Ajme onome 'ko spadne na bolničku spizu! Značenje te poznate dalmatinske krilatice je dvostruko. U njoj se izražava narodska empatija prema nekome tko je završio u bolničkoj postelji i, po inerciji, na - bolničkom "kazanu". No, koliko je ta izreka zaista osnovana i što se uopće kužinaje unutar zgrade prepoznatljive staklene fasade u krugu šibenske bolnice?
Po odgovor na to i druga "resorna" pitanja pohitali smo Svjetlani Brajković, prvoj violini uigranog kuhinjskog orkestra najveće zdravstvene ustanove u Županiji. Od uvijek dobro upućenih bolničkih kuloara smo informirani kako je naša domaćica po struci inženjerka prehrambene tehnologije koja je radila i u mliječnoj industriji, i u pekarstvu, a ne "denjaje" se ni danas "zasukati rukave" u bilo kojem procesu proizvodnje.
Netom ispečeni vrući čokoladni kroasani posuti finim šećerom u prahu s kojima nas je, u znak dobrodošlice, dočekala gospođa Svjetlana, uzdrmali su iz temelja uvodnu narodnu mudrost. To prije što smo istu slasticu, uz čašicu jogurta, zapazili na svakom od pladnjeva pokretne trake, prvoj "postaji" s koje se jela distribuiraju prema bolničkim odjelima.
Terapijska uloga
- To je, znači, bolesnički doručak - nismo mogli suspregnuti iznenađenje.
- Naravno. Ova tura je, konkretno, za naše pacijente na hemodijalizi. Dolaze svaki drugi dan i praktički žive u bolnici. Kako bi im razbili monotoniju, planiramo za njih raznovrsni jelovnik za 30 dana. U njega ubacujemo i krafne, i piroške, i kroasane... Zasite se ljudi namaza. Dosade im i paštete, i marmelade, i maslac. Znate i po sebi - 'ko voli uvijek istu spizu. A, inače, tu raznovrsnost prakticiramo i kod drugih obroka za sve bolničke pacijente koji nemaju nikakvih prehrambenih ograničenja. Njima kuhamo kao svojim ukućanima i ljudi su jako zadovoljni. Imali smo nedavno Makarane koji su bili toliko oduševljeni bolničkim obrocima da su nam i poklone poslali. Kazali su da se tako lijepo nisu hranili ni u hotelu. Di ćeš većeg komplimenta - blagoglagoljivo će naša sugovornica.
Dijete su, međutim, druga priča i kod njih, reče, ne može biti velike maštovitosti niti kulinarskih bravura.
- Ovako stvari stoje - imamo čak 40 vrsta dijeta i svakoj je primarni cilj pomoći u liječenju. Različiti su, na primjer, jelovnici za žučne bolesnike, one sa želučanim problemima, dijabetičare, ljude s kardiovaskularnim oboljenjima ili pacijente kojima su dijagnosticirane alergije na pojedine vrste hrane... Neka od tih jela koje šaljemo na odjele ne smiju imati začine, druga moraju biti potpuno neslana, u trećima nema brašna i šećera, a pojedina se kuhaju samo na pari i ne sadrže ulje. Postoje i dijete bez mesa ili krute hrane, one samo s točno određenom vrstom povrća. Kod takvih jelovnika primarna je terapijska uloga hrane, a sad, koliko su ukusni konzumentima, to je individualna kategorija.
Precizne upute
Dnevno iz bolničke kuhinje, priča šefica, izlazi i po 750 obroka, a ta brojka varira. Nekad ih je manje, ali se znade "zalomiti" i više. Kako bilo, svaki obrok prolazi kroz takozvani tablet sustav kartica. Pojedinostavljeno kazano, kuhinja dobiva precizne upute s bolničkih odjela o identitetu pacijenta i vrsti dijete, a onda ciljano isporučuje hranu. Svaki pacijent dobiva svoj pladanj s obrokom koji mu se služi taj dan.
Da sve štima u tom sektoru brine se nutricionistica Marija Jakelić. U poslu je nepunu godinu dana, a za dva tjedna završit će, veli, stručno osposobljavanje. Kasnije - kako bog da.
- A da vam se ponudi posao... - bili smo radoznali.
- Naravno da bi prihvatila - bez puno krzmanja izjasnila se Marija - ovdje mi je dobro. Opuštena je i kreativna atmosfera. Jako sam zadovoljna.
Prije nego što nas je šefica Svjetlana odvela u obilazak kuhinje, od ulaznog, pa do dijela odakle se gotovi obroci odvoze na odjele, s Marijinom ocjenom radnog ozračja složila se i Danijela Skočić spretno manevrirajući velikom kuhačom oko jednog kazana, a onda drugim "instrumentarijem" oko drugoga.
Cijela kuhinja, inače, podijeljena je na više funkcionalnih cjelina a kuhari, mesar i pomoćno kuhinjsko osoblje brinu se da svaki "kotačić" dobro uhodanog stroja zadovoljava i najrigoroznije odredbe HACCP standarda. U radni tim od 30-ak ljudi ubrajaju se i studenti angažirani preko Student servisa i "subspecijalizirani" za dostavu obroka.
