Stil Gastro

STRUČNJACI SAVJETUJU

Donosimo cjeloviti vodič za ispravno zamrzavanje namirnica: svinjetinu 'u led' do šest mjeseci, juhe ne duže od tri, evo što raditi s ambalažom, kako testirati hranu...

STRUČNJACI SAVJETUJU

Većina naših građana zamrzava namirnice. Najčešće se zamrzava meso, koje se često kupuje na akcijama i zatim stavlja u ledenicu. Osim mesa, na više mjeseci zamrzavaju se i kolači, juhe, kruh. No, meso i druge namirnice imaju određen rok trajanja, pa se namirnice trebaju potrošiti u točno određenom vremenu.

Vodič o zamrzavanju hrane izradili su američko ministarstvo zdravstva, odjel australske vlade za zdravlje i američka Agencija za hranu i lijekove (FDA). Također, upute za držanje hrane na niskim temperaturama izradila je i hrvatska tvrtka "Labosan", specijalizirana za sigurnost hrane.

Naši i strani stručnjaci napominju da je najbolja temperatura za smrzavanje ona od -18 stupnjeva, a hrana treba biti zapakirana sa što manje zraka u vrećici. Na vrećicu treba staviti naljepnicu i napisati datum zamrzavanja.

Dr. sc. Sunčica Uhitil, mikrobiolog tvrtke "Labosan" specijalizirane za kontrolu hrane, napravila je i vodič za smrzavanje mesa.

– Vrijeme koliko hrana može stajati u zamrzivaču, a da ne postane prijetnja za zdravlje ili izgubi na svojoj kvaliteti, ovisi o tome o kojoj se namirnici radi. Također, idealna temperatura zamrzavanja je -18 °C. Zamrzavanje čuva hranu tako da se usporava gibanje molekula i na taj način sprječava mikroorganizme da prijeđu u fazu u kojoj bi bili štetni.

Hrana se čuva danima i na taj način sprječava razmnožavanje mikroorganizama koji mogu uzrokovati kvarenje hrane i nastanak infekcija. Zamrzavanje pri -18 °C inaktivira sve mikroorganizme – bakterije, kvasce i plijesni – prisutne u hrani. No, kada se zamrznuta hrana jednom odmrzne, u povoljnim uvjetima, ovi mikroorganizmi postaju ponovno aktivni i razmnožavaju se te mogu dovesti do alimentarne infekcije.

Oni se tada razmnožavaju istom brzinom kao i u svježoj hrani pa se s odmrznutom hranom treba postupati isto kao i sa svježoj. Dužina i uvjeti zamrzavanja utječu na svježinu i kvalitetu zamrznute hrane. Ako je hrana zamrznuta svježa, nakon odmrzavanja sigurno će biti kvalitetnija od one koja je svježa, ali je pri kraju roka trajanja. Čuvanjem hrane pri -18 °C ili niže zadržavaju se vitamini, boja, okus i tekstura hrane – navodi mikrobiologinja Uhitil, ističući da postupak zamrzavanja ne uništava hranjive vrijednosti hrane. Konkretnije, u mesu za vrijeme zamrzavanja nastaju neznatne promjene u nutritivnom smislu.


Kako zamrzavati meso?


– Meso je dobro zamrznuti u originalnoj ambalaži, no ona je često propusna i ne zadržava istu kvalitetu duže vrijeme. Kod dužeg skladištenja, dobro je maknuti ambalažu. Nije potrebno pranje mesa. Vakuumiran proizvod treba zamrznuti bez otvaranja i takva je hrana sigurna za upotrebu.

Hranu treba brzo zamrznuti kako bi se sačuvala njezina kvaliteta i da se mikroorganizmi ne bi razmnožavali. Brzo zamrzavanje sprječava neželjeno formiranje velikih kristala, jer molekule nemaju vremena stvoriti karakteristične oblike šesterostranih kristala. Sporo zamrzavanje pogoduje nastanku velikih razarajućih kristala. Za vrijeme odmrzavanja oni oštećuju stanice i otapaju emulzije. To dovodi do gubitka tekućine, soka – "kapanja".

