StoryEditorOCM
PanoramaPRIJE ILI KASNIJE?

Kako se meso reže, kada se soli, zašto su šniceli pretvrdi i što sa sodom bikarbonom? Ovo objašnjava liječnik koji je, među ostalim, hranom pobijedio rak i strastveni je pobornik znanosti

Piše L. G. K.
22. kolovoza 2022. - 13:08

Evo, na primjer, soda bikarbona.

Što ne valja sa sodom, kad iskusni poznavatelji pečenja kruha i raznih drugih peciva kažu da se umjesto praška za pecivo može koristiti sodu? Ali kad stavite nju umjesto praška za pecivo, tijesto se ni blizu ne diže tako dobro niti je lijepo rahlo.

Ili, na primjer, odrezak, odnosno ono što se u Dalmaciji naziva “šnicel”.

Moraš ga obvezno istući, bit će mekši i ljepše će se ispeći, odnosno ispržiti. Ali mnogima su gotovi šniceli uvijek sličniji komadu vojničkog kaiša, nego komadu sočnog mesa.

I za to uvijek postoji objašnjenje – sigurno ste ih posolili prije stavljanja na vatru. Ili ih niste posolili. Ili nije dobra tava. Ili ulje nije bilo dovoljno vruće.

Da ne duljimo, pitanje “zašto” (nerijetko s dodatkom “pobogu”), najčešće je koje mnogi od nas postavljaju u kuhinji.

Moglo bi se možda ovako reći: što je manje “zašto”, bolji ste kuhar – to znači da vam jelo koje spremate uspijeva, ukusno je, prave je konzistencije, boje, teksture, sviđa se onima kojima ga servirate.

A što je više onog pitanja “pa zašto (pobogu)?” – očito su učestalije situacije u kojima se se tijesto “nije diglo”, riba je ostala “stupasta”, meso tvrdo, a povrće “mrtvo”.

Što se događa kad...

Prave odgovore teško je naći jer svatko ima svoju teoriju, temeljenu na vlastitom ili tuđem iskustvu, koja, međutim, najčešće ne funkcionira u praksi.

Mali je milijun odgovora – savjeta, uputa, objašnjenja… – i na netu. No nedavno je (u izdanju Školske knjige) objavljena kulinarska knjiga “Znanost kuhanja – Sve što trebate znati da ovladate umijećem kuhanja” koja, doduše, ne sadrži ni jedan jedini recept.

Ona se bavi nečim drugim – objašnjava što se događa s hranom kad primjenjujemo neki recept, odnosio se on na kuhanje, pečenje, pravljenje tijesta, korištenje začinskog bilja, rezanje, sjeckanje, mljevenje… što god. I to objašnjava s aspekta znanosti.

Pisac, voditelj i edukator

Autor, dr. Stuart Farrimond, liječnik, pisac, voditelj i edukator o zdravstvenim temama, čovjek koji je prebolio rak, strastveni je pobornik znanosti. Kao liječnik i znanstvenik, znanost primjenjuje na razumijevanje procesa pripreme hrane.

Više od tri godine sudjelovao je u BBC-jevu serijalu “Inside the Factory” upravo kao znanstvenik za hranu, a “Znanost kuhanja” jedna je od njegovih publikacija koje su postale međunarodni bestseleri.

Gledana iz znanstvene perspektive koju uzima dr. Farrimond, priprema hrane dobiva novi smisao. Sve nekako dolazi na svoje mjesto; odjednom postajemo svjesni važnosti ili pogrešnosti postupaka koje smo podrazumijevali; postaje jasno zašto je jedna vrsta noža nazubljena, a druga ima ravnu, dugu ili kratku oštricu; znamo da jaja koja nisu svježa plivaju u posudi s vodom, ali stiže objašnjenje zašto plivaju, a ne zadržavaju se na dnu, kao ona svježa.

image
Neja Markičević/Cropix


I tako redom – znanost otkriva i objašnjava pojave i procese kod pripreme mesa, peradi, ribe i plodova mora, jaja i mliječnih proizvoda, riže, tjestenine, povrća, voća, peciva, slastica…

Dr. Farrimond u predgovoru svoje knjige piše kako se “kuhanje smatra ‘umijećem’, a sastoji se od niza procedura i postupaka kojih su se kuhari stoljećima slijepo držali”, no mnoga od tih “pravila” su “nejasna i sputavaju kreativnost.

Znanost i logika pokazuju nam da su mnogi običaji jednostavno pogrešni. Na primjer, grah prije kuhanja ne treba namakati satima...

Koliko odrezak treba pripremati?

Iako je knjiga prepuna znanstvenih objašnjenja “događaja” iz kuhinje – odgovara, uostalom, na više od 180 pitanja – za ilustraciju izdvajamo tek nekoliko njih, uključujući, kad ih već sam izdvaja, pitanja o pripremi mesa.

Meso se sastoji od samo tri vrste tkiva: mišićnog, vezivnog i masnog. Različiti udjeli ovih tkiva određuju okus i teksturu komada mesa, pa stoga i najbolji način njegove pripreme, piše autor.

Nemasni odrezak, na primjer, prepun je bjelančevina i stoga ga treba pripremati brzo, da ne postane suh, dok se masni odrezak priprema polako.

Bitna je, naravno, i Maillardova reakcija, nazvana po francuskom medicinskom istraživaču Louis-Camilleu Maillardu koji je 1912. godine došao do otkrića koje će trajno utjecati na kulinarsku znanost.

Analizirao je kako zajedno reagiraju sastavnice bjelančevina (aminokiseline) i šećera te otkrio složenu obitelj reakcija koje se počinju zbivati kad hrana koja sadržava bjelančevine poput mesa, orašastih plodova, žitarica i raznog povrća dosegne temperature od približno 140 stupnjeva.

image
Neja Markičević/Cropix


Autor objašnjava kako ćemo znati da je meso kvalitetno, treba li izbjegavati ono koje je posmeđilo, zašto različite vrste mesa imaju tako različit izgled (u čemu je važna uloga mioglobina, proteina u mišićima) i okus, je li bolje birati organsko meso (odgovor može iznenaditi!), kako hranjenje životinja utječe na okus i teksturu mesa, što učiniti s prekuhanim mesom, kako i zašto roštiljati ili marinirati meso, zašto je važno režete li ga uzduž ili poprijeko…

Dodavanje soli

Na koncu, autor daje znanstveno objašnjenje kad je najbolje posoliti meso, što nije pitanje samo dodavanja okusa jer bi onda “odabir trenutka bio nevažan”, nego i toga što je sol higroskopna (snažno upija vlagu).

E, da, soda bikarbona.

To je alkalno kemijsko sredstvo za dizanje ili rahljenje tijesta. I da, može se koristiti umjesto praška za pecivo, ali da bi djelovala, sodi je nužna neka kiselina (koja je prašku već dodana) s kojom će reagirati i proizvesti ugljikov dioksid potreban za dizanje tijesta.

Takvu kiselinu sadrži vinski ocat, fermentirana mlaćenica, jogurt, voćni sokovi, kakao, smeđi šećer i melasa.

I ako je ne dodate, odnosno ne znate da je treba dodati, ništa od dizanja tijesta ni rahlosti.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
05. prosinac 2022 12:47