Mozaik Gastro

ima pravi recept

Nikola zna kako se radi dobar kruh: 'Radio sam 12 godina kao pekar po velikim pekarnicama i s tugom promatrao kako se u brašna dodaju aditivi i arome, a ponekad i jod!'

ima pravi recept

Okruženi mrakom u koji se polako, ali sigurno počela uvlačiti magla, stigli smo do dvorišne kućice na adresi Jantoleki 33 u Odranskom Strmecu. U prostoriji je vladala tišina, a jedino što ju je prekidalo bilo je pucketanje vatre - s jedne strane iz šparheta na drva, na kojem se, u velikim gusanim loncima, grijala voda, a s druge iz krušne peći, koja je toplinom izgarajućih cjepanica pohlepno napajala svoju unutrašnjost. U sredini je Nikola Bubnić, strpljivo, nadasve mirnog izraza lica, čvrstim kretnjama, koje su se na prvu doimale kao milovanje, mijesio kruh.

- Eh, baš ste stigli na vrijeme jer upravo ću popariti brašno za iduću turu, odnosno, kako ja to kažem, skuhati žgance - rekao nam je, usput brišući ruke od brašna, pekar Nikola Bubnić, koji je odlučio peći poseban kruh, piše Jutarnji list.

Zapravo, kruh kakav se nekada pekao, a tek se sada počeo cijeniti. Nikola je nakon završene strukovne škole radio kao mesar i nakon vrlo kratkog vremena zaključio da ta profesija nije za njega.

- Kad radiš takav posao, moraš se isključiti iz svega, odraditi svoju šihtu kao robot i truditi se ne razmišljati kada, zašto, kako... A tek nakon posla uključiš se u život i spoznaš da se oko tebe događaju lijepe i ružne stvari koje, jednostavno, zbog stanja uma ne primjećuješ, ne proživljavaš ih. Sam sâm sebi jednog dana rekao ‘sad je dosta, želim raditi kruh’. Ali, opet to nije bilo ono o čemu sam sanjao. Radio sam dvanaest godina kao pekar po velikim pekarnicama i s tugom promatrao kako se u mrtva brašna dodaju aditivi i arome, a ponekad ih, kako bi bila što bjelja, tretiraju čak i jodom...

 Kažem mrtva, jer su industrijskom obradom uništena, iz njih je uklonjeno sve što je korisno i ostavljen je samo dio koji će, uz adekvatne dodatke, upijati mnogo vode i davati tijestu težinu - veliku kilažu nezdrave mase zbog koje se i javlja intolerancija na gluten, ljudi se debljaju, dijabetes je u porastu...

Potpuno, cjelovito zrno izvor je života, savršen starter za rađanje biljke, priroda ga je napravila takvim i to se mora poštivati. To je, ujedno, i jedan od razloga zbog kojih sam meljem brašno - objasnio nam je Nikola, pokazujući električni mlin, treći po redu, jer kao perfekcionist u prva dva nije bio zadovoljan kvalitetom brašna koje je izlazilo nakon mljevenja između kamenih ploča.

- Kad samelješ cijelo zrno koje već u uzgoju nije tretirano, pa potom i brašno ne tretiraš, ono je živo, radi, mijenja se. Kad bih takvo brašno ostavio stajati, ono bi se mijenjalo iz dana u dan i vrlo brzo pokvarilo, počelo bi truliti. A ja želim živo brašno odmah stavljati u svoj kruh i tako u njemu sačuvati sve korisne sastojke - izustio je Nikola, noseći ogroman lonac vrele vode prema posudi u kojoj je bilo brašno tek samljevenih zrna kukuruza pomiješano sa solju (Nikola koristi onu iz ninske solane, a obavezno je prije upotrebe prosijava da bude ujednačenih kristala).

 Pljas! Stup pare uzdigao se u zrak, a Nikola je žustrim pokretima miješao smjesu da ne nastanu grudice.

- Eto, to vam se zove popareno brašno. Sad ga treba ostaviti da se odmara, da se polagano hladi, a tek potom će u daljnju obradu - objasnio je Nikola početak postupka izrade kukuruznog kruha i naglasio da postoji dobar razlog zbog kojeg je sol u brašno umiješao prije, a ne kasnije.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Roland (@beebaker1) on

- Dvije sam godine tražio prave omjere u recepturi i postupke. Dvije godine nisam dobivao kruh kakav sam želio. Nemate pojma koliko naoko nebitnih stvari utječe na njegovu kvalitetu.

 Primjerice, trenutak kad se dodaje sol, koja djeluje na stabilnost tijesta i kruha. Jer, on je bez aditiva i najveći je problem, kad se tijesto digne, održati ga takvim. Ako ima previše ili premalo soli ili ako je dodaš u krivom trenutku, tijesto će pasti jer radi se o vrlo teškim brašnima. Zrno kukuruza je cjelovito, a i pšenice. Bitna je i toplina vode, koliko ‘palenta’ stoji prije obrade, odnosno koliko se dugo hladi...

