Mozaik Zdravlje

POMODARSTVO ILI...

Trebamo li slijediti trend bezglutenske prehrane? Stav ove stručnjakinje otkriva odgovor na to pitanje koje se godinama provlači po medijima 

POMODARSTVO ILI...

Popularna tema o glutenu u hrani, odnosno u žitaricama, puno je složenija priča od “estradne” prehrambene mode koja nalaže da se jede bezglutenska hrana.

Radi se o trendu koji traje već dovoljno dugo godina da su se na znanstvenim osnovama stigle utvrditi negativne posljedice bezglutenske prehrane kod ljudi kojima uzimanje bezglutenskih namirnica jednostavno nije potrebno.

S druge strane, utvrđena je i povezanost povećane konzumacije glutena s nastankom nekih drugih oboljenja - primjerice dijabetesa tipa 1, autoimune bolesti koja, za razliku od puno raširenije šećerne bolesti tipa 2, dovodi do više-manje potpunog prestanka proizvodnje inzulina.

O tome što je gluten, čemu služi, tko ga ne smije uzimati i zašto, zašto je dobro da ga uzimaju zdrave osobe, ali i o manje poznatoj, ali ne manje važnoj temi kakva je povezanost glutena i šećerne bolesti T1, razgovarali smo s Evom Pavić, mag. spec. sigurnosti i kvalitete hrane, voditeljicom Sektora za prehranu i dijetetiku u Kliničkom bolničkom centru Zagreb.

- Gluten je mješavina proteina koji se nalaze u pšenici, raži, ječmu i zobi. U zrnu pšenice, koje se najvećim dijelom, od 60 do70 posto, sastoji od ugljikohidrata škroba, proteina ima od osam do 15 posto, ovisno o vrsti, sorti, branju i slično. Od tog postotka je od 85 do 90 posto gluten, od čega je opet pola glutenin, a pola gliadin. Jedna kriška kruha od 40 grama ima otprilike 2,4 grama proteina, od toga 1,8 glutena, no količina izrazito ovisi o količini proteina u zrnu pšenice.

Tko zaista ne smije jesti gluten

Važno je, napominje magistra Pavić, znati da - usprkos trenutačnim trendovima "gluten free" prehrane, hranu koja sadrži gluten ne smiju uzimati samo tri skupine ljudi. Prvu čine osobe koje imaju celijakiju, nasljednu, autoimunu bolest koju obilježava trajno nepodnošenje glutena, odnosno bjelančevina pšenice, ječma, raži i zobi.

Druga skupina su osobe alergične na proteine pšenice, a treća osobe kod kojih je dijagnosticiran NCGS, necelijakična glutenska osjetljivost koju karakteriziraju crijevni i ostali simptomi koji su vezani uz probavu glutena, ali nemaju potvrđenu ni celijakiju ni alergiju na pšenicu.

- Kod celijakije nema drugog lijeka osim bezglutenske prehrane, izbacivanja apsolutno sve hrane koja u sebi ima gluten. Problem je u tome što je gluten jako dobar aditiv jer je ljepljiv. To je protein mrežaste strukture u čiji “raster” ulazi škrob; baš zato se kruh onako lijepo digne.

Gluten, također, na sebe veže vodu i tako povećava volumen, dajući proizvodu i bolji okus.

Magistra Pavić iznosi kako je prevalencija celijakije u svijetu otprilike jedan posto, i stalna je. Usprkos tome, prodaja bezglutenskih proizvoda u SAD-u je, na primjer, sa 2,6 milijardi 2016. godine povećala se na 6,6 milijardi dolara, zato što ljudi misle da kad ne jedu gluten - jedu zdravije no to, kaže, nije baš tako.

Drugi svjetski rat razotkrio problem

- U Nizozemskoj su davno primijetili da je za vrijeme Drugog svjetskog rata smrtnost od celijakije kod djece smanjena za trećinu, te da su se djeca puno bolje osjećala i imala manje problema. Kako za vrijeme rata i ratne gladi nije bilo pšeničnog brašna, nego se prehrana bazirala na krumpiru, namirnici koja ne sadrži gluten, liječnici su shvatili da je problem upravo u glutenu.