Emulzije kao što su kreme i majoneza, razdijelit će se i pojavit će se grudice. Idealno je hranu debljine 5 cm potpuno zamrznuti u roku dva sata. Nije dobro zamrzavati cijelo veliko pakiranje u komadu, bolje ga je zamrznuti u manjim komadima – navodi u svom vodiču Uhitil, koja upozorava i na postojanje znakova da je pojedina hrana bila previše u zamrzivaču i nije za konzumiranje.

– Kada se hrana odmrzne, najprije treba provjeriti njezin miris. Neka će imati užegao ili neugodan miris ako je predugo zamrznuta, pa takvu hranu treba baciti. U godinama zamrznutoj hrani može doći do razgradnje masti te može postati toksična – upozorava stručnjakinja Uhitil, navodeći i kako zamrznutu hranu treba pažljivo odmrzavati.



– Tri su načina sigurnog odmrzavanja hrane: u hladnjaku, hladnoj vodi ili u mikrovalnoj pećnici. Najbolji način je polagano odmrzavanje u hladnjaku. Mali komadi se mogu odmrznuti preko noći, većina hrane zahtijeva dan ili dva, dok se veći komadi, kao što je npr. cijela purica, odmrzavaju duže – po dan duže za svakih pola kg mesa.

Za brže odmrzavanje, hranu treba staviti u nepropusnu plastičnu vrećicu i uroniti u hladnu vodu (ako je vrećica propusna, bakterije iz zraka ili okoliša mogu ući u hranu, tkivo će također upiti vodu kao spužva pa će postati vodenasto). Vodu treba provjeravati i mijenjati svakih 30 minuta.

Nakon odmrzavanja, hranu treba odmah pripremiti. Ako odmrzavamo u mikrovalnoj pećnici, hranu treba pripremiti odmah nakon odmrzavanja jer neki dijelovi mogu postati topli pošto su se počeli kuhati u mikrovalnoj pećnici – kaže mikrobiologinja.
Kaže se da jednom smrznutu hranu možemo samo jednom odmrznuti i potom ili termički obraditi ili baciti.

– Jednom odmrznuta hrana u hladnjaku, može se sigurno ponovno zamrznuti bez prethodnog kuhanja, ali će izgubiti na kvaliteti jer je za vrijeme odmrzavanja izgubila dio tekućine. Kuhanu sirovu hranu prethodno zamrznutu možemo sigurno zamrznuti. Ako je prethodno zamrznuta hrana otopljena u hladnjaku, neupotrijebljeni dijelovi se mogu ponovno zamrznuti. Hrana ostavljena izvan hladnjaka duže od dva sata ili sat pri temperaturi od +35 °C, ne smije se ponovno zamrzavati! Ako ste kupili prethodno zamrznuto meso, meso peradi ili ribu, možete ga ponovno zamrznuti ali to trebate uraditi odmah.


Može li se zamrznuta hrana odmah kuhati?


– Sirovo ili kuhano meso, meso peradi ili složena jela, mogu se kuhati ili podgrijavati smrznuti. Međutim, za to treba duplo više vremena. Svu ambalažu s mesa i mesa peradi treba ukloniti. Ako se priprema potpuno zamrznuto meso peradi, treba prije odstraniti iznutrice i to što je prije moguće. Iznutrice treba pripremati odvojeno.

Neku perad se mora pripremati zamrznutu, pa treba pažljivo čitati deklaraciju – kaže mikrobiologinja Uhitil, koja je komentirala i kako može utjecati nestanak električne struje ili pak ako se škrinja pokvari. Ona kaže da je hrana u zamrzivaču sigurna za jelo, ako su se zadržali kristalići leda.