A kad napokon uhvatiš ‘formulu’, već je druga godina, druga berba, kukuruz i pšenica drukčije rode i opet moraš sve mijenjati jer priroda ti nalaže druga pravila. Ali, to je čar ovog posla, konačno uživam radeći kao pekar - rekao je Nikola, važući u velikoj posudi svježe samljeveno brašno cjelovitog zrna pšenice, koje nije bijelo, kakvo smo navikli kupovati u trgovinama, nego ružičasto i crno brašno tipa 1100.

- Isprobavanjem recepata utvrdio sam da je za dobar kukuruzni kruh dovoljno u tijesto dodati 45 posto kukuruznog brašna. Ostalo je brašno integralne pšenice i tada je kruh kompaktan i mekan, ali ne i gnjecav. Naime, kukuruz upija vrlo mnogo tekućine i teško je otpušta pa bi se kruh, da brašna ima u većoj količini, u krušnoj peći, zapravo, morao sušiti, a ne peći. Tada se ne bi dobila kvaliteta kakvu imaju moji kruščići - dodao je Bubnić, premještajući ohlađenu palentu u posudu miješalice, dodajući pšenično brašno i kvasac, ostatak jučerašnjeg tijesta koji će mu poslužiti kao starter i na kraju toplu vodu. 

- Sve osim miješanja radim ručno jer kod teških brašna to nalikuje građevinskim radovima. Ova starinska miješalica najbolje oponaša rad ruku: lijeva, desna, preklapanje - objasnio je Nikola, pokušavajući nadglasati zvuk stroja koji je ispunio prostoriju.

Nakon miješanja tijesto se opet odmaralo jer, kako kaže Nikola, kruh je kvalitetan samo ako tijestu daš da uhvati daha, ako ga ne zbrzaš, nego ostaviš da samo odradi ono što želi i može. Kruščići koji se mogu kupiti u 16 prodavaonica Veronika delikatese diljem zemlje i malim dućanima zdrave hrane teže 500 g, ali Nikola je uzimao 600 grama tijesta, premijesio ga, udario njime o stol (jer se tako se iz tijesta izbija zrak) i stavio u kalupe. Naime, kako kruh preuzima toplinu peći tako iz tijesta isparava voda i gramaža se smanjuje. Kalupe je prije toga ugrijao iznad šparheta.

- Koliko mi je pun Mjesec najbolji prijatelj jer privlači vodu, pa se tada tijesta bolje dižu, zima mi je najveći neprijatelj, ali zimi je kruh kvalitetniji jer su fermentacije vrlo spore. Ipak, ne smijem dopustiti da hladnoća ovlada prostorijom - dodao je, a mi smo kružili pogledom i uočili da je samo on u kratkim rukavima dok smo mi zahvalni na debelim kaputima i čizmama unatoč tome što smo stajali pokraj krušne peći.

 Izvana je imala samo 16 stupnjeva dok je u unutrašnjosti bila zagrijana do 380 Celzijevih stupnjeva. - Može ona izdržati i do 1000 stupnjeva, ali takve temperature nisu mi potrebne. Ovih 360 je dovoljno - nakon što u nju stavim 44 kalupa s hladnim tijestom i ono preuzme temperaturu, u peći ostaje 240 stupnjeva koliko je potrebno da za dvadesetak minuta kruhovi budu pečeni. Kruščići koje je Nikola izvadio iz kalupa i poslagao jedan do drugoga na bukove letvice, izrađeni od iste ruke, pečeni u istoj peći, svaki je imao unikatni detalj.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Vindi (@vindiskitchen) on

- Evo, tu gdje je tamnije dno... to je bilo na mjestu gdje je gorjelo. Vatra ostavlja svoj trag i kad više nije vidljiva - objasnio nam je Nikola, kojeg su te večeri čekale još dvije runde kruha: jedna od kukuruznog i jedna od graham brašna, u koje stavlja mljevene sjemenke lana, bučinih golica, zobi...

 Na pitanje može li se od ovakvog načina rada obogatiti, Nikola nam je odgovorio pričom:

- Prijatelj pekar i ja u isto smo doba odučili krenuti u privatne vode. On je otvorio pekarnicu u kojoj peče klasičan, nazovimo ga industrijski bijeli kruh i peciva. Sagradio je kuću, otplatio kredit za pekarnicu, kupio moćan automobil, a ja sam još tu. Ali, zahvalan sam na tome. Postigao sam mir u životu, sinergiju koju mi ništa drugo ne može nadoknaditi. Zato i radim u tišini, a samo u mislima razgovaram sa svojim tijestima i kruhom. Oni meni daju mir, a i ja njima jer vjerujem da hrana preuzima energiju od onog tko je priprema.

Naslovnica Gastro