StoryEditor
DalmacijaPRED NAŠIM OČIMA

Tražili smo kandidata za 'mesni Olimp' i završili na svinjokolji u Cetinskom kraju: stara je godinu ipo do dvi, teži od 240 do 260 kila žive vage, a u delicije se pretvara točno ovako...

18. prosinca 2019. - 16:45
soljenje

Naglo zahladnjenje početkom prosinca stiglo je kao naručeno za kolinje koje je u Cetinskoj krajini tradicionalno.

Makar i u tom segmentu življenja tradicija spremanja hrane za zimu, u ovom slučaju sušenog i dimljenog zasoljenog svinjskog mesa, sve više posrće ustupajući mjesto modernoj opskrbi u velikim prodajnim centrima.

U kojima, još uvijek uporno tvrde zagovornici tradicije, cijena sve više određuje kvalitetu, a cijene su, kada se gleda na primjer na proteklu dekadu, sve niže.

Rashladna komora

Ako ima sreće i ne dođe pod mesarski nož kao odojak, kada su joj oko 3 mjeseca, svinja u intenzivnoj proizvodnji doživi godinu.

Ona u ekstenzivnoj, u seljačkim svinjcima, u pravilu živi godinu i po do dvije. Za takvu svinju se kaže da je iz produženog tova, a ako je hranjena kvalitetnim žitaricama uz redoviti dodatak soli, onda je kvaliteta mesa takve svinje na svinjskomesnom Olimpu.

Za ovu priču popratili smo kolinje na jednom sinjskom seoskom gospodarstvu, registriranom OPG-u u Brnazama. U startu nam je naglašeno ograničenje da nema navođenja imena niti prepoznatljivog fotografiranja osoba.

Priča je počela u ambulanti “Likomed veterine”, gdje su finalizirani svjedodžba o zdravstvenom stanju životinja i putni list o premještanju svinja. U poslijepodnevnim satima istoga dana Neno iz Kudine klaonice stigao je po posljednjih 6 tovljenika s rečenog OPG-a, koji su imali između 240 i 260 kilograma žive vage.

Njihova braća nekoliko dana ranije iz istoga boksa izišla su u prikolici kao na ustaljenu šetnju. Ovih šest nije bilo raspoloženo za šetnju. Kao da su slutili što ih čeka. Pa su se zabarikadirali, bježali, gurali se, nastojali su svakako izbjeći ulaz u prikolicu. Na kraju su ipak bili prisiljeni popustiti.

Tako je počeo njihov put bez povratka. U određeni dan stigli su na liniju klanja. Životi su im ugašeni najhumanije moguće. Poslije šurenja, čišćenja, vađenja iznutrica i ispiranja čistom hladnom vodom, trupovi donedavno živih tovljenika prepilani su na polutke i smješteni u rashladnu komoru. Tu su dočekali veterinarski pregled i završetak analize na trihinelu.

- Sve je u redu. Možete preuzeti svinje u petak u 6.30 sati – javio je Neno vlasniku.

U rečeno vrijeme vlasnik je stigao kamionom i preuzeo 12 polutki neto težine nešto veće od 1200 kilograma. Kada ih je dopremio na OPG u Brnazama, polutke su obješene ispod nadstrešice, što olakšava grubo tranširanje. Vrijeme za taj posao bilo je kao naručeno. Hladno, ispod nule, a istovremeno i oblačno, čime je otklonjen strah od napada muhe.

Potapanje u salamuri

Već ranije spremljena je mesarska električna pila za kosti i set oštrih noževa. I onda je krenulo. Polutka po polutka. Najprije grubo rastavljanje, možda ne baš po mesarskom zanatu, ali zato vjerojatno puno preciznije.

U četiri komada rastavljena polutka unosila se na radni stol dimenzija 2,5 x 1 metar, gdje su uz pomoć pile i oštrih noževa oblikovani svinjski butovi iz kojih će nastati dalmatinski pršuti, plećke, pečenice, vratovi, pancete, špic rebra...

Slagale su se kosti odvojene od nabrojenih mesnih komada, koje nisu bezmesne pa će i one na dim i sušenje, a od odvojene slanine i crvenog mesa rezali su se komadi namijenjeni mljevenju za domaće kobasice i kuhanje svinjske masti.

U neko vrijeme, kada je bilo obavljeno više od pola posla, u inspekciju je stigao dvojac po imenu Mirko. Onaj mlađi, znani kao Cmikle, još od dječjih dana poznat je u sinjskom kraju po “posuđivanju” lava iz tabora pristiglog cirkusa.

- Dobar je ovo svinjski but. Bit će od njega pravi pršut. Ali ja bih isto volio isprobati pršut od lava – govorio je Cmikle držeći u ruci preko 20 kilograma teški obrađeni but od kojega bi za dvije-dvije i po godine trebalo nastati slasnih 12-13 kilograma dalmatinskog pršuta.

U poslijepodnevnim satima, kada je tranširanje bilo okončano, obrađeni svježi svinjski butovi i plećke obilno su zasoljeni krupnom morskom soli u kojoj će provesti potrebno vrijeme, plećke 12 do 14 dana, a butovi između 20 i mjesec dana.

Ostalo obrađeno meso potopljeno je u salamuru s 18 posto iste soli i u njoj će, ovisno o kakvom se komadu mesa radi, provesti između 24 i 48 sati. A onda će na cijeđenje, dimljenje i sušenje.

Nakupilo se i komada crvenog mesa za kobasice. Cijela plitka kaca, preko 130 kilograma. Spasio je veliki električni stroj za mljevenje. Kada je sve samljeveno, uredno se izvagalo kako bi se znalo koliko u dobiveno mljeveno meso dodati soli, papra, slatke i ljute paprike, češnjaka.

Recept nismo uspjeli saznati. On je, kažu, tajna OPG-a. Ali nam je zato omogućen razgled pušnice u kojoj se već dime i suše kobasice ranije proizvedene od mesa braće ovih 6 tovljenika iz naše priče. Valja napomenuti da više nitko i ne pomišlja konzumirati svinjsko meso pripremljeno kroz kolinje bez pregleda na trihinelu.

Ljudi su postali svjesni da se sa zdravljem nije igrati. Također treba reći da u kolinju, koje je u cetinskom kraju u punom intenzitetu, između više od tri tisuće pregledanih uzoraka nije otkrivena ni jedna zaražena svinja.

S 15 tisuća brojka pala na 8 tisuća

Prije 25-30 godina u seoskim domaćinstvima cetinskoga kraja tovilo se, klalo i za zimnicu spremalo i do 15 tisuća svinja. Ali ne tovljenika između 100 i 110 kilograma, što se u intenzivnoj proizvodnji svinjskog mesa kakvog u svježem stanju nude u prodajnim centrima smatra prvom kvalitetom, već godišnjaka i starijih, čija je težina žive vage dosezala preko 200, a nerijetko i 300 kilograma. U seoskim domaćinstvima u to vrijeme vrijedila je uzrečica da prasad za tov kroz iduću godinu mora biti nahranjena pomijima s božićnog stola. Koliko će ih biti zaklano u ovom kolinju, nitko pouzdano ne zna, ali procjene govore da brojka neće prijeći 8 tisuća.

Izdvojeno

18. srpanj 2020 04:45