'Sada nas radi 18, i gazda drži do nas, plaća nam nikada nije kasnila, ama baš nikada. I konobari i kuhari su stalni zaposlenici, radimo cijelu godinu i sve su nas privukli dobri uvjeti, odlična plaća i korektan odnos, jer ako te gazda poštuje, i kao radnika i kao čovjeka, onda poštuješ i ti njega i naravno da ćeš ostati raditi. Na posao nikada nisam došao s grčem u želucu, nego uvijek s osmijehom, pa je takav i moj odnos prema gostu, koji je onda zadovoljan. U tome je cijela poenta – kaže nam Marin Rebac objašnjavajući osnovni uzrok problema s manjkom radne snage prije početka turističke sezone.
Marin je konobar u makarskom restoranu "Ivo". Radi na neodređeno nešto više od godinu dana te, kako kaže, da mu sada neki sezonski ugostiteljski objekt ponudi dva puta veću plaću, ne bi pristao jer, veli, treba preživjeti zimu.
– Makarska je puna ugostitelja koji ne cijene svoje radnike i izrabljuju ih pa se onda čude što im odu nakon mjesec dana ili dva – nadodaje Rebac, koji u smjeni radi zajedno s pipničarkom Renatom Šimić, s osam godina staža kod gazde Matka Čovića, kao i s kolegom Brankom Pervanom, koji je u "Ivi" dvije godine.
Rebac nam objašnjava da su se radnici napokon osvijestili i znaju koliko vrijedi njihov rad. Ako im ne odgovaraju plaća i uvjeti, naravno da idu dalje tražeći poslodavca koji će ih cijeniti i dobro platiti. Nije, zaključuje, da hvali svoga gazdu, ali na primjeru kuharice koja u "Ivi" ima već 20 godina neprekidnog staža, može se sve zaključiti.
Goruće pitanje
Istu smo ''formulu'' za pronalazak radne snage dobili i u ostalim makarskim restoranima koje smo obišli u našoj potrazi za odgovorom na goruće pitanje ne samo Rivijere, nego i cijele hrvatske obale. A odgovor je jasan: radnike mogu zadržati samo dobri uvjeti, od plaće do slobodnih dana i korektnog odnosa poslodavca.
Isto nam je potvrdio i Joško Dragičević, konobar restorana "Arta Larga by Gastro Diva", koji kod gazdarice Svjetlane Sofić ima četverogodišnji staž. Iako Dragičević kaže da njegov restoran još nije popunio sva radna mjesta u kuhinji, potvrđuje nam da ga je u ovom restoranu zadržao stalni posao, dobra plaća i super odnos prema radnicima.
– Mi tražimo radnike u kuhinji zbog povećanog opsega posla, a ljeti nas radi najmanje desetero. Nitko normalan vam danas neće pristati raditi za malu plaću u restoranima i kafićima, a kada se tome nadoda ugnjetavanje gazda koji radnicima ne daju slobodne dane, onda je jasno zašto je teško pronaći kadar – kaže Dragičević, dodavši da dio problema leži i u mladima kojima su roditelji sve omogućili u životu pa nisu ni prisiljeni, ali ni naučeni raditi.
Nezainteresirana mladost
A što o manjku radne snage kažu gazde, doznali smo iz prve ruke iz razgovora s vlasnikom konobe "Kalalarga" Marijem Tomašom i restorana "Jež" Tonćijem Dragičevićem. I Tomaš i Dragičević opstali su isključivo zbog činjenice da je u njihov posao uključena gotovo cijela obitelj, kao i radnici koji im godinama rade na neodređeno.
Prema Tomaševim riječima, prvi i najveći problem manjka radne snage je manjak zainteresirane mladosti koja bi se školovala za kuhare i konobare. Drugi je problem što se mladost odgaja po principu da ''ne treba ništa raditi jer tata i mama imaju apartmane i onda laganini''. A treći je problem primamljiva ponuda vlasnika sezonskih ugostiteljskih objekata, koji radnicima na dva do tri mjeseca ponude puno veće plaće od uobičajenih.
– Kada sam ja maturirao, u školi su bila po četiri razreda kuhara i konobara, a danas nema skoro nijedan. Mi još uvijek nemamo problem manjka radnika, kojih je ljeti 18, a zimi 11, jer radimo tijekom cijele godine, i to i ja i supruga, kći, otac, brat i njegova djeca, a i ostala ekipa su nam stalni radnici koji su postali kao obitelj. Sezonce nađemo opet ''preko veze'', a kombinacija smo mladih i iskusnijih – kaže Tomaš, u čijoj konobi konobar Jablan Njegrić radi osam godina, a pipničarka Sani Šiško tri godine.
