Kuhinja s pečatom originalnosti

Iški lopiž

U Zadru je proces afirmacije regionalne kuhinje krenuo paralelno s razvojnim zamahom koji je taj grad zahvatio nakon Domovinskog rata, zbog čega je u javnoj percepciji ubrzo prepoznat kao jedan od najpoželjnijih gradova za život. Zadarska ambicija za stjecanjem i priznavanjem statusa novoga regionalnog centra, u najmanju ruku ravnopravnog Splitu, na određeni je način podrazumijevala “samostalnost i opstojnost” na svim društvenim područjima, pa tako i u gastronomiji.

Na krilima toga novoga regionalnog entuzijazma prije šest godina objavljen je i prvi zadarski gastronomski vodič, “Kužina zadarskog kraja”, koja je trebala i “službeno” potvrditi granice novog centra (moći) unutar iste regionalne zajednice. Štoviše, kao ključ za poticanje afirmacije regionalne kuhinje predložen je model stručnog “licenciranja” autohtonih jela kroz koji bi se kasnije profilirali i ugostiteljski objekt s ponudom te iste autohtone spize.

Pšenica sa sipom nije prošla na listi

Godine su prolazile, a priča o afirmaciji zadarske gastronomije nije nažalost previše odmakla od početka, sve do ove godine, kada je Ministarstvo turizma preuzelo izvorno zadarsku ideju i dalo joj nacionalni karakter te po istom principu sastavilo popis autohtonih nacionalnih jela i verificiralo ga kod kulinarskog saveza.   

Tako su se poznatim gastronomskim ikonama zadarskog kraja, kao što su paški sir i janjetina, posedarski pršut, ninski šokol ili maraschino, odnedavno pridružili benkovački prisnac i iški lopiž, a na kulinarsku emancipaciju u nacionalnom curriculumu autohtonih jela čeka još desetak specijaliteta, poput lukoranske tabaškade, sukošanskog maneštruna, tune na kaljski, tripica od tune, biogradske ćućke, benkovačke vare...

- Mi smo predložili i ta jela, ali nisu uvažena. Registraciju autohtonog jela do sada su dobili samo prisnac i iški lopiž, a na čekanju su tuna na kaljski, dragarski maneštrun od sipe, skušanski maneštrun od povrća, dugootočki brudet od grmalja, guste juhe od leće i čičvarde, pardižot, torta od maraške i sira, torta od bajama i sira... - nabraja Renato Kraljev, predsjednik Udruge kuhara i selektor autohtonih jela Zadarske županije.

Tuna na kaljski

Riža nije naša namirnica

Kraljev je u izboru Hrvatske turističke zajednice 2008. izabran za kuhara godine, a danas je predsjednik komisije za majstorske ispite za kuhara pri Obrtničkoj komori. Bez njegova befela, zapravo nitko u zadarskom kraju ne može otvoriti obrt.

- Vjerujem da će i druga jela s vremenom ući na listu hrvatskih autohtonih jela. Ovo je tek početak u kojem ima i nekih nelogičnosti. Primjerice, među autohtona jela uvršteni su razni rižoti, a znamo da riža nije izvorno domaća namirnica. S druge strane, naš prijedlog, pšenica sa sipom, nije prošla kao autentično zadarsko jelo - kaže Renato Kraljev.

Među originalnim jelima zadarskog kraja možda najveći mit veže se uz iški lopiž. Riječ o mesnom jelu, u pravilu janjetini, s dodatkom povrća i aromatičnog mediteranskog bilja, no ključ specijaliteta je u posudi u kojoj se priprema, a izrađuje se od gline na drvenom ručnom kolu. Najstariji povijesni spomen o proizvodnji iške keramike seže u 1530. godinu, no unatoč dugoj tradiciji, proizvodnjom lopiža danas se bavi samo jedan jedini čovjek, Predrag Petrović Pepi, posljednji iški lopižar.

Petrović živi i radi u Zagrebu kao učitelj likovne kulture, a slobodno vrijeme posvećuje izradi keramike tradicionalnim iškim načinom. Kako izgleda keramika mogu vidjeti posjetitelji Muzeja antičkog stakla gdje se ovog ljeta održava izložba “Staklo u glini - posljednji iški lopižar”.

- Hrana iz lopiža je uistinu drukčija od one skuhane u teči. Isti sastojci, isti postupak pripreme, ali jelo skuhano u lopižu ima drukčiji, posebniji i po meni definitivno bolji ukus - zaključuje voditelj ugostiteljstva u zadarskom hotelu Kolovare Renato Kraljev.

Specijaliteti zadarskog kraja u izboru Renata Kraljeva Banjski brudet IŠKI LOPIŽ – U zemljanoj posudi na maslinovu ulju propirjajte korjenasto povrće, dodajte janjetinu narezanu na komade. Ubacite svježu rajčicu narezanu na kocke i pirjajte 10 minuta. Zalijte vodom te dodajte bob, krumpir narezan na male kocke, biži, koromač i artičoke koje ste nadjenuli smjesom mrvica, luka, petrusimula i maslinova ulja. Kuhajte jedan sat, začinite. Poslužite toplo. LUKORANSKA TABAŠKADA – Janjeći but narežite na komade, potucite, posolite te prepržite na tavi s obje strane i ostavite na toplom. U tavi u kojoj ste pržili meso propirjajte kapulu narezanu na kolutiće i jetricu narezanu na rezance. Pirjajte dok ne omekšaju te dodajte sitno nasjeckanu pomidoru. Zalijte crnim vinom pa dodajte luk i peršin i kuhajte još pet minuta. Mladi krumpir pržite na ulju dok ne zarumeni i omekša, na kraju ga posolite. Šparoge skuhajte i začinite. Na tanjur stavite prženo meso, a oko njega jetrica i sa strane mladi krumpir i šparoge. Poslužite toplo. BANJSKI BRUDET OD SIPA - Na maslinovu ulju propirjate sitno nasjeckanu kapulu, mrkvu, luk te dodajte sipe narezane na komadiće. Pirjajte 10 min pa dodjate šalšu od pomidora i zalijte vodom. Kuhajte 1 sat. Kad su sipe gotove, dodajte krumpir narezan na kockice i biži te kuhajte još 15 min. Začinite i pospite petrusimulom. Poslužite toplo. TUNA NA KALJSKI – Tunu malo pobrašnite pa je lagano popržite s obje strane u maslinovom ulju. Izvadite je pa u istu posudu dodajte luk, petrusimul, lovor i oguljenu pomidoru. Posolite, popaprite pa vratite tunu u umak i još malo prokuhajte. Uz to poslužite pire od krumpira. PŠENICA SA SIPOM – Sipe očistite, narežite na veće komade te na maslinovu ulju propirjajte sitno nasjeckanim lukom. Dodajte vodu, sitno nasjeckani bijeli luk i petrusimul te kuhajte 1 sat. Kad su sipe gotove, dodajte pšenicu i stino nasjeckan peršin.