StoryEditor
Hranasačuvat će sve gušte

Jela od gljiva nikad vam neće uspjeti radite li ove pogreške: iskusni kuhar otkriva kako postupati s omiljenom jesenskom namirnicom, rješava i jednu veliku nedoumicu

Piše T.S.M.
24. listopada 2019. - 13:49
shutterstock_614450777

Od kad nas je Goli kuhar u jednoj od svojih prvih emisija uputio da nipošto ne smijemo gljive prati u vodi, za mnoge je spremanje ovog šumskog specijaliteta postalo za par nijansi kompliciranije.

'Gljive su porozne, dok ih perete upit će puno vode pa neće moći upiti začine i bit će bljutave! Nemojte to raditi! Samo im lagano četkicom skinite prljavštinu, bit ćete gotovi za čas', tako je nekako (oprostite na parafraziranju po sjećanju) govorio 'goli' Jamie Oliver.

No, tko god je poslušao ovaj savjet uvjerio se da Oliverova procjena o tome što je 'za čas posla' odudara od standardne.

Četkanje stapki spužvicom, četkicom ili kistom sport je za strpljive pa mnogi gljive i dalje peru pod vodom, na štetu okusa. Ili ipak ne?

Dilemu je riješio Jamieov kolega Mark Bittman, ugledni američki chef i autor 20-ak kuharica.

Bittman u svojoj seriji knjiga 'How to Cook Everything' otkriva da je gljive sasvim u redu oprati pod vodom. Ali uz bitan uvjet: to morate izvesti 'brzinski'.

Operite ih pod mlazom vode, savjetuje Bittman, priča da se ne smiju prati tek je mit.

Bittman tvrdi da su četkanje i brisanje spužvicom nepotrebni gubitak vremena, jer u brzom pranju nema nikakvog zla - prljavština i zemlja će se skinuti, a gljive neće stići upiti vodu. Nakon pranja ih, jasno, dobro posušite.

Sad kad smo riješili pitanje čišćenja, idemo se dotaknuti još nekoliko uobičajenih grešaka zbog kojih 'pati' okus.

Za početak, gljive nipošto nemojte čuvati u plastičnim vrećicama. Prebacite ih u 'škartoc' jer u njemu neće dolaziti do kondenzacije vlage zbog koje se na klobucima stvara onaj gadljivi sluzavi sloj. 

Ako ne volite sivkaste, mlitave i pomalo bljutave fetice, a to je jedino što vam kod kuće uspijeva postići s gljivama, osim što ćete primijeniti Bittmanov savjet o čišćenju, obratite pažnju i na ovo.

Osim ako recept izričito zahtijeva drugačiji postupak, uzmite u obzir da je gljive termički najbolje obraditi uz puno masnoće i jaku temperaturu, jer tako im se na površini stvara sloj koji čuva okus.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Sherrie Lynn (@shroom_momma) on

Dakle, zagrijte tavu ili teću debelog dna, ulijte, što bi rekao gore spomenuti Jamie, 'velikodušnu' količinu ulja, a zatim na zagrijano ulje ubacite narezane gljive.

Uzmite tavu (ili teću) dovoljno široku da gljive mogu biti u jednom sloju. Na taj način sačuvat će okus, a višak tekućine će ispariti. Nemojte ih miješati, pustite ih da uslijed karamelizacije uhvate lijepu smećkasto-zlatkastu boju. 

Važno je ne samo kako nego i kad ćete ih začiniti. Posolite ih kad je isparila tekućina, a pri samom kraju kuhanja možete ubaciti i začine. A tada je vrijeme za još jedan trik koji pojačava okus: dodajte malo maslaca. 

 
item - id = 629600
related id = 0 -> 1140313
related id = 1 -> 1137907
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
01. prosinac 2021 04:11