More Ribolov

PANCETA ZLATA VRIJEDNA

Japanski vlasnik ribogojilišta kod Zadra: Jadranska tuna je najbolja, ali najveći kapital su ljudi, vrlo su slični Japancima

PANCETA ZLATA VRIJEDNA

Jiro Kambe (43) očito ne može bez otoka: svoje japansko otočje zamijenio je s hrvatskim, točnije otokom Ugljanom i mjestima Kali i Preko. U prvom je, od prije dvije godine, vlasnik i direktor "Kali tune", najstarije i najveće firme za uzgoj, točnije – dohranu tuna u Hrvatskoj te branda jadranske tune ToroCro Moguro pod kojim se prodaje u Japanu. U susjednom Preku unajmio je kuću u kojoj, kad je u Hrvatskoj, stanuje.

Naravno da je razlog zbog kojeg je Kambe stigao tuna – ta je riba od prije više od 20 godina povezala Hrvatsku, Jadran i mjesto Kali i njegove nadaleko poznate ribare s Japancima. Tada je, naime, jedna družba Kaljana, povratnika iz Australije, potopila veliki kavez od mreže u more te ulovljene male plavorepe tune hranila srdelom i drugom jadranskom ribom da bi ih, kad bi dosegnule težinu od 70 do 80 kila, izvozila u Japan. A tamo se meso jadranske tune izuzetno cijeni.

A kad je uzgojena u kavezu još i više jer je masnija, a kilogram njezinog najmasnijeg dijela – pancete, potrbušine (na japanskom O-toro), u japanskim restoranima i sushi barovima postiže izrazito visoku cijenu. Da su sushi i sashimi omiljeni specijalitet Japanaca, koji se kao njihov jedinstveni gastronomski brand raširio po cijelom svijetu, više ne treba nikom objašnjavati. A morski organizimi čine 70-80 posto prehrane za oko 120 milijuna Japanaca.

'Otkrio' im sirovi losos

Nekako u doba kad su Kaljani ovdje krenuli u posao s tunom, karijeru je počeo i mladi Jiro Kambe. Njegov otac, sin japanskog vojnika iz Drugog svjetskog rata, koji se od 12. godine zbog siromaštva nije mogao školovati već je o toj dobi prodavao ribu na lokalnoj tržnici, već je u Jirinoj mladosti bio etablirani i poznati veletrgovac ribom, ali Jiro je krenuo sam.

Najprije na očekivanom mjestu – najvećoj ribarnici na svijetu, Tsukiji u Tokiju. Ali u tom ogromnom trgovačkom mlinu u kojem se dnevno proda i do 4000 tona ribe Jiro nije dugo izdržao, svega dvije-tri godine. Odlučio je pronaći svoj put, okrenuti se uvozu, a ne posredovanju na lokalnoj razini.

– U to doba, prije svega 20 godina, Japanci nisu koristili losos za sushi i sashimi – objašnjava Jiro. – Vjerovali su da mu je potrebna termička obrada, da nije jestiv u prijesnom stanju, a ja sam u Norveškoj pronašao velike količine filetiranog lososa po dobroj cijeni. Osnovao sam tada svoju sadašnju tvrtku "J-trading" i putovao po Japanu od restorana do restorana, od chefa do chefa, kako bih im objasnio da je losos izvrstan u sushiju. Zajedno smo promovirali sushi s lososom. Najprije sam bio jedini zaposlenik svoje firme, da bih za nekoliko godina zapošljavao 60 radnika. Godišnje sam uvozio 2000 tona fileta lososa, više od čitavog dotadašnjeg uvoza lososa u Japan.

Jiro je od 2000. do 2003. povećao profit svoje firme pet puta, godišnje je iznosio više od četiri milijuna jena, a losos je počeo uvoziti čak iz Čilea, toliko ga je japansko tržište odjednom postalo željno.

I tada, na vrhuncu svog poslovnog uspjeha, mladi Jiro kreće u nešto novo: na australskom se tržištu pojavio višak tune, tamo joj je pala cijena pa je tu vidio svoju novu priliku. I baš tada dolazi u prvi kontakt s Hrvatima. Australsku tunu kupuje od firme "Tony's Tuna", kojoj je vlasnik Anthony Toni Šantić, imućni australski Hrvat s Lastova koji se obogatio loveći tune (ali i na svojim trkaćim konjima) i koji je bio jedan od osnivača upravo "Kali tune", uz gospodina Dragana Vidova.

Zamalo bankrotirao

Jiro je tražio kupce za australsku tunu po Japanu, opet je kupovao jeftino i bez drugih posrednika prodavao skupo, ali se svejedno 2007. našao pred bankrotom.

– Zaboravio sam raditi – kaže danas u šali.

Jira su od bankrota spasili otac i dobar prijatelj Seigo Nakamura, vlasnik sushi restorana Aburi u Kanadi i suvlasnik jedne korporacije u Japanu, koji je nedavno na Jirov poziv došao u Zadar i pripremao svoj amerikanizirani sushi.

Jiro je ponovno bio u sedlu, a novu je priliku vidio prije dvije godine kada je "Kali tuna", koja godišnje u Japan izveze 800 tona tune i ima 110 zaposlenih radnika, nekoliko uzgajališta, flotu od sedam ribarskih brodova, te hladnjače i upravnu zgradu u uvali Lamjana pokraj Kali, ponovno bila na prodaju nakon što je već dva-tri puta promijenila vlasnike.

