StoryEditor
Gastrozeleni ponedjeljak

Chef Tonči Puljić otkriva kako skuhati savršen vegetarijanski rižot

Piše PSD.
14. rujna 2015. - 14:30
Rižot je jedno od onih sveprisutnih jela koje se čini lakim, gotovo svakodnevnim, a budući da može imati tisuću lica, istovremeno je i neiscrpno vrelo kreativnih mogućnosti.

Ipak, ma koliko djelovao jednostavan, rižot je zapravo jedan od testova na kojima padaju mnogi kuhari, bilo profesionalci, bilo amateri, jer njegova tajna leži baš u suptilnim finesama koje čine bitnu razliku.

Iako čovječanstvo na Dalekom istoku, gdje se ona smatrala darom bogova, poznaje rižu više od pet tisuća godina, nije u potpunosti poznato kada je točno nastalo ovo popularno kremasto jelo od riže, međutim njegov se nastanak definitivno vezuje uz sjevernu Italiju, odnosno Milano, a klasični recept za “Risotto alla Milanese” prvi put je zapisao slavni talijanski kuhar Felice Luraschi u njegovoj “Nuovo cuoco milanese economico” iz 1829. godine.

Za milanski rižot tipična je njegova žuta boja koja dolazi od “kralja začina”, odnosno šafrana, a od tada do danas nastalo je mnoštvo različitih varijanti jela.

Kako skuhati savršen vegetarijanski rižot zna, pak, chef Tonči Puljić iz restorana Caper u splitskom Radisson Blu Resortu.

I u njegovom receptu neizbježan je šafran, koji ima vrlo suptilan ukus, ali će jelu dati egzotičnu razigrano žutu boju. Šafran nije jeftin začin jer ga je mukotrpno skupljati, odnosno za samo pola kilograma potrebno je ubrati oko 75 tisuća cvjetova, a potom ručno izdvojiti stigme.



Iako se uzgaja u različitim dijelovima svijeta, danas ga najviše proizvode u Španjolskoj i u Iranu, no unatoč skupoj proizvodnji i dalje je vrlo popularan, a postoje i ozbiljne naznake da bi mogao imati značajnu ulogu u usporavanju rasta tumorskih stanica. K tome, pomaže u suzbijanju depresije, a sastojci u njemu podupiru i kognitivne procese.

I dok će šafran dati taj poseban “touch”, osnovni korak u odabiru namirnica za ovo jelo jest odabir riže okruglog zrna.

- Za rižot je najbolje birati između sorti Arborio ili Carnaroli, a svakako treba paziti da se zrno ne prekuha, što je najčešća pogreška prilikom spremanja ovog jela - upozorava Tonči Puljić, napominjući da će, u prosjeku, biti dovoljno oko 20 minuta kuhanja riže, pri čemu je konstantno treba miješati.

Ako rižot temeljimo na “osjetljivim” namirnicama koje ne trpe dugu termičku obradu, poput gljiva, na primjer, njih ćemo najprije sotirati na maslinovom ulju uz dodatak češnjaka i podlijevanje bijelim vinom, a potom ih treba izvaditi iz baze, nastaviti spremati rižot, te ih vratiti pri samom kraju spremanja jela, savjetuje Tonči.

Siniša Jović

Rižot od šafrana i mediteranskog bilja

Sastojci (za 4 osobe):

Za dekorativno ulje:
- 1,5 dcl maslinovog ulja
- 4 česna češnjaka
- 3 žlice pirea od rajčice

Za rižot:
- 100 grama bijele kapule
- 400 grama riže
- pola decilitra maslinovog ulja
- 0,2 grama šafrana
- timijan
- bosiljak
- maslac
- parmezan

Postupak:

Dekorativno ulje: Na lagajnoj vatri oko 20 minuta pirjati u 1,5 dcl maslinovog ulja 4 česna češnjaka. Kad češnjak omekša, dodati 3 žlice pirea od rajčice i lagano kuhati još 7 minuta. Zatim sve smiksati štapnim mikserom pa procijediti kroz filter za kavu.

Rižot: Sitno isjeckanu kapulu lagano pirjati na maslinovom ulju. Dodati rižu, miješati je 2 do 3 minute te je podliti s decilitrom bijelog vina. Zatim lagano dodavati vodu ili povrtni temeljac. Na suhoj tavi na laganoj vatri ugrijati 0,2 grama šafrana, ali paziti da ne potamni, bit će dovoljno da se zagrije. Zaliti ga sa 4 žlice vruće vode te dodati u rižot pri kraju kuhanja. Dodati maslac, parmezan, timijan i bosiljak te kuhati još dvije minute.

Serviranje:

Na tanjur usuti maslinovo ulje s aromom češnjaka, pa dodati rižot. Dekorirati svježim bosiljkom i s malo parmezana.


Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?

Izdvojeno

12. rujan 2020 19:27