Sedamdesetih je godina otkriveno da je celijakija autoimuna bolest, a osamdesetih se opisuju prvi slučajevi necelijakične preosjetljivosti na gluten.

Talijanski liječnik dr. Alessio Fasano svojevremeno je primijetio da je prevalencija celijakije u SAD-u jako niska. Istražujući, otkrio je da je pojavnost celijakije zapravo jedan posto, kao u cijelom svijetu, ali da tu bolest jednostavno nisu dijagnosticirali. I kako je tada u SAD-u “otkrivena” celijakija, nastao je pravi boom, a u svijetu poznatih to je shvaćeno kao potreba da se počnu hraniti “zdravo”, odnosno - bezglutenski.

- Snažnim raznoraznim “free” trendovima pridružio se tako i “gluten free” trend. Išlo se čak dotle da su organizirana “bezglutenska putovanja”, ili “bezglutenske svadbe”. No, stručnjaci su počeli ozbiljno upozoravati da takav način prehrane nije najbolji. Prošle i pretprošle godine objavljeno je puno studija koje su pokazale da, ako nemate celijakiju, alergiju na pšenicu ili necelijakičnu preosjetljivost na gluten, nema nikakvih razloga biti na bezglutenskoj prehrani.

Ustanovilo se, naime, da je bezglutenska prehrana u stvari bogatija solju, šećerima, ukupnim masnoćama, kao i zasićenim mastima, da ima manje mikronutrijenata, posebno cinka, željeza, kalcija i magnezija, te da nema dovoljno vlakana. Uslijedila su istraživanja koja su pokazala da bi takva prehrana mogla biti okidač za razvoj srčanožilnih bolesti.

Višak soli i šećera u bezgluteinskim proizvodima

Britansko udruženje dijetetičara napravilo je 2017. godine veliko istraživanje: iz tamošnjih trgovačkih lanaca uzeli su i analizirali stotine istovrsnih proizvoda u verziji s glutenom i bez glutena, te utvrdili upravo to - da bezglutenski proizvodi imaju više soli, šećera, masnoća, a manje vlakana i nutrijenata. Jednostavno je: kad izvlačite nešto iz nekog proizvoda, u ovom slučaju “ljepilo”, gluten, da biste proizvod stabilizirali, izvučeno morate nadomjestiti, što se obično napravi onim najjeftinim sastojcima - šećerima, masnoćama, te aditivima koji sve to moraju povezati.

Kao rezultat jedne velike, dugotrajne studije, Danci su utvrdili, točnije - potvrdili, da se u pravilu, ako ste na bezglutenskoj prehrani, a nemate celijakiju, alergiju na pšenicu i necelijakičnu preosjetljivost na gluten, mijenja crijevna mikrobiota na štetu “dobrih” bakterija koje pozitivno djeluju na zdravlje.

Studija je pokazala i da prehrana majke prije i za vrijeme trudnoće, te za vrijeme dojenja, kao i prehrana djeteta do treće godine života jako utječe na crijevnu mikrobiotu, te da je na neki način stabilizira 60 do 70 posto, a samo 30 do 40 posto kasnije na crijevnu mikrobiotu može se djelovati načinom života.

- To zapravo znači da su za nas jele naše majke i bake, a da mi jedemo za svoju djecu i unuke, i stoga moramo biti odgovorni prema vlastitoj prehrani i zdravlju.

Previše glutena i šećerna bolest tipa 1

Problem, kako pokazuju najnovija istraživanja, može izazvati i prehrana s povećanim dnevnim unosom glutena. Računa se, inače, da je prevelika dnevna količina glutena iznad 20 grama, preniska ispod sedam grama, odnosno da je neka normalna, uobičajena dnevna opterećenost glutenom oko 12 grama.

