Mozaik Gastro

Četiri vrste

Autohtone sorte Mediterana: 'S pršutom se rađamo i umiremo'

Četiri vrste
„S pršutom se rađamo i umiremo“ , u prvi mah smiješna, ali zapravo potpuno istina bila je dosjetka Ante Madira, izvršnog direktora Klastera hrvatskog pršuta koji je na drugom danu Vinskog podruma, sajma vina i delicija u organizaciji Slobodne Dalmacije i Udruženja „Vina Dalmacije“, održao poučnu i zanimljivu radionicu na temu „Hrvatski pršut u gastronomiji“.

Svi ljubitelji ove delicije, smatra Madir, svakako trebaju znati da su samo pršuti koji na sebi imaju oznaku troglavog lava zaštićeni pršuti. U protivnom, veli, kupuje se pršut iz kućne radinosti koji tko zna kako je rađen.

Hrvatska, istaknuo je Madir, ima četiri vrste pršuta: istarski, krčki, dalmatinski i drniški.

Dalmatinski i drniški?! Ne nije riječ o pogrešci, objasnio je Madir. Razlika je u drugačijoj tehnologiji, obradi, kao i aromatičnim biljkama koje sadrže.

Priliku da kušaju dva autohotna, ali potpuna različita pršuta – istarski i dalmatinski, imali su pak okupljeni na radionici. Dalmatinski je predstavljao šampion koji je djelo Vlade Prančića iz Sinja, dok je istarski iz radionice Mladena Dujmovića.

- Istarski pršut je zaštićen izvornošću, a dalmatinski zemljopisnim podrijetlom. Osim toga, različito se obrađuju, istarski nema masnoću i ne dimi se poput dalmatinskoga. Oba su prošla proces od minimalno 12 mjeseci zrenja. Istarski je aromatičniji, jer u sebi sadrži bilje poput ruzmarina, češnjaka, crnog papra i lovora – pojasnio je Madir razlike dvaju šampiona među pršutima, dodajući kako su oba prošla stroga pravila o boji, boji bijelog tkiva, slanosti, aromi, mirisu...

Na pitanje ima li razlike reže li se pršut rukom ili strojem, Madir je kazao kako nema razlike u okusu, te je dodao da je i način kako se pršut jede (rukom ili priborom) zapravo stvar osobe i tradicije.

- Iako se dičmo našim pršutima zapravo smo još na samom početku kada je u pitanju europska ili svjetska gastronomija. Španjolska i Italija tako imaju milijunsku proizvodnju pršuta, a mi smo daleko od njih - zaključio je na kraju Madir.

U sklopu sajma vina održana je i radionica „Autohtone sorte Mediterana“ na kojoj su posjetitelji dobili priliku kušati neke od autohtonih sorti Francuske i Italije. Cilj je , kazao je predavač Zoran Pejović, pokazati sličnosti dalmatinski vina sa mediteranskim.

- Sve te sorte imaju sličan karakter. Tako su aromatični potencijal i toplina njihove zajedničke točke. Najvažnije je sačuvati naše autohotne sorte i ne pokušavati od njih napraviti chardonnay ili cabernet – istaknuo je Peković. 

S.L.L.
FOTO: CROPIX


Naslovnica Gastro