancin – riječ je o tradicionalnom jelu koje je nimalo tradicionalno, a ima sve elemente da to bude – češnjak, limun, lisnato povrće. To jelo je spoj tradicionalnog i modernog.
Michelinova zvjezdica, najviša moguća potvrda gastronomije u svijetu, stigla je i u restoran 360°, gdje ste zadnje tri godine šef kuhinje. Ogromna potvrda kvalitete donosi i odgovornost da se kvaliteta zadrži i usavrši.

Zvjezdica restorana 360° Dubrovnik je zvjezdica za cijeli tim, za sve ljude u kuhinji i servisu. Zvjezdice svih triju restorana koji su u Hrvatskoj nagrađeni ovim odličjem, imaju značenje za hrvatsku gastronomiju u cjelini jer su poticaj ali i potvrda da se rad isplati. Svake godine osoblje restorana savjesnim radom tu postignutu ratzinu pokušava podignuti još više. Michelinova zvjezdica uvijek zvuči glamurozno ali iza toga je rad i rad, disciplina, timski rad. Nas je 20 u kuhinji. To je veliki tim s kojim radim već deset godina. Što god zamislio u glavi, imam samo dvije ruke. Bez dobrog tima nisam jak. Uvijek od tima tražim najviše, jer organizacija kuhinja je kao u vojsci. Tijekom večeri treba izbaciti 120 do 150 jednako kvalitetnih pjata - vrhunskih kreacija.

Profesionalni Michelinovi inspektori tajno obilaze restorane kako bi utvrdili stvarnu kvalitetu. Je li vam išta dalo naslutiti kad su vas posjetili?
Vi ne znate kada ni tko dolazi niti koliko puta posjećuje vaš restoran, tako da nema pripreme. Svaki novi dan u kuhinji je premijera, uvijek nastupate iznova i prvi put jer gosti svakog dana dolaze s povjerenjem i odlukom da baš kod vas provedu vrijeme, pa stoga zaslužuju najbolje.

Je li stresno biti chef kuhinje u prestižnom restoranu gdje zalaze poznata domaća i svjetska lica?
Za nas je naš glavni „inspektor“ gost, on je dao svoje vrijeme, povjerenje i novac za večeru u restoranu i naš posao je prvenstveno odgovornost prema njima. Naš gost zna da je ovo diskretno mjesto gdje se može opustiti i da će dobiti jednaku uslugu, bio poznat ili ne. Svi znaju da je lokacija sjajna, super usluga, divan servis i odlična hrana a s druge strane diskrecija. Nitko se ne izdvaja jer svaki nam je gost jednako važan.
Stvara li vam doživljaj gosta i kako će reagirati na jelo, pritisak ili poticaj?
Hrana je izuzetno subjektivan doživljaj. S druge strane, odlazak u restoran je događaj i ljudi dolaze s očekivanjem, a mi smo tu radi njih. Uvijek želimo čuti komentar gosta, to nam pomaže da sagledamo jelo iz novog kuta.