Mozaik Gastro

I POSLASTICA I POVLASTICA

'Ne smi' bit ni mlada, ni mokra, triba tri kila šporke!': u ovo se dalmatinsko jelo fatalno zaljubljuje 'na prvi griz', a pravi znalci otkrili su nam sve tajne njegove savršene pripreme

I POSLASTICA I POVLASTICA

Kako se to radi soparnik? Po čemu je neki bolji od drugog, što čini vrhunski soparnik? Tek su neka od pitanja na koja smo odgovore zatražili od onih koji najbolje znaju sve o poljičkom soparniku, jelu siromašnih koje je odavno postala obvezna slasna delicija na trpezi bogatih, tijekom svih slavlja, proslava ili kako bi rekli sami mještani nekadašnje slavne Poljičke republike, od zipke, od rođenja pa do pokopa, soparnik je uvijek na stolu!

Okrugli "komad" najobičnijeg tijesta, punjen tek blitvom, od 2009. godine ima zaštitu kao nematerijalno dobro Republike Hrvatske, a od 2011. i oznaku zemljopisnog podrijetla, da bi mu 2016. godine Europska komisija potvrdila zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla na razini EU-a.

Cijela procedura izrade soparnika nije nimalo jednostavna, a da bismo vam je dočarali najbolje je otići do onih koji imaju najviše iskustva u njegovu pravljenju, onih koji su se godinama borili da se zaštiti to jelo, da dobije priznanje izvornosti, onih koji već 15 godina zaredom organiziraju "Festival poljičkog soparnika" u Dugom Ratu, gdje se pred žirijem i publikom mijesi, peče i servira jelo.

Tako će biti i ove subote, 27. srpnja, kada će se u sklopu Dugoratskog kulturnog ljeta, u lučici, na šest komina, ukupno 24 natjecatelja izmjenjivati na ognju i peći svoje primjerke soparnika, odnosno poljičkog soparnika, jer drugog se na svijetu ne priznaje.

Dakle, u Gatima smo, u zaseoku Kuvačići, s majstoricom od soparnika Mirom Kuvačić. Umjetnicom koja je napamet, samo naizgled od oka, rutinirano i nadasve znalački, za "Slobodnu", dok smo joj dosađivali pitanjima, spravila originalni poljički soparnik.

– Ajmo iz početka. Prvo drvo, eno u drugoj prostoriji su suve grane grabovine, hrastovine, loze i masline. Moraju bit suva da vlažno drvo ne pusti miris pa da ti soparnik ne miriše na drvo – govori Mira uzimajući u naramak drva, pa na komin prvo stavlja veća, za oganj, a onda tanja za žeravu.

– Nevista, jesi li narizala blitvu? – podvikuje 70-godišnja Mira.

Ona i nevjesta joj Anka Mekinić (65), bratova supruga, već 15 godina imaju svaka svoje obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo za pečenje soparnika. Anka pokazuje hrpu blitve na stolu:

– Blitva se mora ubrat dan prije, ne smi bit mlada ni mokra. Za jedan soparnik van triba tri kila šporke blitve, odnosno ono kad skinete korijene i ostanu van samo zeleni listovi, to je dva kila po soparniku. I jedna veća domaća kapula van triba.

Sve nakrižate, pa zamišate s narizanon kapulon, malo više od prstohvata soli i jedan dec miješana ulja, pola sojina, pola maslinova, jer van domaće ulje ne smi na jaku vatru. Nije zdravo.

Zbori tako Anka dok pod prstima stvara "zelenu smjesu" koja ide u srce soparnika. Usput i ona daje lekciju o drvima i o tome kada se domaća blitva sije:

– Imamo svoju šumu grabovine i hrasta, a lozovinu i grane masline skupljamo od susida kad rižu maslinike. Blitvu nam na polju sade muževi, imamo naš proljetni usjev od ožujka do početka srpnja, pa ljetni od sredine srpnja do prosinca, odnosno do prvog mraza. A od siječnja do ožujka se snalazimo, tražimo blitvu po staklenicima.

Nakon studije o nadjevu soparnika, paljenju ognja, slijedi i tijesto, a ono mora biti umiješano sat i pol prije pečenja.

– Dok se vatra ne ugori! Tad misite... Omjer je kilo brašna, šaka soli i vode koliko tisto popije, oko pola litre. Zamisiš i pustiš ga da malo odane. I siniju pripremiš – rutinski nas Mira vodi kroz proces "rađanja" ove kulinarske delicije.

