StoryEditor
Gastrovinska škola

Naučite sve o biranju, kušanju i posluživanju vina uz savjete Zorana Pejovića

Piše PSD.
23. svibnja 2015. - 18:37
Učiti o vinima, bez degustiranja barem tri sorte, bio bi, oko toga se lako složiti, potpuni promašaj. Stoga su, pohađajući radionicu Vinske škole, posjetitelji Dioklecijanovih podruma, uz vrhunska vina Iločkog podruma, naučili sve što o biranju i kušanju vina svaki početnik treba znati, a budući da je uz vino i svaka priča tečnija, potvrdila se još jednom i ona stara antička izreka In vino veritas.

Da je u vinu istina znali su po svemu sudeći i stari Grci koji su vinsku kulturu upisali na naš prostor. Stoga su hrvatske autohtone sorte, osim što su jako stare, jako i vrijedne , a gledano iz povijesnog kuta, upravo je vino stoljećima bilo sastavni dio života. Uz njega se sastajalo, rastajalo, smijalo i tugovalo..

No, onda se sve zakompliciralo. Uz desetke različitih vinskih čaša u ponudi, tisuće vrsta, mirisa i boja izgleda da, unatoč bogatoj baštini, priča o vinima nije nimalo jednostavna.

No, kamen sa srca pao nam je već nakon prve rečenice Zorana Pejovića, našeg vinskog znalca i učitelja, inače suvlasnika i voditelja poznatih vinskih barova i restorana, Paradoxa i Paradigme.



Vrhunska vina, kaže, ne rade se zbog znalaca, već zbog nas, običnih smrtnika, kako bismo se, s vremena na vrijeme, i mi mogli predati čistom hedonizmu.

-  Da biste uživali u vinima, ne trebate puno znati. Nije dakle potrebno obići stotinjak vinskih podruma ili pročitati desetke knjiga. Vino je rađeno zbog vas, pa da bi stekli dobre osnove kušanja i razaznavanja, potrebno je samo pouzdati se u vlastita osjetila – razbio je Zoran početnički strah, puneći nam čaše ugodno rashlađenom mladom graševinom  iz 2014.

Ohrabreni, već nakon prvog gutljaja, krenuli smo s konkretnim temama.

- Što je to sobna temperatura? – pitala je odmah na početku jedna od polaznica. Iako nas je većina pomislila na temperaturu dnevnog boravka, gadno smo se zeznuli. Riječ je naime o najvišoj temperaturi na kojoj vino uopće možete poslužiti, od 14 do 18 stupnjeva.

Na toj temperaturi poslužuju se isključivo crna vina, a za onaj sporni  atribut sobni, krivi su ni manje ni više, vlasnici dvoraca čiji su podrumi uglavnom bili na tim temperaturama.

Budući da nitko od prisutnih dvorac za sada nije naslijedio, a još manje kupio, Zoran nas je brzo upozorio kako se vina mogu posluživati u još samo dvije kategorije.



Sva svježa bijela vina poslužujemo na temperaturi od šest do 10 Celzijusa, dok pjenušce, rose, ali i ozbiljnija bijela vina s posebnim notama, koje nisu primarno voćne, poslužujemo na temperaturi od 10 do 14 stupnjeva.

Dobar savjet je da, ako ste u nedoumici ili imate lošiju bocu vina koju želite poslužiti, samo je malo više rashladite.

Što se skladištenja vina tiče, boce treba spremiti na mjesto gdje je najmanja oscilacija, te gdje nema sunčevog svjetla.

- Bolje ispod kreveta, nego poviše hladnjaka. Izložiti vino temperaturnim promjenama ili vibracijama pravi  je vinski  zločin – upozorava Zoran pripremajući nas za iduću temu. Krećemo od samih osnova pa nam je donio samo osam čaša koje bi bilo dobro razlikovati.   

Kao i u svemu, modni trendovi i u ispijanju vina diktiraju pravila. Idok se krajem 19. stoljeća šampanjac pio iz čaša širokog vrha, očitokako bi se lakše složile filmske elegantne šampanjske piramide, uprošlim desetljećima u modi su bile sasvim uske čaše, dok su sada jakopopularne one koje su uskog na dna, a prema vrhu se tek lagano šire.



- Kako biste osjetili aromu potrebno ju je namirisati, pa se izašlo u susret ovima malo većeg nosa – našalio se naš učitelj.

U sličnim čašama samo malo šireg dna služe se rose vina, a kraljica je elegantna čaša srednjeg obujma, blago uža prema vrhu, u kojoj se prvenstveno služi bijelo vino. Slijede iste čaše samo većeg obujma.

U pravilu, što je vino kompleksnije obujam čaše je veći, pa se one uistinu široke koriste za složena i ozbiljna vina koja su dugo odležala.

Nije zgorega znati kako se čaša pravilno drži za nogu ili stopalo, nikako rukom kako vino ne biste zagrijali.

Malo po malo, stigli smo i do filmskog trenutka samog kušanja. Pomirišemo, zanjišemo, još jednom pomirišemo, malo gucnemo, zastanemo i ocijenimo proizvod. Na prvi pogled izgleda banalno, no nije tako jednostavno.

Krenuli smo s  vrhunskim Tramincem iz 2013. Dominacija ruže osvojila namje njuh i nepce, pa nas je nekoliko instinktivno uzviknulo kako je topočetak jednog divnog prijateljstva.



- Pomirišite jednom,  pa zanjišite čašu, u doticaju s kisikom oslobodit će se arome. Prelijte dio vina u običnu čašu za vodu, pa ćete vidjeti kako se u njenoj konstrukciji miris značajno gubi – kaže Zoran i uistinu,  u potpunosti je u pravu. Elegantna čaša za bijelo vino pokazala se kao pun pogodak.

No vino treba osjetiti i drugim osjetilima.  Što se boje tiče trebalo bi biti bistro, bez zamućenja. Kada je miris u pitanju, naučili smo već, trebalo bi ga dvaput pomirisati prije kušanja. Prvo bi trebalo uočiti nedostatke, ne bi smjelo mirisati po čepu, sumporu, kiselini, a onda bi se trebalo usredotočiti na dominantne arome.

Prvi gutljaj trebalo bi proučiti kroz nepce, obraze, jezik.. Po osjećaju u ustima odlučujemo je li vino suho, polusuho ili slatko, a utvrđujemo i kiselinu, količinu alkohola.

Na kraju, s vinom bi trebalo “završiti“, odnosno prepustiti se senzaciji nakon što ga popijete. Okusi bi trebali neko vrijeme ostati na nepcu, a što duže ostanu, vino je kvalitetnije.

- Od svih faktora najbitniji je onaj sviđa li vam se vino, odnosno je li vas osvojilo. Ako vam se sviđa zaboravite na sve minuse koje mu netko može pripisati i pijte ga. Naravno, dok ne naiđete na vino koje ćete više voljeti – zaključuje Pejović.

Tihana Marović, foto: nikola vilić / cropix

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?

Izdvojeno

24. rujan 2020 21:20