Vlada je u utorak najavila zamrzavanje cijene carskog mesa, a odmrzavanje cijene svinjske lopatice. S obzirom da je carsko meso jeftinije, ne možemo ovaj potez ocijeniti osobito velikodušnim, a i nije nam baš najjasnije što njime zapravo žele postići. Spasiti nas od gladi? Pa ćemo sve kasnije vratiti kroz poreze? Ne bi li se mogao pronaći neki bolji način? No, nećemo politiku u našu Spizu pa ćemo ovu vijest sagledati čisto s gastronomskog aspekta.
Dakle, što je, u gurmanskom smislu bolje - lopatica ili carsko meso? Na prvu bismo vam odgovorili lopatica, jer s njom se da napraviti zaista dobro i sočno pečenje. Pečete li ju dobro natrljanu začinima, pokrivenu folijom, dugo, na temperaturi jedva nešto iznad 130 stupnjeva, možete biti sigurni da ćete završiti s komadom mesa koji se topi od mekoće. Možete ga jesti kao i svaku drugu pečenku, a možete ga i natrgati uz pomoć vilice i eto vam famoznog "pulled porka", od kojeg je lako složiti fenomenalan sendvič.
No što s carskim mesom? U neobaveznoj redakcijskij ćakuli nakon što nam je stigla ova vijest, pokazalo se da mnogi čak ni ne znaju o kojoj se poziciji radi. Napomenut ćemo da su neznalice bili mahom mlađi muškarci atletske građe, stoga baš ni ne čudi što im je carsko meso enigma kojoj ne posvećuju previše razmišljanja. Jer carsko meso je poprilično masno. Često neugodno masno. Carsko meso je, da svima koji ga ne prepoznaju u mesnici najjednostavnije objasnimo, ono što izgleda poput sirove slanine. Zato što se radi o istoj poziciji.
Carsko meso ili svinjska potrbušina, jer tako se, takođe naziva, s razlogom je među najjeftinijim komadima svinjetine - dobar mu dio otpada na salo, kožu i kiosti. No samo će oni koji o kuhanju pojma nemaju zaključiti da je zbog toga manje zanimljivo. S carskim se mesom mogu pripremati najukusnija jela, a jedan od najvećih specijaliteta bez sumnje je slavna talijanska porchetta.
Riječ je o komadu carskoga mesa kojem su uklonjene kosti, nakon čega je dobro začinjeno solju i začinskim travama i zarolano u roladu kojoj vanjski sloj čini koža. Dobar je običaj tu roladu prije umatanja nadjenuti ukusnim nadjevima poput gljiva, sjemenki koromača, ružmarina, limunove korice, ali čak i lungića i jetrica. Kako god da je pripremili, bitno ju je pravilno ispeći, kako bi iz mesa iscurila suvišna masnoća, ali da bi pri tome zadržalo sočnost. Porchettu potom možete narezati i poslužiti s krumpirom i salatom ili njome puniti lepinje za popularni porchetta senvič.
Drugi popularan način za pripremu carskog mesa je pečenje - u komadu u pećnici ili na fete na gradelama. Pečete li ga u komadu, odlučite se za istu tehniku koju smo vam spomenuli pišući o lopatici: dugo, na lagano, pokriveno. Ne zaboravite pri kraju pečenja, posljednjih 20-ak minuta, otklopiti meso i povećati temperaturu, kako bi se korica fino zahrskavila, a da bi korica bila slasnija i da bi začini kojima trljate meso prije pečenja bolje prodrli u meso, obavezno je plitko zasijecite oštrim nožem uzduž i poprijeko.
Evo vam za kraj još i recept za porchettu, jedan stvarno dobar autentični.
Porchetta
Sastojci:
2,5 kg svinjske potrbušine bez kosti
2 grančice ružmarina
3 grančice svježeg timijana
1 glavica češnjaka
1 žlica sjemenki koromača
1 pepperoncino
1 limun
2 žlice bijelog vina
500 ml vode
1 žličica soli
1/2 žličice papra
Priprema:
Tostirajte sjemenke koromača na suhoj btavi 30 sekundi, dodajte im izmrvljeni suhi peperoncino, ako ga koristite (poslužit će i chilli u prahu, ali ga ne treba tostirati).
Očistite češnjak pa ga ubacite u mužar (ili blender), dodajte mu začinsko bilje i sjemenke koromača, sol, papar i bijelo vino pa sve sameljite u grubu pastu.
Položite potrbušinu s kožom prema dolje na radnu površinu, zarežite je uzdužno nekoliko puta pa je dobro premažite pastom od začina. Dobro zamotajte u roladu pa čvrsto povežite kuhinjskim koncem. Ostavite nepokriveno u hladnjaku preko noći - to će isušiti kožu i rezultirati boljom hrskavošću.
Zagrijte pećnicu na 160°C. U lim za pečenje ulijte 500 ml vode. Svinjetinu postavite na rešetku smještenu iznad lima za pečenje, povremeno po potrebi dodajući vruće vode u lim za pečenje. Pecite porchettu 3 i pol do 4 sata. Gotova je kad u nju zabodete nož, a sok koji iscuri je bistar.
Alternativno, pecite je u limu za pečenje kao što biste i inače, najprije pokrivenu, pri kraju otkrivenu, ali ovaj trik s vodom jamči sočnije meso. U svakom slučaju, pričekajte oko pola sata prije rezanja.