U čaši snažnog plavca krije se miris najfinije damaskenonske ruže, ljubičice, borovnice, crnog ribiza, šljive, i sve to zahvaljujući bogatstvu terpena, u prvom redu citronellola (ruža) i linalola, ali i norisoprenoida β-damaskenona
Ništa na svijetu ne može svojim mirisom odvesti na putovanje, prekapanje po ladicama sjećanja, kao vino… U njegov miris utkano je tisuću aromatskih spojeva. Kažu da degustacija počinje promatranjem kako vam vinar ulijeva to vino u čašu – boja, prozirnost i likvidnost tekućine jamči vam određeno iskustvo. Jedva ga čekate pomirisati. Kakvo iskustvo! Pa to je miris livade u proljeće. Ne, ne, to je miris bakina soka… Koji li je ono cvijet? Bazga, bazga! I pitate se je li to moguće… Vizualizirate tada lice onog vinara i pitate se što vam je stavio u čašu, a njegov se brk tajanstveno smije… Nije vam on ništa stavio u čašu. Sve je to loza sama stvorila.
Aromatski potpis vina
Uvriježena je podjela aromatskog potpisa vina na primarne, sekundarne i tercijarne arome. Primarne ili sortne arome sintetiziraju se najvećim dijelom u kožici grožđa kao odgovor na agroekološke čimbenike okoline. Najpoznatije su terpeni, norisoprenoidi, tioli i metoksipirazini – nosioci aroma voća, cvijeća, bilja, ali i zelenih nota pokošene trave ili zelene paprike. Domestifikacija i selekcija vinove loze tijekom vremena dala je određen broj sorti koje se razlikuju po potecijalu sinteze terpena. S obzirom na udio slobodnih hlapivih terpena u vinu, sorte danas dijelimo na aromatične – muškatne, koje imaju 6 mg/L, nemuškatne, s koncentracijom do 4 mg/L, i neutralne, s manje od 1 mg/L.
Kad probate bobicu grožđa i ako dugo žvačete kožicu, možete osjetiti neke od aroma, no ne sve i ne u takvom intenzitetu kao u vinu. Razlog je što se u bobici grožđa sintetiziraju spojevi u hlapivom obliku, koji jako mirišu, no brzo se gube, i većina u nehlapivom obliku glikozida, koji ne mirišu, ali su potencijalni bazen aroma na dugi period života vina.
Dosadašnji istraživački rad posvetila sam plavcu, našoj najmoćnijoj crnoj sorti. U čaši snažnog, tamnog, gustog plavca krije se miris najfinije damaskenonske ruže, ljubičice, crnog voća borovnice, crnog ribiza, šljive, i sve to zahvaljujući bogatstvu terpena, u prvom redu citronellola (ruža) i linalola, ali i norisoprenoida β-damaskenona. Visok udio norisoprenoida, posebice najvažnijeg među njima β-damaskenona, detektiran je u vinima plavca malog i maraštine. Ovaj spoj nosilac je arome cvijeća, voća, pirjane jabuke, suhe šljive, tamnog bobičastog voća. Zanimljiv je neizravni utjecaj β-damaskenona na aromu crnog vina. Ovaj spoj djeluje kao pojačivač ostalih pozitivnih atributa, u prvom redu voćnih estera (etil-cinamata i etil-kaproata), dok smanjuje prag mirisa za određene metoksipirazine, koji su nosioci mirisa zelene paprike, kakvima obiluju poznate sorte Bordeauxa, cabernet sauvignon, merlot ili carmenere.
Upravo jedinstveni terroir uvjeti uzgoja plavca malog na Pelješcu, hvarskim plažama ili u bračkoj Murvici, na položajima gdje je tlo nastalo erozijom i taloženjem (koluvij – padinska naslaga na vapnencu ili dolomitu), u vinogradima s izraženim nagibima, uz obilje insolacije, i pritisak od suše osiguravaju da bi ova vina trebala obilovati terpenima i norisoprenoidima, a na vinogradaru i vinaru je da nam pokaže tu raskoš maestrala s Jadrana, soli i ljetne žege. Svakako trebamo imati na umu da stvari nisu pravocrtne ni u ovakvim vinogradima, i dok se udio pojedinih spojeva povećava s osunčanošću grožđa, udio β-damaskenona u pravilu raste s većim udjelom sjene u zoni grozdova.
