Kada vam oni dođu na sajam, vjerujte, ne ginu im prva mjesta – ili epitet šampiona ili zlatna kolajna, jer je njihov cilj opisan u dvije riječi – kvaliteta i tradicija. Iza tog slogana, a mi možemo dodati i - obiteljska tvrtka - krije je se ime "Mijukić prom" pršutane iz Runovića obitelji Lešina koja je i na minulom 11. izdanju Sajma pršuta u Sinju dobila šampionsku lentu, i to za 0,01 bod!
Kakva li je to pobjeda za nevjerojatnih 0,01 boda, kao da se radi o matematičkim zadacima, a ne kušanju i ocjenjivanju te ugode za nepce, delicije kojom se diči ponosna Dalmacija, naravno da smo provjerili u ishodištu te tvrtke, u imotskoj krajini, odakle sušeni burom stižu – pršutski šampioni!
- Nije lako, puno je problema u ovom našem poslu, no napokon smo uspjeli i zaštititi Dalmatinski pršut, pa se i ocjenjivanje, sada po standardiziranom proizvodu, moralo mijenjati, te vam odatle i ovi promili u samoj ocjeni. Detalji, nijanse vam odlučuju o najboljoj robi. Ma, da mi puno ne pričamo, idemo mi u pogon kako biste mogli i vidjeti gdje to zriju naši šampioni - dočekao je novinarsku ekipu Jure Lešina, 31-godišnjak, prvorođeni sin Mije i Rosande, vlasnice tvrtke koja nosi obiteljski nadimak – Mijukić.
- Puno je u našim Runovićima istih prezimena, pa se nadimcima razlikujemo, a evo sada nas i po pršutima znaju – smije se Jure, te nas zajedno s glavnim tehnologom dr.vet.med. Joškom Roguljom vodi u obilazak unutrašnjosti zgrade zeleno obojene. A tamo vam nekih 3000 kvadrata krije puno, puno, puno robe. I to šezdeset tona što pršuta, što dimljene šunke, što pancete, pečenice, buđole u nekoj je od faza pripreme u "Mijukić prom" pršutani...
Šampioni 2006. i 2016.
- I uvik nam samo mista fali, pa i sada uređujemo još dodatnih 300 kvadrata. Puno sirovine, puno robe, a radi se non-stop – pratimo u stopu mladog Lešinu, dok nas vodi u solanu.
Ni ninsku, ni pašku, ni stonsku, već onu za – pancetu...
A dvojica kršnih momaka onaj poveći komad pancete valjaju u korito, nježno rukama sole meso.
- Ugađamo panceti ka ženi... Lipo je posolimo, svugdi ravnomjerno, pa onda i složimo, sve po redu i ka po špagu – smiju se i dosjetke nam dobacuju Ivan Pulić i Ante Puljiz. Za potonjeg 28-godišnjaka vezuje se i kuriozitet kako je "naopaki" Imoćanin – mnogi se iz Imotske krajine iseljavaju u Njemačku a on se nakon dvije godine rada u "Dojčlandu" vratio na rodnu grudu i eto ga već pola godine sa zasukanim rukavima u "Mijukić promu" radi na pršutima. I panceti, dakako.
- Mladi su ponajviše zaposleni u našim pogonina, kako je otac Mijo starta 2002. godine, bili smo tek mala pršutana za osušit pršute prijateljima. Onda smo se 2005. počeli širiti, digli kredit od 500.000 kuna, pa 2006. prvi put imali i svoj proizvod pršut na Sajmu u Sinju i odmah uzeli naslov šampiona.
Potvrdili smo da znamo s pršutima i evo, nakon deset godina, opet smo slavili – u dahu nam iznosi te obiteljsko-povijesne činjenice Jure, koji je kao đak osnovnoškolac, "sedmaš" već počeo s ocem u pršutanu ići, obilaziti, propitkivati detalje o proizvodnji, pipati to meso, učiti o soljenju, dimljenu, sušenju, sve ono što i čini dobar pršut, pa je bez po muke počeo i nas podučavati što se to krije iza oznake, a ima godina dana i žiga – Dalmatinski pršut.
- Prva je faza soljenje, gdje se, ovisno o vrste robe, od pet do 15 dana meso drži u soli. Onda slijedi pranje, pa odmor. E, da, ima vam naše meso i petnaest dana, dvadeset dana odmora i to u komori specijalno za to napravljenu, sve u kontroliranim uvjetima - smije se Jure, dok nas provodi kroz prostorije, svaku sa svojom ulogom u tom dobivanju slasne delicije, pa pokazuje "kace" za soljenje, te stroj koji meso pere od soli, pa police za taj famozni odmor, pa onda nas opet vodi do linije za soljenje pršuta, do famozne – masirke..
