Gurmani i sportaši često znaju raspravljati o tome je li dubrovački jedriličarski klub Orsan poznatiji po jedriličarima i njihovim brojnim uspjesima ili po delicijama restorana koji se skrio ispod krošnji zapadnog dijela jedriličarske marine. Na kraju jedni drugima priznaju da je za jedriličare poznatiji po sportskim uspjesima, a za gastroljupce po kuhinji kakvu je i u turističkom Dubrovniku teško naći.
Kako god, zbog svoga menija s plodovima mora restoran Orsan je već godinama nezaobilazni gastronomski punkt na turističkoj karti Dubrovnika. Vlasnik toga restorana Luko Musladin udahnuo je dušu prostoru s taracom i stolovima uz samu morsku obalu, u krugu nautičkog kluba koji tijekom cijele godine pohode Dubrovčani i putnici namjernici. A osoba koja je uvelike pridonijela priznatom i ni na trenutak upitnom statusu restorana jest kuharica Ivanka Raguž.
– Radim već punih pet godina u Orsanu, nakon što sam zanat ispekla radeći prije toga u hotelu Libertas (današnji Rixos Premium), a poslije rata u hotelu Valamar President te potom u Hotelima Plat, gdje sam bila šefica kuhinje. I vjerujte, nisam ni trenutka zažalila zbog dolaska u Orsan, jer sam ušla u kuhinju gdje se preferira domaća spiza, gdje je sve podređeno kuharu koji koristi sve iz mora i domaće iz vrta u kuhinji. Inače, vlasnik Luko u Ljupču nedaleko od Dubrovnika ima svoj OPG i otamo koristimo domaću verduru. Reći ću da brojni nautičari najviše traže naše rižote, kao što je rižot Orsan, koji sadrži sipe, kozice, škampe, brbavice i mušule, ali ne zaborave naručiti i ribu sa žara ili u škartocu, ribu u soli te ribu s povrćem – govori Ivanka.
– Uvijek smo dobivali jedino samo pozitivne i po pravilu najviše ocjene. Mnogi nautičari, ali i ostali turisti koji su nas barem jednom posjetili, vraćali su se svaku večer, i to je zapravo najbolja ocjena kvalitete kuhinje. Vrlo često sam bila u prilici da mi gosti traže recepte, ali i da se iskreno začude kad doznaju kako je jednostavno napraviti dobro jelo, ponavljam: isključivo s domaćim namirnicama.
Naravno, treba iskustva i ono malo duše da bi jelo na kraju ispalo doista onako kako želimo, ali tko god se potrudi, uglavnom i uspije. Strani gosti bi servirano jelo često ne samo fotografirali, nego bi zaželjeli na kraju da me upoznaju te da se za uspomenu zajedno fotografiramo. Sve im želje te vrste ispunjavamo, a ubrzo vidimo kako sve snimke uz pozitivne komentare i preporuke objavljuju na društvenim mrežama – kazuje nam Ivanka, koja osvaja svojim optimizmom. A razinu sjete u glasu možemo osjetiti samo kad kaže kako nitko od njezine troje djece, dvije kćeri i sin, nažalost, nije krenuo njezinim kuharskim stopama.
Jedno od jednostavnijih, ali jednako očaravajućih jela koja jednako spravlja domaćim i stranim gostima restorana jest brodet od ugora. Za taj brodet, koji je ništa drugo nego esencija sreće i uživanja, jelo za prste polizati i nahraniti dušu, Ivanka nam je spremno otkrila svoj recept.
Brodet od ugora
Sastojci:
1 kilogram ugora
0,5 dl maslinova ulja
300 grama luka
4-5 režnjeva češnjaka
list peršina
pasirana rajčica
vinski ocat
sol
svježe mljeveni papar
mirisne trave: lovorika, ružmarin, majčina dušica, što se nađe u đardinu
Priprema:
Sve pripremajte u posebnoj (kod nas su crne široke) relativno plićoj teći, u kojoj ćete narezani luk zažutiti na maslinovu ulju. Dodajte narezane komade ugora i malo ih prepržite sa svake strane. Kad ih prepržite, dodajte listove peršina i nasjeckani češnjak, pasiranu rajčicu, ocat, papar i začinske trave. Na kraju dodajte vode toliko samo da riba bude pokrivena.
Pustite da naglo zakuha, a zatim smanjite da se kuha na laganoj vatri 50-60 minuta. Pred kraj dodajte bijelog vina. Koliko? Pa, nikad ga nije puno, ali treba kuhati dovoljno vremena da se reducira.
Na kraju, poslužite s purom. Mi imamo domaće kukuruzno brašno, a recept sam na početku bavljenja kulinarstvom dobila od svog učitelja koji me učio kroz posao. U slast!
Restoran Orsan je već godinama nezaobilazni gastronomski punkt na turističkoj karti DubrovnikaHANZA MEDIA