Posipa siniju s malo brašna, stavlja "grudu" tijesta i rutiniranim pokretima valja tijesto s okruglim štapom dugim nekih 110 centimetara i širokim tri centimetra. Štap za valjanje, odnosno lazanjur koji se uglavnom radi od jelovine, mora biti širi od sinije čiji je promjer od 80 do 90 centimetara, kako bi ga se rukama s obje strana moglo držati i tijesto pretvoriti u finu, tanku podlogu za blitvu.

Preporuka je da i sinija bude napravljena od laganog drveta, kao što je jelovina. Na nju se razvalja donji dio tijesta, zatim slijedi stavljanje nadjeva, blitva sa soli, uljem i kapulom, pa se s lazanjurom na drugu siniju razvalja drugi dio tijesta i stavlja na blitvu kao "pokrov" za soparnik. I tad vam dođe ono zavrnjokanje!

Mira uhodano, prebrzo i za praćenje vrti krajeve soparnika kako blitva ne bi "iscurila", pa na gotov soparnik posipa – puru!

– To je da lakše sklizne na komin! – govori dalje te s drugom sinijom poklapa soparnik, obje i donju i gornju uzima u ruke, okreće ih i stavlja na glavu, te opet nježno samo s druge strane spušta na stol.

Odlaže tu gornju, onu koja je do prije sekunde bila donja, sprema je sa strane i metlicom čisti komin od žara. Pa ga posipa malo pepelom, lugom, pa opet uzima šaku pure, baca je na komin, a sve kako bi ovom, tradicijskom metodom "sinjala" koja je temperatura na kominu gdje mora spustiti soparnik.

– Ako pura izgori, zacrni se, onda je prevruće, pa dodaš malo hladnijeg luga – otkrivaju nam tajne zanata pečenja soparnika, koje i Mira i Anka spremaju još od djetinjstva, pa na lug spuštaju soparnik sa sinije.
Zatim ga opet posipaju lugom, pa i žarom.

– Za nekih 15 minuta će biti gotov, pa ga samo zarotiramo za 180 stupnjeva, sinjaš je li neki dio izgorija, vidiš di još triba malo više žara dodat i za još 10 minuta imaš gotov soparnik. Za sve ti triba sat i pol, s vatrom, tijestom, blitvom, pečenjem, a kada izbaciš prvi onda drugi ide svakih pola sata jer nema čekanja da se vatra razgori – niže Mira informacije, kao da je pravljenje soparnika olaka stvar.

Njoj i Anki itekako, jer više i same ne znaju koliko su ih zamisile, gdje sve putuju njihove slasne delicije, naručuju ih svugdje, šalju ih trajektima, autobusima, vlakovima, kamionima... diljem zemlje, a i šire.

– Evo ga, ko slika! – skida s komina Mira soparnik, metlicom ga čisti od luka, krpom trese, pa posipa sitno narezanim lukom, nekih pola glavice ili po želji.

– Domaći luk i domaće maslinovo ulje. Dva deca ulja, lipo zalit i rukom premazat cili soparnik. Nema pinela kod nas, ka šta su drugi izmislili da ne omaste dlan. I onda rezanje! Režu se rombovi, zašto oni, to niko nema pravi odgovor. Triba bit 40 komada riza ili kusa, odnosno romba fete, kako ko zove, plus krajevi.

Četiri fete ili riza se izvade iz sredine, poslože i na to misto stavi bukara s vinom. Crnim! To je u stara vrimena radila glava kuće, no moj muž Ante nije za slikavanje, pa evo opet mene u kadru – sad se već i smije Mira, zadovoljna što je sve ispalo odlično.
Pa je samo trebalo kušati vrući soparnik, vrhunski!

 

 

Knez se sluša

– Samo je poljički soparnik zaštićeni soparnik – strog u pojašnjavanju pravila je Veliki poljički knez, a ima već 21 godinu da nosi tu titulu, Petar Rodić. Petar je upravitelj svih splitskih groblja, no u javnosti je odavno prepoznat kao borac za zaštitu tradicije nekadašnje Poljičke republike, predsjednik Udruge Poljički soparnik, te Društva Poljičana "Sv. Jure Priko".

Upravo to društvo je uz Općinu Dugi Rat i načelnika Jerka Roglića te Turističku zajednicu i Slavu Kadića, pa Jadrana Čizmića, predsjednika žirija, glavni "krivac" što će i ovogodišnji 15. Festival poljičkog soparnika biti događaj za pamćenje.

Jer se sve odvija uživo – na kominu se drva pretvaraju u žar, mijesi se tijesto, blitva s kapulom slaže se na donju koru, nanosi i ona gornja, pa zafronja, te stavi na lug...

 

Naslovnica Gastro