Visoke temperature i vlažnost koje vladaju u dosadašnjem dijelu zime drže na mukama gotovo sve koji su obavili kolinje, od Dalmacije do Slavonije. Posebno su na mukama svi na području Cetinske krajine koji su obavili kolinje na tradicionalni način, bez pomoći tehnologije.
Meso je uglavnom u pušnicama, osim dijela buteva iz kasnijeg klanja koji su, eventualno, još u soli. Dio butova koji su trebali postati slasni pršuti već je, čuje se u jadikovkama, propao. Kažu da tome svjedoče odbačeni butovi kojih ima u kontejnerima za smeće, PO kanalima u Sinjskom polju ili na drugim divljim odlagalištima.
Pokvareno meso baca se u pravilu pod okriljem noći jer je za vlasnika sramota da se, eto, baš njemu pokvarilo i da je morao baciti jer su u priči svi vrhunski majstori i baš svi tvrde da imaju najbolje osušeno svinjsko meso, a naročito pršute.
Mada je broj zaklanih svinja u ovosezonskom kolinju manji nego ranije i kreće se između osam i deset tisuća, računa se da je u pušnicama bar 14-15 tisuća obrađenog mesa od tovljenika. Razlika između broja zaklanih i za soljenje i sušenje istranširanih svinja nastala je kupnjom svinjskih polutki ili njihovih obrađenih dijelova u prodajnim centrima.
Prema gruboj računici radi se o više od dva milijuna kilograma svježeg svinjskog mesa, odnosno više od dvije tisuće tona. Koliko će od toga zbog nemogućnosti pridržavanja poželjnih temperaturnih uvjeta propasti nepoznato je, a tako će i ostati.
Ako nema rashladne komore, ima 'rashladnih bombi'
Kako je trebalo pripremiti i provesti soljenje i dimljenje svinjskog mesa i što je u postojećim okolnostima još moguće napraviti da se što manje mesa iz pušnica baci, pitali smo dr. veterinarske medicine Antu Madira, iskusnog tehnologa u proizvodnji svinjskih suhomesnatih proizvoda i čelnog čovjeka klastera "Hrvatski pršut".
– U pripremi svinjskog mesa za sušenje najvažnije je osigurati da obrađeni svinjski but u sredini bude ohlađen bar na četiri stupnja Celzija i da se održava dok je meso u soli. Na taj način eliminira se rast i razmnožavanje mikroorganizama koji u toj fazi u mesu izazivaju nepoželjne procese – kaže Madir.
Hlađenje bi bilo najbolje obaviti u rashladnim komorama, ali takve uvjete u domaćinstvima nemaju. Stoga se zaklana svinja ostavlja obješena preko noći na otvorenom.
Ako je noć hladna, a takvih je bilo svega 7-8 od početka kolinja, postiže se željeni efekt. Budući da ni u fazi soljenja u domaćinstvima nemaju rashladnih komora, tu je moguće hladiti meso "ledenim bombama" tako da se plastične boce napunjene vodom zamrznu u ledenicama i rasporede u kace s mesom u soli.
– Kada se i obave sve pripreme za soljenje i samo soljenje što je moguće bolje u danim uvjetima, velike greške nastaju tijekom dimljenja. Loži se i dimi s otvorenim plamenom i u samim pušnicama povećava se temperatura, a pritom se koristi i nekvalitetno drvo – kaže Madir.
Gdje ima dima - nema panike
Visokim temperaturama unatoč, profesionalni drniški proizvođači pršuta ne strahuju za svoje proizvode.
Ponajprije zbog toga što, kako ističe Željko Pilić, tehnolog tvrtke "Bel-Cro trade" u Brištanima na Miljevcima, imaju uređene proizvodne sustave.
– Ako se ne poštuju temeljni tehnološki principi i pršuti se, primjerice, sole na temperaturi od 15 stupnjeva u nekoj konobi, posve je jasno da od takvog proizvoda ne treba puno očekivati. U takve zamke često upadaju individualni proizvođači za vlastite potrebe koji svinjsko meso sole neposredno nakon klanja, dok se u dubinskim slojevima nije rashladilo na optimalna dva do tri stupnja.