Zimske suze
Tomaš je mišljenja da u ugostiteljstvu čak više nije bitna ni plaća.
– Ljudi se zapravo najviše ''upropaste'' kada cijelu godinu rade kod nas ili u ostalim restoranima, i onda dođe svibanj i netko mu od vlasnika objekata na plaži ponudi plaću od 3000 eura i on ode. E, onda zimi opet dođe plakati na vrata. Takvu smo radnu snagu već ''potrošili''. Ma, kvalitetnog radnika ne može nitko pokupiti i to je amen – kaže Tomaš, čiji su kuhari i konobari, veli, dobro plaćeni, iako nemaju svi istu plaću, nego ono što zasluže i "još 20 posto više".
Tomaš kaže da je ponosan jer sada na praksi ima četvero učenika Srednje strukovne škole koji su savršeni i potencijalni su kandidati za njegove stalne radnike.
– Posao konobara nije za glupane niti je ikada bio, a danas konobar mora biti dobar psiholog, treba znati barem osnove kuharstva jer je svaki drugi gost amaterski kuhar, a mora i dobro izgledati i poznavati vinsku kulturu – nadodaje Tomaš, koji napominje da ga je ugostiteljstvu obučavala i odgajala stara kvalitetna garda pod motom "Ugostitelji su ambasadori države".
Veteran makarskog ugostiteljstva Tonći Dragičević, čiji restoran "Jež" dogodine slavi 40 godina neprekidnog rada, također kaže da je do manjka radne snage došlo jer im ljeti radnike ''uzimaju'' plažni sezonski objekti koji im nude dva puta veću plaću, ali i rad na određeno.
Otimanje radnika
– Tu je najveći problem pa se radnici ''vrte'' po domaćim restoranima, gdje zimi rade na neodređeno uz manju plaću nego ljeti, ali onda odu kod sezonskih poslodavaca koji im daju veće plaće i na jesen bi nam se opet vratili. Toga nije bilo prije 40 godina, kada smo radili uz zlatno pravilo: prvo nađi radnike, obuči ih, pa onda otvori objekt – kaže Dragičević, koji u restoranu radi sa suprugom i sinom Markom.
Dragičević naglašava da je problem manjka radne snage puno dublji jer je svaka gradska vlast dopuštala i još dopušta rad objektima brze prehrane na plaži, koji su srozali kvalitetu destinacije i ''oteli'' radnike.
– Hrvatska se nije profilirala kao ozbiljno ekonomsko društvo, tu je politička klasa koja je praktički osvetnički nastupila, ''satrale''' su nas ideološke borbe pa smo u ugostiteljstvu u Makarskoj dobili navalu ljudi koji su htjeli raditi odmah na žalu s gostima, što im je i dopušteno. Prema mojem mišljenju, i jedna i druga ''partija'' gledaju samo kako puniti gradski proračun i ne zanimaju ih promjene – objašnjava Dragičević, dodajući da su zbog svega navedenoga nastali problemi jer sada kvalitetan ugostiteljski objekt ništa ne znači, nego su se isprofilirali objekti brze prehrane.
Balkanska anarhija
– Ako Makarska želi opstati kao solidna gastronomsko-turistička destinacija, onda mora riješiti problem balkanske anarhije – nadodaje Dragičević, koji je mišljenja da Makarskoj treba ozbiljna strategija poslovanja bez koje se ozbiljni restorani ne mogu koncipirati u svibnju ili lipnju, na što su sada prisiljeni.
– To su veliki problemi. Veliki. Vrlo kompleksni. I taj se problem nikada neće riješiti ako i lijevi i desni, kojima je imalo stalo do Makarske, ne naprave par poteza da više nema nosanja pijata ispod šetnice, jer nisu ni svjesni koliko je gostiju zbog toga otišlo iz Makarske – kaže vlasnik "Ježa", napominjući da je on jedan od onih koji je gradio gastronomsku formu i borio se za Makarsku kao destinaciju koja neće, kao sada, na žalu imati 11.500 stolica, što je ruganje svim ozbiljnim restoranima u gradu.
