”Entropy” je restoran koji je smješten u povijesnoj zgradi u središtu Bruxellesa. Ali, kako vole reći njegovi osnivači, kao i posjetitelji, “Entropy” je više od restorana. To je mjesto na kojem se fino jede, ali i mjesto koje pokazuje kako se boriti protiv bacanja hrane.
To je prvi gastronomski prostor u Bruxellesu u kojem je na djelu kružna ekonomija, prostor za organizaciju događaja i konferencija, mjesto gdje se također pripremaju socijalni obroci, i mjesto koje je inkubator za dugoročno održive projekte.
Poduzetnik iz Bruxellesa i chef Elliott Van de Velde s dugogodišnjem iskustvom u organiziranju događanja i njegova životna partnerica Adeline Barras, inženjerka kemije i menadžerica, otvorili su restoran koji gastronomiji daje plus više.
”Entropy” je i gastronomska strana neprofitnog projekta “Hearth” koji provode od 2019. godine, a kroz koji se višak hrane pretvara u obroke ljudima u potrebi.
Ovdje su ključne riječi: gastronomija, socijalni utjecaj, zajednica, kružna ekonomija, edukacija i inspiracija.
“Entropy” predstavlja novu vrstu poduzetništva, gastronomiju kojoj je cilj nahraniti dušu i tijelo, suočiti se s izazovom smanjenja otpada od hrane i doprinijeti socijalnoj uključivosti.
Ovaj poseban restoran omogućava financiranje socijalnih aktivnost “Hearth” projekta, a također senzibilira javnost koliko je važno koristiti višak hrane i smanjiti bacanje hrane.
Grupa novinara iz 27 država članica Europske unije imala je priliku posjetiti Bruxelles i upoznati se s djelovanjem osnivača “Entropyja” i pokretača “Hearth” projekta. Bilo je tijekom održavanja europskog panela građana na temu otpada od hrane, koji je organizirala Europska komisija.
To je prvi u novoj generaciji panela europskih građana, a na tragu Konferencije o budućnosti Europe. Građani su tri vikenda od prosinca do veljače raspravljali o ovoj temi, a na završnom sastanku donijeli su preporuke Komisiji za rad na smanjenju rasipanja hrane, uključujući zakonodavne prijedloge. Preporuke će ujedno poslužiti i kao vodič za pomoć državama članicama u postizanju budućih ciljeva u smanjenju bacanja hrane.
U Europskoj uniji u 2020. godini bilo je gotovo 57 milijuna tona otpada od hrane, što je procijenjena vrijednost od oko 130 milijardi eura ili 10 posto hrane dostupne europskim potrošačima u maloprodaji, servisima hrane i kućanstvima. Na razini EU-a te je godine po glavi stanovnika bačeno 127 kg hrane. Prema istraživanju koje je tijekom 2021. provelo Ministarstvo gospodarstva i održivog razvoja prema novoj metodologiji Europske unije, u Hrvatskoj godišnje u kućanstvima i poslovnom sektoru nastane 286.379 tona otpada od hrane ili 71 kilogram po stanovniku.
Istodobno, danas više od 36 milijuna građana EU-a ne može priuštiti kvalitetan obrok svaki drugi dan, a rastuće cijene hrane mnogima su sve veća briga. Kako je zapisano u EU strategiji “Od polja do stola”, koja je jedan od ključnih dijelova europskog zelenog plana, bacanje i gubitak hrane imaju ogromne posljedice i za okoliš, pogoršavaju klimatske promjene i predstavljaju rasipanje ograničenih resursa, kao što su zemlja, energija i voda te gubitak prihoda za poljoprivrednike. Otpad od hrane čini 8 do 10 posto globalne emisije stakleničkih plinova.
Elliott Van de Velde i Adeline Barras novinarima su prezentirali svoj projekt, a ujedno pružili priliku kušati hranu u kojoj uživaju gosti restorana.
Volonteri, partneri, sponzori...
– Znate li da se jedna trećina proizvedene hrane u svijetu baci? Sve to košta, ne samo naš planet već i produbljuje socijalne nejednakosti – istaknuli su Elliott i Adeline u prezentaciji. Rast ovih troškova i produbljivanje nejednakosti u društvu do većeg je izražaja došlo tijekom pandemije COVID-a. S jedne strane socijalne organizacije koje dijele hranu ljudima u potrebi nisu mogle sve pratiti, a s druge je porasla potražnja za konzumacijom hrane “za vani”, te je digitalizacija omogućila i pokretanje startup servisa za hranu.
Od dosadašnjih postignuća Elliott Van de Velde i Adeline Barras istaknuli su kako je u razdoblju od 2019. do 2022. godine kroz “Hearth” obrađeno više od 400 tona viška hrane te je više od 250 tisuća ljudi u potrebi dobilo svoje obroke. Ujedno jedna od tri ključne vrijednosti je širenje mreže volontera, kojih je sada više od 350.
Po čemu su drugačiji? Kažu kako razvijaju skalabilni poslovni model, imaju kreativne i poslu posvećene kuhare, jaku mrežu volontera, kvalitetne partnere i sponzore. Održivo poslovanje, ističu, može biti i inspirativno. Tako održavaju kulinarske radionice i sudionici dobivaju poklon-pakete, a to pomaže u širenju svijesti o problematici otpada od hrane i donosi odgovore na pitanja kako prevladati taj problem suradnjom korporacija i građana.
– Naš je pristup jedinstven, gastronomski i holistički. Naš restoran i događaji koje organiziramo podižu svijest našim klijentima i pokazuju kako se višak hrane može kreativno obraditi. Novac prikupljen od komercijalnih aktivnosti služi socijalnoj svrsi “Hearth” projekta koji se bori protiv manjka hrane – ističu Elliott i Adeline.
Kroz kružni pristup cilj im je osigurati pristupačnu i kvalitetnu hranu za sve. Gastronomski događaji financiraju socijalne akcije u stopostotnoj sinergiji. U prikupljanju viška hrane surađuju sa supermarketima, kao i lokalnim proizvođačima, a pritom im je uvijek bitno da lokacije nisu previše udaljene. Kružni model znači da se višak hrane dovozi u kamionima hladnjačama, dolazi do tima kuhara koji svaki dan pripremaju jela koja se pakiraju u prigodnu ambalažu za jesti vani, te se dijeli ljudima u potrebi.
Lokalno, sezonsko, inovativno
Kad govore u svom radu, ističu i kvalitetu chefova i drugih članova tima koji su kreativni i strastveni, zaljubljenici u svoj posao, čime utječu na rast. Također, u opremanju ovog prostora i izboru prehrambenih proizvoda vodili su računa da udovoljavaju kriterijima lokalnog, sezonskog, kružnog i inovativnog. Vidljivo je to i u svakom dijelu restorana, namještaju i drugim elementima, kao i jelima koja nude.
Na svoje gastronomske događaje pozivaju i chefove iz europskih zemalja, kao i influencere. Jednom mjesečno pridružuju im se u izazovu pripremanja jela od viška hrane za 50 ljudi.
Reći će i kako ih podržava velik broj javnih i privatnih partnera, a sve to pomaže stvaranju veće slike – kreativnog kuhanja u kojem se koriste svi sastojci lokalne hrane, nema otpada od hrane i svi ljudi imaju obrok.
– Naša vizija do 2030. je replicirati ovaj model i inovativni pristup hrani u drugim gradovima u Belgiji i u Europi, da se pridruže Horeca industriji, kako bi imali bolji pristup hrani, trenirajući zaposlenike i održavajući radionice na ovu temu – kažu Elliott i Adeline.