- Super su momci. Vrijedni su mi, pa im i raspored prilagođavam studentskim obavezama - pohvalila je šefica Matu, Antonija i Denisa, trojca u jutarnjoj smjeni. Još su, reče, četvorica raspoređena u popodnevnoj.
Mesnica i komore
"Brifing" uz obilazak potrajao je dobrih 15-ak minuta, a Svjetlana je za to vrijeme otvarala i zatvarala svaka vrata, zavirivala u svaki kutak.
- Ovdje nam je ulaz i hladne komore u kojima čuvamo namirnice u hladnjacima, u ovoj komori temperatura ne mora biti tako niska. Ovdje je skladišni prostor gdje se čuva novije suđe. Sad sam upravo naručila divne pladnjeve za dicu. Ajme, sritna li sam šta sam ih našla. Sad ćemo u mesnicu. Čuvajte se da se ne poskliznete. E, ovo je mesnica, a ovo je naš mesar Zoran - svečano je obznanila "vodičica".
- Papak, drago mi je – klimnuo je glavom šjor Zoran zabavljen oko svinjskih kotleta. Od 39 i po godina staža, 28 je, reče, proveo u bolničkoj kužini i polako odbrojava mjesece do mirovine.
- Sve ima svoje vrime, pa je došlo i moje da odem u penziju. Jesam li je zaslužija, šta mislite – osmjehnuo se.
- Da zaslužili! I dvostruku od one koju ćete dobiti – doviknula sam i požurila za šeficom koja je već bila kod komore za povrće odakle se okretala u svim pravcima suvereno vladajući materijom.
- Ovdje su nam komore, ovdje je pripremnica povrća, tamo je komora za povrće... Imamo i stroj za guljenje krumpira. Opremljeni smo sasvim solidno. Ovo je slastičarski dio i supermikser bez kojega kroasani ne bi bili onakvi. Tijesto ispadne savršeno - konspirativno je došapnula Svjetlana i s odjela sa suđem stigla u kuhinjski "boks" rezerviran za pripremu kašica i sondi za pacijente koji ne konzumiraju krutu hranu. Pravo pred raspoloženu Julijanu Burazer zauzetu kašicom i robusnom mutilicom.
MasterChief
- U kužinu smo ja i naša Danijela došle prije tri godine, a do tada sam prošla i hotele i restorane, ali nigdi nisam bila zadovoljnija nego tu. Kolege su odlične, a šta god mi triba, šefica mi izađe u susret. Vidi kako nam se oči sjaje kad smo jedna kraj druge - nasmijala se Julijana.
Učas se u tom pozitivnom ozračju kraj nas stvoriše Ivana Brnadić i Tereza Jakoliš, marne pripadnice pomoćnog osoblja odlučno ocijenivši da nema hotelske kužine u Dalmaciji koji ima tako vrsnu i stručnu ekipu. Timski rad je, složila se i šefica, ključ svake dobre priče.
A kad je već riječ o kvaliteti i posvećenosti poslu, posebno mjesto u bolničkoj kuhinji pripada glavnom kuharu Anti Živkoviću, Svjetlaninu prethodniku na šefovskome mjestu. Nema u bolnici onoga tko ne zna za njegove božanstvene fritule i ultratanke prhke kroštule. Šjor Ante je virtuoz i u svim drugim slasticama, ali i u mesnim platama i raznoraznim delicijama koje obično pronalaze mjesto na švedskim stolovima. Jedino, nije virtuoz u izjavama za novine.
Sve te konstatacije svojih kolega odslušao je sa samozatajnim osmijehom, slegnuo ramenima i produžio prema pultu s kotletima. Ono što je Zoran spremio za taj dan, tek je trebalo proći Antinu obradu.
A obradu je trebalo proći i prljavo suđe. Za to su se tog jutra gotovo maestralnom brzinom i izvježbanošću brinule Ika Brajković i Marija Knežević.
Vridna studentarija
- Čistoća je pola zdravlja. Sve ovo suđe će briljat. A i nije to sad neka količina. Ovo je ništa prema ručku i večeri. Da vidite kako onda trpamo i iskrcajemo. Ne triba nam fitness i teretana. Imamo je mukti - ocijenila je Ika, koja će u radnu knjižicu ove godine upisati 38 godina staža.
- 'kobogda ću u 12 misecu u starosnu penziju... i ne znam bil se baš radovala. Neće bit veća od dvi iljade kuna, kad računaš da nam je osnovna plaća dvi iljade i osamsto – zamišljeno je izračunala.
A trojica studenata nisu imali što računati. Čisto suđe je trabalo razvesti.
- Slušaju li vas momci - upitasmo Iku i Mariju.
- Kako kad. Nekad više slušamo mi njih nego oni nas - poluozbiljno je otpovrnula Ika, a onda službeno dodala "na zapisnik" kako je studentarija vrijedna i dobra.
- Oni su nam ka unučad. Svaka im čast šta ne biže od posla. Triba dici i za izać, i za auto, i za mobitel. Ne pitaju kune mater i ćaću, a danas je to za pohvalit, jel tako?
- Tako je - složili smo se.
- Onda, Bog vam da zdravlje... idemo se vatat posla - (samo)zaključila je Ika dijalog i odlučno dohvatila prvi raspoloživi tanjur.
I mi smo zaključili reportažu. Do nekog novog susreta.