Za pastrvu postoje dva pravila, prvo je da ne želi živjeti u vodi koja nije sto posto čista.
Drugo je da u njenom mesu mogu uživati i ljudi oboljeli od bolesti zbog kojih pedantno trebaju paziti na prehranu, primjerice šećeraši. Pa sada kada smo to zaključili da vidimo kakva je pastrva najbolja. Ona s gradela, s purom iz tave, u škrovadi u soli, lešana, pohana, s blitvom na dalmatinski ili mladim fažoletima? Na sve one načine pogriješiti nećete, dobra je u svakom slučaju, no najbitnije je da je svježa. I za to savjet imamo, u blizini Splita, u samom srcu Solina nalazi se jedno od starijih hrvatskih ribogojilišta pastrva.
Odgovara joj kraj
Niti 30 metara zračne linije od Gradine, u 20 uzgojnih bazena na 4700 kvadrata obitelj Ritterman, otac Hrvoje već 25 godina, a naknadno i sinovi mu Luka i Petar, bave se njezinim uzgojem. U okusima vode iz Jadra po starinski Jadera, uživa 300 tisuća ljudi iz ovoga kraja. S njima i 130 tona konzumne kalifornijske pastrve, svježe, zdrave, migajuće, živahne od kojih 100 do 200 kilograma svakodnevno odlazi u ribarnice Tommyja, najvećeg maloprodajnoga trgovačkog lanca.- Ne može biti svježija nego ova, od trenutka kada je mrežom uhvatimo i dignemo iz bazena, u najbliže Tommyjeve ribarnice pristigne za maksimalno dva sata. To je najsvježija moguća riba, uzgajana u domaćim uvjetima, u bazenima punih vode koja se doslovce na licu mjesta može popiti. Dobro je i hranimo, odrasle primjerke dva do tri puta na dan, mlađ šest do osam puta. Odgovara joj ovaj kraj - kaže Hrvoje.
Uzgajalište Ritterman, a ovom se činjenicom možemo i mi svi pohvaliti, jedno je od rijetkih hrvatskih koje je kompletno zaokružilo uzgojni proces. A to drugim riječima znači da se kod njih obavljaju sve etape, od oplodnje matičnog jata, uzgoja mlađi, do praćenja njihova rasta do konzumne veličine, one koja se može naći u Tommyjevim ribarnicama. I to je zapravo velika stvar jer se u svakom momentu kontroliraju sve etape razvojnog ciklusa. Upravo zato je uzgajalište Ritterman dobilo certifikat Hrvatske kvalitete, koji jamči najbolju kategoriju proizvoda.
Zaokružen ciklus
- Moramo priznati kako smo jako ponosni na činjenicu da smo među rijetkim uzgajivačima pastrve u Hrvatskoj, koji zaokružuju cijeli ciklus, zbog čega smo i dobili taj certifikat. Možda smo čak i jedini s kompletnim ciklusom, a sigurno s našim proizvodom pokrivamo 30 posto ukupne hrvatske proizvodnje pastrve. Imamo kvalitetno matično jato. U trenutku zrelosti iz svake se ženke za rasplod, a imamo ih 2500 komada, mehaničkim putem, znači ručno, izvlači ikra. Taj proces radimo jednom tjedno kroz dva mjeseca, jer sve ženke nemaju u istom trenutku ikru spremnu za oplodnju. Potom se ikra spaja s mliječi, izmiješa se, pa sve to ide na inkubaciju. I nakon nekoliko etapa imamo našu, provjerenu kvalitetnu mlađ koje iz gornjih bazena s izvora, prebacujemo u uzgajalište. Mlađ tada bude dužine oko 1,5 do dva centimetra - pojašnjava nam Hrvoje.Mlađ tijekom rasta vrlo dobro zapaža kako silueta uz rub bazena znači život. Pa se, dočim primijete ljude, odmah skupe u pulsirajuće živo jato. I čekaju na svoj obrok. Pastrva je predator, voli lipe bokune, a s njima i sama poprima karakter poslastice. U solinskim bazenima goji se kalifornijska, obitelj je odustala od uzgoja endemskih vrsta, specifičnih za Jadro i to iz dva razloga. Jedan je ekonomičnost uzgoja kalifornijske pastrve, što je dobra pogodnost i za nas kupce, kao zadnju kariku u lancu. A drugi je činjenica da je endemska pastrva iz Jadera pokazivala, studija je to dokazala, mogućnost stvaranja hibrida. Rittermani to nisu željeli, ljudi su koji žive s Jadrom, puno o njemu i ovom kraju znaju, i ne žele ničim ugroziti njegovu ambijentalnost.
Naša snaga
- Zašto Tommy? Zato što nam već deset godina daje podršku u radu, osigurava tržište. Nudi sigurnost ozbiljnog partnera koji je nužan svakom malom proizvođaču. I poljoprivredniku jer i mi spadamo u tu grupaciju. Iskreno ćemo reći, samo s takvim pouzdanim partnerom možeš mirno ploviti u poslu, znajući kako kvaliteta našeg proizvoda multiplicira s kvalitetom koju nam oni nude. Naša roba u njihove ribarnice dolazi maksimalno brzo. Nije to uvozna jeftinija varijanta koja je danima u ledu putovala iz susjednih zemalja. U tom segmentu leži naša snaga. Za razliku od velike većine raznih drugih lanaca, Tommy je prepoznao naš rad na hrvatskom proizvodu definiranog podrijetla. Na korist kupaca koji svakodnevno mogu uživati u vrhunskoj kvaliteti svježeg proizvoda - veli Hrvoje Ritterman.
Naš recept
Pastrva na gradelama
Pastrvi ne treba skidati ljusku, ljudi to često rade i pritom griješe. Druga stvar važna za njenu pripremu je da je nakon čišćenja utrobe treba iznutra posoliti i ostaviti pola sata da sol uđe u meso. Pastrva se može pripremati na nekoliko načina, na tavi pri čemu je uvaljamo u kukuruzno brašno. Na gradelama, s tim da je prije posluživanja treba posuti češnjakom, maslinovim uljem i petrusimulom. Može lešo na juhu. Može se staviti i u aluminijsku foliju, pa dodati ulje, kapulu, sol, papar, petrusimul, malo krumpira. Folija se potom zatvori i sve se peče 45 minuta na 200 stupnjeva. 15 minuta prije kraja foliju otvoriti da se i ono unutra zapeče. Pastrvu od 1,5 do 2 kg može se sušiti pet do šest dana i spremiti ala bakalar.