Ako je, uz to, i temperatura zraka visoka, onda je i velika šansa da se takvo meso pokvari. Pravila su u proizvodnom procesu jasna – soljenje pršuta obavlja se na temperaturi između nule i šest Celzijevih stupnjeva, odnosno na srednoj temperaturi prostora od četiri stupnja. Pritom se rashladne komore za soljenje podrazumijevaju kod svakog proizvođača pršuta kojemu je to registrirana djelatnost i koji se time profesionalno bavi – izričit je Pilić.
Slično kaže i Zvonimir Marin, predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta, a inače vlasnik obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva u Marinima Gornjim u Trbounju.
– Nemamo nikakvih problema s visokim temperaturama. Uopće nam ne smetaju. Meso solimo u propisanim uvjetima isključivo u hladnjačama. Ni individualci s našeg područja, koliko mi je poznato, nisu imali problema jer su manje-više i oni usavršili proizvodnju i sveli je na vremenski okvir od 15. studenoga pa do Božića. Rijetki su oni koji su sirovine nabavili nakon Nove godine, ali čak su i tada temperaturni uvjeti za soljenje bili prilično povoljni. Noću se temperatura u ovom kraju spuštala i do sedam, pa i osam stupnjeva ispod nule, što znači da je i u prostorima gdje se soli, a obično su to konobe, dosezala idealna četiri stupnja. A kad prođe faza soljenja i pizanja, i kad se pristupi dimljenju, može se kazati da je najrizičnije razdoblje prošlo. U fazi dimljenja, naime, preniska temperatura nije dobra – kaže Marin.
Priznaje da je proizvođače južina i vlaga zadnjih desetak dana primorala na veći angažman oko dimljenja pršuta kako bi se riješili viška vlage u zatvorenim pršutarskim prostorima, no budući da meteorolozi ponovno najavljuju buru, pršuti će, veli, ponovno biti izloženi najzdravijem dalmatinskom vjetru.
– Moji kolege znaju pravila struke i nema straha za drniški pršut. Proizvodnju počinjemo 1. listopada, a zaključujemo je krajem travnja, najkasnije do 15. svibnja – rezimirao je predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta.
Udarila južina i po Imotskoj krajini, temperature ni izdaleka nisu primjerene ovom dobu godine. A lise i tavani puni pršuta, pečenica, kobasica, povismena, rebara... Bure niotkuda.
I na dvjema poznatim lokacijama u Imotskoj krajini, gdje majstori sušenja mesa znaju svoj posao, situacija je još pod kontrolom.
Ante Tolić veli da zasad nema problema, te objašnjava:
– Moja je sušara na malom uzvišenju i prvi naleti bure ili sjevernjaka sa Zavelima udaraju upravo u nju. Redovito palim vatru, i to s našim drvom, i dimim meso. Neki kažu da je važno da je drvo domaće pa lože razna drva, ali ja uvijek ložim jedno te isto – bukovinu, grabovinu i kljenovinu. Ni jedno drvo koje ima tanina u sebi ne valja. Sušim samo za svoje potrebe. Donese neki susjed pa i njemu prosušim par pršuta, i to je to. Znači, meso je zasad zdravo i lijepo, žuti se ko vosak. Ipak, čujem da se kod nekih meso pomalo "čuje". Trebat će dobre bure – zaključuje ipak Tolić.
Joško Drlje zahvaljuje Bogu što mu je meso zasad "dobro, pršuti pogotovo".
– Vidite kakvo je vrijeme, dosta je južine, posebno ovdje kod nas u Zagvozdu. No, u ovakvoj se situaciji mora primijeniti starinski način, redovito dimljenje s dobrim drvima. Neki ljudi prestanu dimiti meso i kad bura malo puhne. E, to ne ide! I kada je bura, treba ga dimiti. O mesu treba znati, bila bura ili južina – veli nam Drlje.
Marina Jurković