Opstao je, kaže, isključivo jer je u rad restorana uključena cijela obitelj i par dobrih radnika koje uvijek mora imati, a ostale nađe preko ''imena'' ili mu ljudi koji su nekada radili kod njega preporuče kvalitetnog radnika.
– Problema s manjkom radne snage ima uvijek, ali nisam na toj razini kao sezonski objekti jer radnicima nudimo i ime i sigurnost budući da kod nas mogu raditi tijekom cijele godine – zaključuje Dragičević.
Kuhari su 'in', a konobari 'out'
Srednja strukovna škola trenutačno ima tri razreda kuhara i konobara s ukupno 57 učenika. Prema riječima ravnatelja Momira Sumića, interes za kuharstvom sve je veći pa su se tako učenici pokazali izvrsni na državnom natjecanju "Gastro", što dovoljno govori i koliko su kvalitetni, ali s druge strane, za zanimanjem konobar vlada manji interes. Međutim, kako kaže Sumić, generalni problem je prvo u lošoj demografskoj slici.
– Ove godine iz svih osnovnih škola s područja Rivijere izići će 218 osmaša, što je jako loše, a problemi su i u sve većem broju novootvorenih ugostiteljskih objekata i zapošljavanju radnika na određeno vrijeme, zbog čega je i ljeti teško naći radnu snagu. Shvaćam ja i poslodavce, kojima nije lako s brojnim nametima koje plaćaju, ali jednostavno sve ovisi o demografiji – kaže Sumić.
Prvo sam pronašao radnike, pa tek onda otvorio restoran'
Makarska je prije mjesec dana postala bogatija za još jedan finiji restoran, i to "Kap uja" vlasnika Marina Tomaša, koji u svojem objektu radi s pet radnika. Međutim, Tomaš se nije tek tako ''zaletio'' u ugostiteljstvo, nego je prvo pronašao kvalitetne radnike.
– Tek kada sam sve dogovorio s djelatnicima, onda sam, prema njihovim sposobnostima i kvalifikacijama, otvorio restoran. Da sam našao pizza majstora, otvorio bih pizzeriju i prilagodili bismo se ponudi i potražnji jer se drukčije ne može. Imao sam sreće i našao sam profil ljudi kakvi mi baš odgovaraju i trebaju, pa smo i otvorili restoran s domaćom spizom – kaže Tomaš, čiji je restoran također obiteljski biznis pa u njemu radi i njegov zet, a uskoro počinje i sin, čim završi školska godina.
– I ja sam generacija koja je iz škole izišla s dva razreda, s oko 60 konobara, a sada po kafićima konobare frizeri i automehaničari. Radnika ćete lako naći ako mu ponudite dobru i sigurnu plaću kako bi mogao pokriti svoje troškove. Naravno, vrlo je bitno i međusobno uvažavanje i poštovanje, kao i korektan odnos prema radniku. Kadar je na prvome mjestu, a onda se prema njemu određuje djelatnost – nadodaje Tomaš, čiji tim čine mladi šef kuhinje Stjepan Šramek, Ksenija Vehabović, Aldina Okmažić, Mate Pejković i zet Matko Ravlić.
'Poslodavci, u vama je problem'
Voditeljica Akademije Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija – ŠKMER Alma Harašić Bremec, a koji u Makarskoj organizira IKKER (Interregionalni kup kuhara europskih regija) i Grand Gourmet (natjecanje konobara, barmena, barista, restorana i konoba), mišljenja je da se s manjkom radne snage prvenstveno suočavaju vlasnici restorana koji ne ulažu u edukaciju svojega kadra.
– Ni jedan poslodavac kojeg mi znamo i s kojim ŠKMER surađuje i koji je ulagao u svoje radnike nema problema s njihovim pronalaskom. Veliki je problem nastao jer su vlasnicima ugostiteljskih objekata oprema i izgled objekta važniji od ljudi, a ne shvaćaju da na prvo mjesto trebaju staviti uvijek i samo čovjeka. Svi oni misle da prvo treba sagraditi velebni objekt i da će ih onda radnici sami doći moliti za posao. Dakle, formula za pronalazak radnika, koji više nije ni radnik, nego član tima, ulaganje je u ljude koje će zadržati ugovorom na neodređeno vrijeme jer ugostiteljstvo ne treba shvaćati olako. Neka se zamisle svi oni poslodavci koji sada uzaludno traže radnike i koji bivšima nisu davali slobodne dane, dobre plaće niti su ih poštovali kao ljude – kaže Alma Harašić Bremec.