Mozaik Gastro

VINSKI PODRUM

'Visoko sofisticiran proizvod svjetske klase nije lako napraviti'

VINSKI PODRUM
- Mi 25 godina provociramo tržište, gledamo kako se stvari mijenjaju, podigli smo se izvan lokalnih okvira i nosimo se sa svijetom.

Visoko sofisticiran proizvod svjetske klase, nije lako napraviti, od novca su u tome važniji i ljubav i strpljenje. Svi zajedno možemo više, razvijati se i poraditi da budemo tamo gdje bismo htjeli biti, a ne da se, kao nedavno, na jednom natječaju u svijetu traži plavac od 2,5 do tri eura i da se javi 18 hrvatskih dobavljača. Rekao je to Frano Miloš, poznati pelješki vinogradar koji je na radionicu o Plavcu malom u petak navečer privukao Splićane u Dioklecijanove podrume.

U tim su podrumima na Vinskom podrumu, drugom sajmu vina i delicija Slobodne Dalmacije i dalmatinskih vinara, imali priliku kušati njegov Plavac berbe 1994. i više Stagnuma berbi od 2001. do 2006. Proizvedeni su na klasičan, ekološki način, posebni jer su godinama odležani čime dobivaju likerastu aromu koja sadrži najbolje osobine podneblja padina Ponikava, što su potvrdile i nagrade koje su ta vina osvajala na prestižnim svjetskim natjecanjima.

Za dva desetljeća star Plavac mali, kao i za ostala mu "braću", Miloš kaže da su baš kao i Dioklecijanova palača, žive i ne mogu ostarjeti. Na pitanje o tome kakav je smisao čekati i po 10 godina, a ne znati hoće li uspjeti jer se i sam proizvod mijenja tih godina, odgovara da se tim trudom i strpljenjem stvara velika dodana vrijednost i kvaliteta od koje mogu profitirati svi.

Još jedna radionica, Vinska škola, koju je održao Zoran Pejović u Dioklecijanovim podrumima za one koji s vinskim biznisom nemaju baš nikakve veze, privukla je Splićane. U roku dok si rekao keks, shvatili su kako ocijeniti kiselost, aromu, piju li suha ili slatka vina, a suha su ona koje ne osjetite na vršku jezika gdje su receptori za slatkoću, ima li vino puno tijelo i zbog čega su važni oblici i veličina čaša...

Uživati u vinu može i onaj tko nije jedne knjige o vinu pročitao. Početnicima je, ističe Pejović, dosta da ne pogriješe u temperaturi vina koja se, ovisno o vrsti i starosti vina, služe na temperaturama od šest do 18 stupnjeva, a tih 18 stupnjeva je sobna temperatura. Kućni hladnjaci obično vina ohlade na dva, tri stupnja, pa ih jer uvijek dobro prije posluživanja pet minuta držati izvan hladnjaka.

- Nemojte lošim ocjenjivati neko vino koje ima samo jednu voćnu aromu, samo jednu dimenziju. Dobro je svako vino koje nema mane – istaknuo je Pejović.

- Ako je vino pretoplo, alkohol će dominirati i nećete osjetiti ni voćnost ni aromu, zato se, primjerice, više ni ne griju čaše u kojima se služi konjak. U prehladnom vinu hladnoća maskira sve arome, pozitivne i negativne. Previše ohladiti vino možda je dobro kad loše vino poslužujete nekom tko pojma nema o vinu, no shvatit će što pije ako je čašu držao u ruci pet minuta i zagrijao vino dovoljno da osjeti što pije - objašnjava Pejović.

S. Stapić
FOTO: ANTE ČIZMIĆ / CROPIX
Naslovnica Gastro