– Mada je cijena tune već tri godine u stalnom padu, jer su povećane ulovne kvote, a već su se stvorila zalihe i to najviše blufin tune, dok pacifičkih vrsta – lošijih, ali i jeftinijih – manjka jer te vrste nisu pogodne za uzgoj, ipak sam odlučio ući u ovaj posao – kaže Jiro i nastavlja:

– Tri su razloga zašto sam došao u Hrvatsku. Najviše zbog zaposlenika "Kali tune", koji su najveći kapital ove firme. Ljudi su vrijedni, znaju svoj posao, a ja nikad nikome nisam i ne trebam reći što treba raditi. Oni to znaju bolje od mene. Znate, kad je posao u pitanju, Japanci i Hrvati su slični, a to prvenstveno vidim po međuljudskim odnosima i odnosu šefova i zaposlenika. Za mene je dolazak u Hrvatsku bio kao dolazak u nedavnu prošlost u Japanu, gdje su ljudi danas uvijek ubrzani i u trci. Ovdje je sve opuštenije i mirnije.

Jiro je drugi motiv za dolazak ovdje pronašao u Jadranskom moru koje je čisto i u kojem se, kako kaže, uzgaja najbolja tuna na svijetu jer se hrani isto tako kvalitetnom plavom ribom iz čistog i bogatog mora. Treći je razlog zemljopisni položaj Hrvatske: po njemu je naša zemlja na odličnom mjestu za trgovinu u Americi, Aziji i, naravno, zapadnoj Europi.

Ostaj nam ovdje!

Jiro Kambe sad još uvijek živi na relaciji Japan – Hrvatska, iako mu je namjera, čim pronađe odgovarajuću osobu da mu vodi "J-trading" u Japanu, zauvijek ostati u Hrvatskoj. Poslovni planovi su ga u zadnje vrijeme odveli u SAD, točnije u Kaliforniju u kojoj je sushi kultura već ukorijenjena, doduše na američki način. Tvrdi da u Kaliforniji ima dovoljno prostora za njegov ToroCro Maguro, a već neko vrijeme u jednim kalifornijskim tiražnim dnevnim novinama zakupljuje pozamašni oglasni prostor u kojem, uz ostalo, pruža priliku mladim chefovima sushi barova da se besplatno reklamiraju uz uvjet da promoviraju njegov brand, odnosno hrvatski bluefin.

Nije stoga čudo da je na nedavni Tuna, Sushi&Wine Festival na Jirov poziv i o njegovom trošku stigao i Taro Arai, velika faca u svijetu kalifornijskog sushija, koji u Sacramentu i nekoliko drugih gradova ima lanac od devet sushi restorana. Lanac od devet barova i nije osobito impozantan u svjetskom ugostiteljstvu, ali Tarovi restorani imaju više od 300 sjedećih mjesta, a u njih se ne može ući bez rezervacije. Mjesečno proda 54 tone ribe i drugih morskih delicija.

Arai u svojim restoranima promovira hrvatsku tunu iako, kad je bio u Zadru, gotovo da nitko od domaćina nije znao o kakvoj se sushi zvijezdi radi. Kad je odlazio, ostavio je svoj kuharski mantil u apartmanu u Jirovoj kući jer, rekao je, doći će ovdje opet.

Istina, japanski tradicionalisti s podozrenjem gledaju na amerikanizirani, drugačiji sushi, ali Taro i Jiro se na to ne obaziru – jadranski bluefin je dobar i u izvornoj i u američkoj verziji danas izuzetno popularnih smotuljaka od prijesne ribe, riže, nori alge i raznih dodataka i začina.


Na sushi kod Brada Pitta

Kambeovi planovi sa sushijem idu sve dalje. Tko zna ima li informaciju više, ali tvrdi da je moguće da on ili netko poznat u svijetu sushija, možda i svjetski poznati chef Nobu, vlasnik najvećeg lanca restorana japanske kuhinje i sushi barova, otvori sushi bar u budućem hotelu Brada Pitta u Šibeniku. Koliko je to izvjesno tek ćemo vidjeti, ali Jiro Kambe u svojoj gotovo dječačkoj poslovnoj razigranosti očito misli itekako ozbiljno.


U 'gradu tune' - nema tune

Mada je Zadar zbog brojnih uzgajališta dobio epitet 'grada tune', u njemu ne da nema sushi restorana, nego je gotovo nemoguće na ribarnici ili u restoranima pronaći izvornu jadransku bluefin tunu, kako divlju, tako ni uzgojenu. Ono što se pojavi od tunjevine ili je iz uvoza, iz sportskog ribolova ili krivolova.

Stvar bi spasila komora za brzo zamrzavanje i održavanje ribe u najkvalitetnijem stanju na minus 60 stupnjeva, kakvu nema nitko u Hrvatskoj. Kambe i Kali tuna planiraju uložiti u jednu takvu manju komoru, kako bi stanovnici i posjetitelji Zadra, kad za to dođe vrijeme, mogli uživati u bogatom okusu ToroCro Magura uzgojenom kraj otoka Ugljana.

Naslovnica Ribolov