Dalmacija Dubrovnik

male kemine čarolije

Drago Bebić iz Metkovića: Otkrit ću vam tajnu mog zlatnog pršuta

male kemine čarolije
Napraviti dobar pršut nije nimalo lako. Zahtijeva to puno znanja, truda i nadasve volje, jer od svježega svinjskog buta pa do dimljenog dalmatinskog pršuta treba proći dosta vremena.

A kako osušiti zlatni pršut, najbolje zna Metkovac Drago Bebić Kema, koji je ove sezone pobrao tri zlatne medalje u Sinju, Drnišu i Tinjanu za najbolji dalmatinski pršut. Zadnja medalja u ovom nizu stigla je s međunarodnog sajma u Tinjanu, koji se pred dvadesetak tisuća ljudi održao proteklog vikenda, i to za dimljeni pršut s kožom.

  Prsutar Drago Bebic iz Metkovica

Za dobar pršut nužno je kvalitetno svinjsko mesa, a Drago Bebić koristi isključivo jorkšir, landras i durok.

– To su sorte koje daju najbolje pršute - kazat će naš sugovornik, naglašavajući da se proces proizvodnje pršuta razliku od regije do regije, pa tako imamo i različite okuse.

Primjerice, u Istri neki pršute dime, a neki ne, i istarski pršut je uglavnom sa štrakulom bez kože i nema slanine. Slično rade i Talijani, koji uglavnom ne dime svoje pršute jedino u područjima ispod Alpa pa tako u pršutima ostaje dosta vlage. Naime, oni izvuku samo trideset posto, dok je kod nas u Dalmaciji minimum 45 posto vlage, pojasnio je Drago Bebić, poznatiji pod nadimkom Kema.

Ipak, za proizvodnju dalmatinskog pršuta najbolja je bura. Ovo naše područje je specifično i to nam je Bog dao, jer u Slavoniji ne mogu proizvoditi pršute jer nemaju bure.

- Moj najveći prijatelj je bura, a ni jugo nije za odbaciti jer što bura stisne, jugo otpusti i pršuti se kvalitetno suše - pojasnio je Bebić, naglašavajući kako je svaka faza prerade pršuta jednako bitna, kako soljenje, tako prešanje i na kraju sušenje.

- Kada se pršuti posole, stoje oko tri tjedna u rasoli. Zatim idu na pranje i stavljaju se u preše gdje stoje sedam dana. Tek tada idu na sušionicu. Dime se sedamdeset dana, a zatim se slažu u komoru za dozrijevanje. Proces dozrijevanja ne može biti manji od osam mjeseci i tek nakon toga je kvalitetni dalmatinski pršut spreman za konzumaciju - kazao nam je Bebić.

Osim kvalitetnog mesa, za dobar pršut nužna su i drva koja se lože u sušari. U obzir dolaze isključivo česmina, grab i hrast, koji moraju biti potpuno suhi, jer vlažna i zelena drva nisu za loženje ispod pršuta.

Proces od soljenja pršuta pa do stola treba potrajati minimalno dvanaest mjeseci jer tek se tada može govoriti o izvornom dalmatinskom pršutu, koji je kao autohtoni proizvod postao poznat i izvan granica Hrvatske.

stanislav soldo

Naslovnica Dubrovnik