Restorane se u Splitu nekada moglo prebrojati na prste jedne ruke. Prije niskobudžetnih zrakoplovnih kompanija, Booking.com-a i Airbnb-a, a u vrijeme kad je Split bio tek tranzicijski grad preko kojeg bi ljeti stranci odlazili na otoke, mogli ste večerati u restauracijama "Zagreb" ili "Ero", na Rivi vam je bila na raspolaganju "Adriana", na Firulama, recimo, "Lijepa Dalmacija". Pizzerije i konobe svatko je mogao iz prve nabrojiti, kao i čevabdžinice - "Kantun Pauline", "Lozo"...
Shvatili ste, u gradu bez turista ugostiteljska ponuda bila je prilagođena prosječnom konzumentu koji je najčešće odlazio na miješano meso u "Tome", piće u "Fife", na pizzu kod Jerkova.., i to je otprilike bilo to.
Niču restorani
A, onda je u pljačkaškoj pretvorbi i privatizaciji uništena splitska industrija, a zahvaljujući digitalnoj (r)evouciji, grad se, htjeli mi to ili ne, polako ali sigurno prometnuo u turističko središte Dalmacije jer drugog izbora nije ni imao.
To koincidira otprilike s ulaskom Hrvatske u Europsku uniju. Na našu se zemlju, naime, tih godina ne gleda više samo iz perspektive rata i nesreće koju je donio, već se o njoj govori i kao o državici na rubu EU-a s jednim od najljepših mora na svijetu, koje je i najbliže bogatim europskim zemljama.
Vratimo se na početak teksta; u dvadesetak godina tranzicije Split je dosegnuo brojku od preko pet stotina restorana, picerija, konoba, zalogajnica... Zapravo, ni u cehovskim udrugama ne znaju njihov pravi broj jer s rastom turizma niču kao gljive poslije kiše.
- Tržište je to koje sve regulira jer počiva na ponudi i potražnji. Teško je reći koliko je točno ugostiteljskih objekata na splitskom području, no činjenica je da ih je sve više. Tko ne može pokriti troškove poslovanja, brzo odustane od privatnog biznisa, najčešće već u prvoj godini rada, no takvi su u manjini - kaže Ivan Malada, predsjednik Strukovne grupacije ugostiteljskih djelatnosti pri HGK Županijskoj komori Split, koji se slaže da će se turistička priča u Splitu i dalje razvijati, a posebno ugostiteljstvo. No to, ističe, ovisi o više parametara.
- Produljenje sezone je pitanje za Ministarstvo turizma i HTZ, a onda i za lokalne turističke zajednice. Samo zajedničkom akcijom od vrha prema dolje, sezona se može produljiti, a što će onda utjecati i na daljni razvoj ugostiteljstva. Što se konkretno Splita tiče, struktura turista, a ovdje je najviše riječ o obiteljskim gostima, logično diktira i ugostiteljsku ponudu. Ugostitelji se prilagođavaju kupovnoj moći turista, a u Splitu dominiraju apartmani.
Kad bude više hotela, i to visokokategornika, pogotovo onih iz svjetski poznatih hotelskih lanaca, sigurno će i ugostiteljska ponuda biti bogatija. Dok vam na privatni smještaj otpada osamdeset posto ponude, bit će ovako kako je sada: sezona se odrađuje ljeti, a zimi grad zjapi prazan. Bez velikih događanja koji bi bili magnet za goste, bez kongresnih dvorana i hotela s pet zvjezdica, Split ne može računati na veći napredak u turističkom smislu - veli Malada, pa komparira naš grad s Dubrovnikom.
Dubrovnik kao uzor
- Zašto je posezona u Dubrovniku izdašnija? Zato što imaju sedamnaest, osamnaest hotela s pet zvjezdica i kongresne dvorane koje mogu primiti tisuće gostiju u mirnijem dijelu godine. Zato ćete ljeti u Dubrovniku na dnevnoj bazi vidjeti neku holivudsku zvijezdu jer grad ima i ponudu za klijentelu najdubljeg džepa.
Iluzorno se uspoređivati s Dubrovnikom koji ima tako bogatu turističku tradiciju, koje je takvo što dugo, dugo stvarao, a Split praktički tek posljednjih godina postaje pravi turistički grad, ali dobro je znati što i kako rade uspješniji od nas - zaključuje Malada.