Bura saveznik
- To vam je stroj za omekšavanje pršuta, but iz njega izlazi bez viška vode i odmah vam na displeju kaže koliko taj pršut ili pečenica, ili bilo koja druga mesna roba, treba – soli... - pojašnjava Jure, a čujemo i tehnologa Rogulja, kako se i 40 posto vode gubi u tim procesima, pa nam se "masirka" odmah i svidjela – zbog smanjivanja i drugih buteva i butića....
- Ozbiljni budite, idemo do mjesta gdje se čisti roba od kože, skida se kost ako radimo šunke, pa se meso presa u kalupe i stavlja u komoru gdje je minus pet stupnjava. Tu je roba 48 sati, pa onda ide na rezanje i pakiranje. Sve vam ima svoje uzuse, do u detalja se prati svaki proces stvaranja ovih delicija, bilo dimljenje, sušenje, stabiliziranje sirovine gdje se gleda boja, slanost. Evo i komore u koju vas baš i ne bi uputio, bbbrrrrrr je tamo, tek minus 13 stupnjava... Stigli smo i do pakiranje,.... - podučava nas dalje Jure pa vodi u pogon za sortiranje.
A tamo šest dama, gdje njih dvije, Ivana Ljubičić i Zlata Bilić imaju zadatak provjeravati na "liniji" pakirane plitice s pršutom. Preko 1500 kilograma narezanog pršuta, vakumiranog, prođe tom linijom – svaki dan...
- Ma, to vam je naš problem – prostor... Non-stop roba stiže ili odlazi... Nikada vam kod nas nije dosadno, a ni bez mirisa, onog dimnog – smije se tehnolog Rogulj, pa zajedno pratimo mladog gazdu Juru do – sušionice...
A tamo bi – mrak!!!
- Nema vam smisla imati svjetlo, sva rasvjeta brzo nestane pod čađom – pojašnjava Lešina, te pokazuje reflektor kojega radnici donesu u jednu od četiri sušionice kada nešto rade, a zatim ga brzo i odnesu, kako čađa od dima ne bi i njega anulirala u davanju svjetlosti.
- Sve dimimo na drvu, reka sam već, brinemo se mi o tradiciji, pa se naša roba dimi kako su je dimili i naši stari – na bukovini i grabovini. Godišnje nam iz Like stigne 15 šlepera drva, preko 300 metara potrošimo, odnosno on vam ih potroši - uz osmijeh nam gazda Jure pokazuje na ložača Hrvoja Repušića, koji je 24 sata na raspolaganju tvrtki!
- Brinem se za vatru, ne smiju bez dima pršuti ostati. No, danas je lako, zaburilo je pa sam bez posla – s osmijehom nam pokazuje peći u kojoj vatra ne gori, budući je priroda umiješala svoje prste, pa je preko brda Eol pustio iz svoje vreće – buru, pa je Hrvoje je dobio dan odmora. A već ga zezaju kako mu je bura saveznik, a on je ka' i Vakula, uvik mora znati kad će bura, pa peći, četiri ložione, ne pali....
Trijumf za 0,01 bod!
- Ovdje su vam dimni otvori, a vidite gore, sedam je razina gdje se meso suši – i dalje nam pokazuje tu malu "tvornicu" mesnih delicija Jure, pa mrak u sušnici probija svjetlom baterije, a gore, negdje na sedam metara visine, vise prušuti, pečenice, pancete...
I na svakom je oznaka – koja je sirovina, koji je datum soljenja, dimljenja, sušenja te zrijanja.
- Idemo do zadnje faze prerade, u zrionicu – malu ekspediciju vodi dalje Jure Lešina, do jedne od pet prostorija gdje pršuti dozrijevaju. A kaže se kako pršut koji nije "ćutio" sva četiri godišnja doba i nije pršuta vidio.
- Sve zrionice su okrenute na buru, koristimo to naše bogomdano područje za sušenje pršuta, a nakon stučne analize i zadovoljenja uvjeta, dobivamo i certifikat kako je naš proizvod kvalitetan. Onda slijedi pakiranje ili rezanje, ovisno o kojoj se robi radi, dok pršut dobiva i pečat kako je Dalmatinski – govori dalje Jure, dok djelatnik Marijo Dragun pozira drugom Mariu, fotkiću s jednim od tih slasnih svinjskih butova, koji se sada preradom okrunio i epitetom – delikates pršut.
I tako vam izgleda unutrašnjost i sam proces prerade runovićke obiteljske pršutane, koja je upornošću obitelji Lešina, ulaganjem u opremu i stručnost osoblja, kontinuiranim radom, prerasla u giganta čiji pršuti samo pohvale dobivaju.