Ako se zamrzivač pokvario a ne možete ga odmah popraviti, ne treba otvarati vrata zamrzivača. Ukoliko vrata zamrzivača ostanu zatvorena, a zamrzivač zadrži hladnoću, hrana se neće pokvariti. Zamrzivač pun hrane može zadržati dovoljno hladnoće ako su vrata zatvorena i to do dva dana. Za zamrzivač koji je do pola napunjen hranom, to traje dan.

Odvojena hrana u zamrzivaču ne može dugo zadržati hladnoću pa je potrebno takvu hranu brzo staviti zajedno. Meso i meso peradi treba odvojiti od ostale hrane ako je već počelo otapanje, kako njihovi sokovi ne bi kapali po ostaloj hrani. Kako bi odredili sigurnost hrane prilikom kvara zamrzivača, treba provjeriti njezino stanje i temperaturu. Ako je hrana djelomično zamrznuta, ona još ima kristalića leda i hladna je onoliko koliko bi bila u hladnjaku pri +4 °C te se može ponovno zamrznuti ili upotrijebiti. Nije nužno kuhati sirovu hranu prije ponovnog zamrzavanja. Svakako treba baciti hranu koja je toplija od +4 °C duže od 2 sata. Također treba baciti i hranu zagađenu sokom sirovog mesa.

 


ŠTO SE NE SMIJE ZAMRZAVATI?

– jaja u ljusci
– tvrdo kuhana jaja
– kava
– majoneza
– puding
– salate s tunom, piletinom...
– preljevi za salate
– tjestenina koja nije skuhana
– riža koja nije skuhana
– lubenice
– jabuke
– artičoke
– tikvice
– krumpir
– pića sa sodom
– pivo


Rokovi

KRUH I PECIVA
peciva bez punjenja – do 3 mjeseca
pečene pita s voćem – 6 do 8 mjeseci
kolač od sira – 2 mjeseca
vafli – mjesec
palačinke – 3 mjeseca
kruh domaći – 1-2 mjeseca
kruh industrijski – do 6 mjeseci

MESO
janjetina i teletina – 9 mjeseci
svinjski kotleti – 4 do 6 mjeseci
teleći kotleti – 4 do 6 mjeseci
cijela kokoš ili tuka – 12 mjeseci
dijelovi tuke i kokoši – 9 mjeseci
mljevena puretina i svinjetina – 3 do 4 mjeseca
iznutrice – 3 do 4 mjeseca
svježi hamburger – 3 do 4 mjeseca
slanina – mjesec
kobasice – 1-2 mjeseca

VOĆE, POVRĆE I ORAŠASTI PLODOVI
citrusno voće – do 3 mjeseca
ostalo voće – 9 do 12 mjeseci
orašasti plodovi – do 3 mjeseca
povrće – 8 do 12 mjeseci

JUHE
mesna juha – 2 do 3 mjeseca
juhe od povrća – 2 do 3 mjeseca
gulaš, paprikaš – 2 mjeseca

PIĆA
mlijeko – 3 do 6 mjeseci
sok domaći – 6 mjeseci
sok, tvornički koncentrirani – 12 mjeseci
(tekućina kada se ledi onda se širi, stoga ne stavljate staklene boce u zamrzivač, a plastične boce nikada ne punite do kraja)

RIBA
losos i ostala masna riba – 3 mjeseca
ostale nemasne vrste ribe – do 6 mjeseci
termnički neobrađene školjke – 2 mjeseca
rakovi – 9 do 10 mjeseci

OSTALA HRANA
složenci – 3 mjeseca
složenci s jajima – 1-2 mjeseca
kuhana riža – 3 mjeseca
kuhana tjestenina – 3 mjeseca
pizza – 1-2 mjeseca
začini i bilje – do godinu dana
maslac – 6 do 9 mjeseci
meki sir – do 6 mjeseci
tvrdi sir – do 6 mjeseci
sladoled domaći – 1-2 mjeseca
jogurt – 1-2 mjeseca

 

Naslovnica Gastro