Mozaik Gastro

izvorna poslastica

Prijedlog za ručak: janjeći rižot po starinskom dalmatinskom receptu

izvorna poslastica
U svojoj /kolumni "Male priče o jelu", pokojni Veljko Barbieri s čitateljima je podijelio recept za koji venecijanski gastronomi tvrde da je izvorni dalmatinski. S obzirom da je u današnje vrijeme stvarno teško reći koje je od jela koje u Dalmaciji rado spremamo uistinu naše, donosimo vam ovaj recept da vam se nađe kad se uželite dobre, domaće hrane ili kad vas neki prijatelj iz daleka kraja zamoli da mu napravite nešto dalmatinsko. Evo recepta, ali najprije slijedi poučna Barbierijeva priča:

Kada je 1475. veliki vojvoda od Milana darovao najoblapornijem vladaru talijanske renesanse, velikom vojvodi od Ferrare, 12 vreća riže za sijanje, riža i rižoti proširili su se na posjed oligarhijske Venecije i kroz kultnu mletačku rižu s graškom, glasovite risi e bisi, koje od tada svake godine pripremaju na dan sv. Marka, zaštitnika Serenissime, zarobit će mletačku kuhinju. Pa ipak, makoliko će rižoti bljesnuti tek u baroku i prosvjetiteljstvu, sami Venecijanci priznaju da su prvi rižot uvezli iz Dalmacije, te ga danas nazivaju "riso in cavroman" - "riža u janjećem pirjancu", a začinjaju to jelo cimetom na srednjovjekovni način, tek da bolje zamiriše.

Dalmatinski šafran, na najvišoj cijeni upravo onaj sa srednjodalmatinskih otoka i Hvara, kakav je Hektorović uzgajao u vrtu svog ljetnikovca, dodavao se u "zuppa di pesce e verdure", također dalmatinskog podrijetla. Prastare riblje lešade u kojima se isticao glasoviti dalmatinski kupus uzgojen na buri otkrivenim padinama naše obale. Ako je stari janjeći rižot kod nas jedva preživio, izvornoj ribljoj lešadi s kupusom i zelenjem kod nas se izgubio trag. Na sreću, mletački su ga kuhari sačuvali i s pridjevom "alla dalmata" danas ponosno služe, kao gastronomsku uspomenu na razdoblje kada je čudotvorna kuhinja Prejasne Republike preuzela nezamjenjivo mjesto njihove nekoć nepobjedive mornarice.

RECEPT Stari janjeći rižot

Na maslinovu ulju i kockicama pancete pripirjajte oko 1/2 kg mekači od janjetine narezane na male komade podlijevajući juhom. K

ad zažute, dodajte sitno sjeckanu kapulu i češnjak te kockice janjeće jetre i sve još malo tušite podlijevajući juhom i čašom bijelog vina. 

Kad dobijete gust umak, ubacite 10 dag riže, malo je propirjajte i pokrijte vodom samo da pokrije, a onda sve dobro promiješajte. 

Kuhajte miješajući dok riža ne omekša. Posolite, popaprite i rižot služite s tvrdim ribanim sirom.

PSD, FOTO: SHUTTERSTOCK

Naslovnica Gastro