- Nema tu znanstvene fantastike. Dobro namješten mlinac, čist aparat, dobro dozirana kava, dobro napravljena ekstrakcija. I da ne curi ispod 20 niti iznad 30 sekundi. To bi bila idealna šalica kave - preporučuje naš sugovornik govoreći o pripravi Hrvatima (i ne samo njima) omiljenog napitka bez kojega mnogi među nama ne mogu zamisliti buđenje, piše Slobodna Dalmacija.
Šalica kave ujutro diže energiju i razbuđuje, mnogi je konzumiraju i kasnije, tijekom dana, mahom družeći se - ovdašnji kult dugotrajnog ispijanja kave nešto je što će prvo zamijetiti gotovo svaki stranac nakon dolaska u našu zemlju.
U slučaju zagrebačkog barista Sanina Kadića (31) kava je i puno više od toga. Znači mu ljubav i apsolutnu posvećenost, slijedom čega je u posljednjih desetak godina stasao u vrhunskog barista, te u više navrata potvrdio titulu regionalnog šampiona u latte artu, umjetnosti iscrtavanja raznovrsnih oblika zagrijanim mlijekom na espressu.
Proteklih je godina sudjelovao na brojnim svjetskim festivalima, crpio znanje od najboljih, družeći se na masterclassevima sa svjetskim prvacima, pohađao brojne radionice i, kako kaže, učio, učio i učio...
I neprestano vježbao, potpuno opčinjen umijećem koje objedinjuje znanje o kavi, tehnologiji i tajnama zanata barista. Sanin svoja iskustva rado dijeli s Instagram i TikTok profila kroz razne tutorijale i demonstracijska videa, a svoje vještine uskoro će opet prezentirati na splitskom Grand Gourmet natjecanju, koje osmi put, od 2. do 6. studenoga, u hotelu “Radisson Blu Resort & Spa” organizira udruga Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER).
U 22. godini ostao sam
- Pripremam nešto specijalno jer mi je cilj približiti svjetsku scenu, tako da možete očekivati svjetske napitke i motive na natjecanju. Što se tiče konkurencije, ne želim nikoga podcijeniti jer treba imati respekta prema svakome tko se sa srcem upusti u ovu profesiju.
No, u pitanju je disciplina u kojoj jedan drhtaj ruke dijeli pobjednika od gubitnika, gdje stres i samokontrola igraju veću ulogu nego sama priprema. Moj moto je: “Nemoj se natjecati ako ne ciljaš na prva tri mjesta, jer tu nema mjesta zezanciji”.
Za nas je ovo ring, arena, teren gdje se u trenutku svi međusobno pretvaramo u gladijatore i težimo biti najbolji! Tako ću i ja dati sve od sebe da šesti put obranim titulu - govori Sanin Kadić, koji je u ugostiteljstvo ušao kao konobar 2014., u teškom razdoblju, nakon što mu je umrla majka.
Budući da ga je sama odgojila, u 22. godini života ostao je sam, morao je “zagristi život i početi se boriti”. Već godinu kasnije, voli to reći, kava je otkrila njega.
Postao je barist zaposlivši se u prvom specialty coffee shopu u Hrvatskoj – Eliscaffeu, gdje je učio “od klice do šalice”, dakle, sve od branja, procesuiranja, prženja do kuhanja kave. Kasnije je radio u brojnim ugostiteljskim objektima, a 2018. se zaljubio u latte art.
Kao s vinom
- Moj stil je free pour tehnika, odnosno da direktnim izlijevanjem iz lončića izvlačim tanke linije kojima se formira crtež recimo majmuna, ptice, konja, lava… - objašnjava zagrebački barist. Potpuno je zaluđen kavom, o njoj može satima pričati što će, svjestan je, nekima možda zazvučati i bahato. Ali, nervira ga, kaže, što naši ljudi misle da znaju sve o kavi samo zato što je vole piti, a zapravo nemaju pojma što konzumiraju.
- S kavom vam je kao s vinom. Imate Babić s jednom cijenom, a imate i jeftinog Ribara, a možete i kupiti Silvanac, Istarsku malvaziju ili nekakvu frankovku čija boca košta 200 kn. Sve ovisi o kvaliteti zrna. Ljudi moraju znati da na farmama kave rade ljudi koji nisu plaćeni, ali imate i dobro plaćene berače.
Oni prvi beru na kilograme, idu na masu, kupe i ono što je palo na pod, ali imate i ove druge, koji su plaćeni po kvaliteti zrna. Oni selektivno beru, ako je bobica zelena ili defektna, neće posegnuti za njom. I po tome znate koja je farma dobra, a koja je loša.
Tako se dolazi i do kave - morate znati gdje kupiti, a opet ima situacija da je berba bila loša, ali je vlasnici farmi neće baciti nego će je možda staviti na 50 posto cijene. I ta je kava dobra, ali nije savršena.
Kad bi je išli bodovati od 1 do 100 možda bi dobila 69 bodova, dok će ona kvalitetnija dobiti 90. I onda, primjerice, dođe neka naša velika tvrtka i otkupi ovu od 69 bodova, jer je orijentirana na masovnu produkciju, a kava s više bodova se prodaje u specijaliziranim coffee shopovima šalicu po šalicu - tumači Sanin.
Zahvaljujući težnji za usavršavanjem prošao je, kaže, sito i rešeto - obišao je brojne coffee festivale po svijetu, upoznao svjetsku kremu u svom fahu i sa svim je tim ljudima manje-više prijatelj. I ono što mu je puno važnije - kušao je najbolje od najboljeg.
Pije se bez šećera
- Evo sad sam bio u Milanu, gdje sam imao priliku piti Eugenioides kavu od koje sve potječe. Riječ je o zrnu rođenja kave. Dok sam pio tu kavu, imao sam osjećaj kao sam zagrizao najbolju breskvu. To je bilo nešto čas slatko, čas kiselo, osjećalo se ulje, puno tijela... Ta kava je bila čudo.
A znate koja je njezina cijena? Njezinih 250 g košta 64 eura. Kilogram između 150 i 250 eura... Za usporedbu, kad pričamo o Brazilu, Etiopiji ili Kolumbiji, prosječna cijena kvalitetne njihove kave se kreće između 7,5 do 15 eura po kilogramu.
A sad su još k tome cijene otišle gore, pa ispod 12 eura po kilogramu nema ničega. Sve ispod sedam eura po kilogramu smatra se lošom kavom - govori Sanin, prema čijem se sudu danas najbolja kava, nesporno, pije u Skandinaviji. A gdje su Hrvati?