Mirisi na jasmin i naranču
Važno je da vinogradar može utjecati na nakupljanje ovih spojeva. Nedavno istraživanje koje smo proveli na sorti maraština u okviru projekta "Implementacija inovativnih ampelotehničkih zahvata u vinogradu za proizvodnju visoko kvalitetnih vina autohtonih sorti" pokazalo je da ova sorta koja spada u veliku familiju malvazija Mediterana obiluje terpenima, posebice monoterpenskim alkoholom linalolom, nosiocem cvjetnih i voćnih aroma. Još bolje primjenom ampelotehničkih zahvata u točno određenoj fenofazi razvoja bobice značajno utječemo na aromatski potpis budućeg vina. Zelena berba u intenzitetu 35 posto u vrijeme kad bobice tek ulaze u šaru uvelike povećava udio ovih nosioca cvjetnih aroma, a istovremeno ne gubite na prinosu. Loza, naime, kompenzira ovo uklanjanje roda na način da bobice i masa preostaloga grožđa na trsu budu veći.
Sekudarne ili fermentacijske arome nastaju iz preteča sintetiziranih u grožđu hidrolitičkom aktivnošću kvasaca, tijekom malolaktične fermentacije u kojoj se oštra jabučna kiselina prevodi u blažu mliječnu, ali i tijekom vinifikacije kiselom ili enzimskom hidrolizom. U ovom koraku vinar izborom vinifikacijske tehnike utječe na odvajanje onih šećera i oslobađanje aroma iz nehlapivih preteča. U ovom koraku kreiraju se svi oni mirisi tropskog, koštunjičavog voća, poput arome banane ili ananasa, ali i marelice, maline, borovnice, šljive i grožđica. Nosioci ovih spojeva su esteri. Izoamil acetat odgovoran je za miris na bananu, etil-butanoat na ananas, a za arome crnog voća etil laktat i etil furoat. U ovom koraku kreiraju se mirisi vina na jasmin, cvijet naranče, ali i kremozni mirisi vina, mirisi na karamel, maslac, kruh, orašaste plodove, čiji su nosioci viši alkoholi. U razredu viših alkohola kriju se neki od kvantitativno najzastupljenijih spojeva.
Iako je primamljivo misliti da će oni spojevi koji su zastupljeni u većoj količini snažnije utjecati na aromu vina od spojeva zastupljenih u tragovima, ovo nije nužno istina. Ljudski nos može percipirati neke od spojeva u vrlo niskim koncentracijama, dok drugi ostaju neotkriveni čak i pri visokim razinama. Jačina arome određenog spoja izražava se kao prag detekcije mirisa, a to je najniža koncentracija koja se percipira ljudskim osjetilom mirisa.
Kako do kraja fermentacije pojam aroma vina postaje sve kompleksniji s kemijskog i senzornog stajališta, tako se u ovom trenutku on pretvara u bouquet.
Naravno da smo kao pravi istraživači postavili pokus na plavcu malom, razlike u utjecajima autohtone prirodne mikroflore, selekcioniranih Saccharomyces cerevisiae kvasaca i divljih ne-Saccharomyces kvasaca roda Lachancea thermotolerans na polifenolni, ali i aromatski potpis njegova vina iz kolekcijskog vinograda u Institutu za jadranske kulture. Najviše ukupnih terpena, norisoprenoida, ali i viših alkohola i estera, bilo je u vinima u kojima je u vinifikaciji korišten selekcionirani kvasac Saccharomyces cerevisiae, a slijedila su ga vina spravljena na prirodnoj mikroflori.
Sa starenjem vina…
Tercijarne arome su one čiji razvoj počinje starenjem vina do trenutka dok vi ne otvorite tu dugo čuvanu bocu. Nosioci su laktoni, hlapivi fenoli i aldehidi, i njihov mirisni potpis ide u smjeru vanilije, kave, orašastih plodova i duhana. Za razvoj ovih aroma odgovoran je utjecaj zraka i hrastove bačve. Vino stari određeno vrijeme u bačvama slavonskog (Q. robur), francuskog (Q. petraea) ili američkog hrasta (Quercus alba), različitih zapremnina te različitog intenziteta paljenja, a koje doprinose različitom intenzitetu mirisa u vino. Intenzivne arome vanilije indikator su da je vino dozrijevalo u bačvi američkog hrasta, dok se one suptilnije vežu za francuski. Zamislite sad po kako složenoj recepturi, s čim na umu, spravlja to vino vama onaj vinar s početka priče. On želi vama na stol prenijeti autentičnu sliku svojeg vinograda, ekstrahirati sve te arome iz kožice, usmjeriti kvasce da proizvode što više estera i servirati vam to ispod blagog vela vanilije, maslaca. Želi da uronite u to vino i odvažite se na to putovanje. Pozivam vas da krenemo zajedno radionicom "O mirisima i aromama vina" u subotu u Dioklecijanovim podrumima.