Sve uz osmijeh rade "mijukići", a iza kojega se krije puno rada, preskakanja problema, jer priča o nabavi sirovina, parafiskalnih nameta, nelogičnosti zakona, neplaćanje isporučene robe, slabe potpore proizvođačima i bezbroj prepreka koje su pred hrvatskim obrtnicima i tvrkama, teme su za neku drugu priču..
Ovo je ipak priča o slasnom šampionu koji je trijumfirao za samo 0,01 bod!!!
Počela obitelj, a sada 40 zaposlenih
Kada je obitelj Lešina startala 2002. godine, oformili su malu pršutanu i radilo je samo šest članova obitelji, koja je "izbacivala" 60-70 tona godišnje. Sada imaju 40 zaposlenih, podjednako i žena i muškaraca, a "izbacuju" 1400 tona godišnje od toga 250 tona dalmatinskog pršuta, oko 30.000 komada, pa 350 do 400 tona pancete, te suhe šunke oko 600 tona, kao i 100 tona pečenice i buđole.
Otac Mijo i majka Rosanda su 58-godišnjaci, sin Jure 31-godišnjak sa suprugom Lanom ima dvojicu sinova 11-godišnjeg Miju te 9-godišnjeg Ivana. Brat mu Ivan (28) zadužen je za trgovinu, a ima suprugu Mariju te 3-godišnjeg Marina i 1,5 godišnju kćerkicu Miu, dok treći brat obitelji Lešina, 26-godišnji Joško ulazi u posao okončavši ekonomiju i menadžment.
Pretplaćeni na nagrade
"Mijukić prom" nije često na sajmovima, no kada stignu, zna se kako oni nagradu dobivaju. Tako su 2006. godine imali šampiona Sinjskog sajma, pa deset godina zatim, ove 2016., opet šampiona. Kvantiteta nije uništila kvalitetu!
Ujedno su i lani, 2015., na Danima hrvatskog pršuta u Podstrani također uzeli epitet šampiona. Ostale zlatne medalje nismo uspjeli popisati...
Dalmatinski pršut
Ima godinu dana uspjelo se zaštititi Dalmatinski pršut, pa svi proizvođači sada imaju zadane parametre što je to uopće pršut s tim pečatom.
Kada krene s obradom, sirovi but bi trebao imati 11 plus kilograma, a na izlazu 6,5 kilograma. Treba ga solili samo domaćom solju, bez aditiva, i minimalno 12 mjeseci mora zriti. Nakon godinu dana provode se analize gdje se mjeri senzorika, pa postotak soli koja mora biti od 4,5 do 7,5 posto, te aktivitet vode ispod 0,93 posto, kao i postotak vode u proizvodu od 4 do 5,5 posto. Kada zadovoljite sve ove zadane parametre, onda dolazi i stroga ocjena sudaca, pa odatle tako male razlike u ocjenjivanju, koje se mjere decimalama.
Sirovina i plasman
Problem nabave sirovine noćna mora je za sve pršutare. Tek 10 posto svojih potreba rješavaju domaćom sirovinom, ostalo uvoze iz Nizozemske, Njemačke, Austrije i Mađarske. "Mijukić prom" svoje proizvode izvoze u Bosnu i Hercegovinu, Sloveniju i Njemačku.
Za kvalitetan proizvod, bitno je ulaganje u opremu, pa su zadnju godinu i pol uložili u pogon 12 milijuna kuna, a kupili su i 8000 metara kvadratnih u Poduzetničkoj zoni u Imotskom kako bi gradili novi pogon, no za sada je sve na čekaju - dozvola za pokretanje zone. I trudi se obitelj Lešina sve raditi bez kredita - "pokrij se koliko možeš" njihov je moto...
Kako prepoznati dobar pršut
Upitali smo Juru Lešinu kako u dućanu izabrati dobar pršut, onaj dostupan većini kućanstava, narezan i vakumiran.
- Uvijek pogledajte datum pakiranje, što friškije, to bolje. Boja feta pršuta ovisi i o debljini rezanja, znači deblja feta je tamnija no dosta uvjetuje i mjesto čuvanja proizvoda. Što se tiče bijelog u pršutu, trebalo bi na feti imati jedan centimetar bijeloga. Preporučujem svima da kada kupuju narezani pršut da biraju pakiranje u plitice, odnosno map! Proizvod je svježiji i ne lipe se fete kao kod vakumiranog pršuta. U mapu kupujte pršut unutar tri mjeseca od datuma pakiranja, dok one vakumirane fete birajte unutar šest mjeseci. S vakuumom je problem lipljenja feta, teško ih je odvojiti kada ih izvadite iz kesice.