- Vrlo zanimljiva istraživanja iz Danske, države koja, prema mome mišljenju, najviše brine o svom stanovništvu - što dobro organiziranim zdravstvenim sustavom, što kvalitetom prehrane, što raznoraznim akcijama, prevencijama... - pokazala su povezanost glutenske prehrane u jednoj generaciji sa zdravljem idućih generacija, uključujući pojavnost šećerne bolesti tipa 1.

Danska, naime, ima jako visoku prevalenciju dijabetesa tipa 1. Velika studija u kojoj su 15,6 godina pratili oko 63 tisuće svojih trudnica pokazala je da je kod djece majki koje su prije trudnoće jele više glutena, zabilježena i veća incidencija šećerne bolesti tipa 1. Rizik se povećavao proporcionalno povećanju majčina unosa glutena od 10 grama po danu tijekom trudnoće, a majke s najvišim unosom glutena (iznad 20 grama dnevno) u odnosu na one s najmanjim unosom (manje od sedam grama dnevno) imale su dvostruko veći rizik od razvoja šećerne bolesti tipa 1 u svom potomstvu.

Teški metali

U cijelu priču o glutenu upleli su se i teški metali, odnosno arsen, upozorava magistra Pavić.

- Celebrityji mogu biti na bezglutenskoj prehrani s obzirom na to da imaju svoga nutricionista koji im nutritivno izbalansira prehranu, imaju trenera, hrane se organski uzgojenim namirnicama…, a mi se povodimo za istim trendovima, ali ne kupujemo amarant, proso, kvinoju, ne kupujemo skupe organske namirnice i slično, nego se bacamo na rižu i kukuruz, namirnice u kojima su utvrđene najveće količine – arsena, žive i olova.

Kada se analizirala hrana sa i bez glutena, arsena je bilo najmanje u bijeloj riži, za trećinu više nađeno je u integralnoj riži, a najviše u rižinim krekerima, onim popularnim “stiroporima”.

Misliš tako da se hraniš zdravo, a unosiš više štetnih tvari koji su, uza sve, povezani sa - šećernom bolešću T1. Anorganski arsen se, naime, reducira u arsenid, trovalentni arsen, a on kasnije metilira u dimetil, arsensku, i monometil, arsinsku kiselinu (DMA i MMA), koje se u organizmu u potpunosti apsorbiraju.

U ribi, recimo, ima puno ukupnog arsena, ali radi se organskom arsenu koji nije štetan i koji se jednostavno izluči. Ali anorganski arsen se u potpunosti apsorbira. A što je u plazmi bilo više DMA i MMA - veća je incidencija šećerne bolesti!

Sve je više dokaza o povezanosti metabolizma arsena sa šećernom bolesti, iznosi magistra Pavić. EFSA-u, Europsku agenciju za sigurnost hrane, takvi su nalazi istraživanja naveli da sada prikuplja podatke - u što je uključena i Hrvatska - o djelovanju anorganskog arsena.

- Mislimo da jedemo zdravije, ali pozadinski unosimo više teških metala, možda i mikotoksina, čineći štetu našemu genskom sustavu. Sve je to pokazatelj i još jedna potvrda da čovjek mora jesti raznovrsno, uravnoteženo, sezonski, lokalno, te da je upravo takva prehrana - uz tjelesnu aktivnost - najbolje što možemo učiniti za sebe.

Gdje ga ima?

Gluten sadrže žitarice pšenica, raž i ječam, a trenutačno se puno istražuje avenin, frakcija glutena iz zobi, kako bi se vidjelo razvija li ili ne glutensku osjetljivost.
Skriveni izvori glutena su zob požnjevena s pšenicom, različiti umaci (od soje, dresinzi za salate, marinade itd.), mesne prerađevine, ruževi i štapići za jelo…
Gluten ne sadrže kukuruz, krumpir, riža, amarant, heljda, proso, kvinoja...

 

Naslovnica Zdravlje