Hoće li se u Splitu otvarati sve bolji restorani i hoće li ih biti više, ovisi u velikoj mjeri o uvođenju novih direktnih zrakoplovnih linija koje bi izvan glavne sezone povezivale najveći dalmatinski grad s Europom i svijetom.
- Za sada znam da će Split i u gluhom razdoblju godine biti povezan s Amsterdamom. I to je lijepa novost. Ako se u gradu konačno otvore hoteli poput Marriotta ili Hiltona, ugostitelji će sve više otvarati i restorane s internacionalnom, kao i one s domaćom kuhinjom. Dakle, postoji interes gostiju za nacionalnim kuhinjama, poput argentinske, recimo, koja je odnedavno postala dio splitske ugostiteljske ponude, ali i za našom domaćom spizom. Tržište će sve to iskristalizirati - veli naš sugovornik.
Što s radnom snagom? Već sada se kuburi s kuharima, konobarima i pomoćnim osobljem, a što će tek biti dogodine kad Hrvatska postane dio Schengenskog režima, kad se do naše zemlje iz zapadne i srednje Europe bude stizalo bez brklji na graničnim prijelazima?
To će sasvim sigurno podići sve turističke brojke, biti dodatan vjetar u leđa CRO turizmu koji je do pandemije, na godišnjoj razini, rastao dvoznamenkastim brojkama i postao glavnom gospodarskom granom.
Hrvatska će zato, a pogotovo turistički Split koji je sve zanimljiviji gostima, biti osuđena na stranu radnu snagu.
- To je neminovnost, i na to ćemo se morati naviknuti. Ne možemo živjeti mimo ostalog svijeta, naročito sada kad postajemo punopravnom članicom EU-a, a želimo li se gospodarski razvijati, napredovati. Moramo biti svjesni činjenice da su sve bogate države izrasle na radnoj snazi koja je stigla iz inozemstva i pogonila njihova gospodarstva. Ekonomskih migranata će i u Splitu biti sve više, pogotovo u turizmu. Proputovao sam svijet, znam o čemu govorim, morat ćemo se nužno oslanjati na radnu snagu sa strane - kaže Malada.
Split je ljepši no ikada
Kako predsjednik Strukovne grupacije ugostiteljskih djelatnosti pri HGK Županijskoj komori Split, vidi pozitivne, a kako negativne strane turizma u Splitu?
- Sve ima svoje lice i naličje, tako da i turizam ima svoje negativne strane, čemu smo bili svjedoci i ovo ljeto, ali je srećom puno više onih dobrih. Sjetite se samo kako su nekada izgledali Varoš, Get ili Radunica, a kako Split izgleda danas. Vremenom je sve obnovljeno i to najviše zahvaljujući privatnoj inicijativi. Čini se da Split nikada nije bio ljepši - veli Malada, i slaže se s konstatacijom da je na nama brinuti o komunalnom redu koji će morati poštivati domaći i stranci.
Na koncu, jesu li splitski ugostitelji spremni na turizam 365? Jesmo li zato uopće kadrovski pripremljeni? Možemo li nakon iznimno naporne sezone u kojoj se rade vikendi, blagdani i dodatne smjene, isti tempo izdržati cijele godine? Na prvu se čini nemogućim.
- Nije nemoguće jer bi onda došlo do disperzije gostiju i ljetni mjeseci više ne bi bili toliko naporni niti bi bilo toliko gužvi, da se turizam odvija kroz cijelu godinu. Dok tako ne bude, a biti će tako onda kad ujesen i zimi budu uspostavljene zrakoplovne linije prema Splitu i kad budu prevladavali poznati svjetski hoteli, a ne sobe i apartmani - morat ćemo se pobrinuti za radnu snagu u ugostiteljstvu koja je u tom razdoblju godine manje angažirana ili uopće ne radi. Njihov status ovisi o mjerama Vlade koje bi pomogle ugostiteljima da radnike zadrže na okupu - poručuje na kraju Malada.
Čuju li ga odgovorni? Je li vrijeme da se strategija razvoja turizma oživotvori na terenu?